第531章 那我就可來精神了（1/2）

「不過按照古書的烹飪方法，做出來的茄鯗不算茄子菜，而是茄子味的拌料，屬於佐料。」

「所以最開始時，會拌上雞丁等主料，這樣才是一道美味。」

「不過後來經過幾次嘗試改良，這道菜還是現吃現做，口味更好。」

「其實主要還是因為這道菜的點單率太低，不加肉丁的茄鯗儲存時間太短，所以後期才改良成現在的烹飪方法。」

「至於用斑鳩肉取代雞丁，則是為了提高售價，不然光是這人工費和食材費，不說虧死，反正也賺不到哪兒去。」

姚石這一番話說完，身邊眾人俱是一靜。

原來這道茄鯗竟然是古書里記載的烹飪方法。

還以為是千里馬自家祖傳的特色菜呢！

不過最關鍵的是，這些大實話，就這麼直接說了，真的沒事嗎？

大夥不由紛紛多看了姚石一眼

總覺得今天姚廚說不上哪裡，有點怪怪的

付宇這邊做好簡單擺盤。

姚石第一個伸筷子進行品嘗。

「嗯，不錯，做的很好。」

姚石嘗完，露出滿意神色，笑著招呼其他人過來品嘗。

這道菜烹飪起來麻煩，但是卻把所有食材的鮮味都凸顯了出來。

香而多油、稍咸、不膩、沒有汁水。

很有特色。

雖然大夥剛吃過午飯，不過一盤子美味的茄鯗，還是被迅速分食乾淨。

姚石笑著揮手，把其他人都遣散開，這才單獨對付宇說道：「這道菜做的非常地道兒，看得出來，你的刀工又有了不小的進益！」

付宇受到表揚，心裡頭挺樂呵。

姚石叮囑道：「這道菜雖然不常被顧客點單，但是烹飪方法複雜，對於磨練廚藝很有好處。等回頭有時間，你再試試古方的做法，不是書上說的那種，而是將斑鳩滷製好後，再用剛才的方法進行烹飪。」

付宇點點頭。

姚石說道：「斑鳩的滷製方法和滷鴨一樣，處理乾淨的斑鳩斬去頭和爪，將翅膀翻扭在背上盤好，出一水待用。」

付宇微微挑眉。

看來這次的教學，還包括古法的烹飪操作。

倒是比之前要更精細，內容更全面。

「做紅滷水時，要在鍋里摻入鮮湯，放入鹽、料酒、糖色、姜、蔥香料包，香料包其實也進行過改進，比以前的老方子多加了兩味調料等燒沸後，就成了紅滷水。」

「不過要想這道菜做的好吃，最好用多年的紅滷水。」

千里馬就是自家店養了幾十年的老滷水。

這一大桶的滷水是常年加水不斷火的，且每次鹵完食物後，都會細細地過濾好幾遍，將食物細渣都濾掉。

因為儲存得當，所以這一桶滷水被反覆使用，而且越熬味道越香。

紅滷水是現成的，但是這秘制的法子卻是不外傳的。

但是此時姚石卻事無巨細的全部泄露給付宇。

「斑鳩滷製好後，記得一定要加上些許用醬油、味精和香油調拌的料汁，再醃製三五分鐘，這樣烹飪出來的味道會更加鮮美。」

付宇難得露出一絲驚訝神色。

「姚廚，已經滷製好的斑鳩，再用料汁醃製，最後烹飪時，口感不會有異嗎？」

姚石搖搖頭：「滷製好的斑鳩，再進行烹飪加工時，味道不容易同其他食材融合，用料汁醃製入味後，則會好一些。」

原來是這樣。

付宇點點頭，仔細記在心裡。

姚石說道：「滷製的方法，看起來簡單，其實非常考驗廚藝。」

「像是多少的食材配多少的滷汁，火候的大小，時間的長短，怎麼能把握好，既讓肉質酥爛，又讓滷製入味的恰到好處，這些都需要通過反覆嘗試，慢慢總結經驗。」

「等有時間，在滷製這一塊兒，你要著重練習。趙廚在滷製這方面，就是弱項。想要廚藝好，不說面面俱到，最起碼也得有兩個強項，對於其他方面，也得掌握嫻熟才行。」

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。