第167章 不試試怎麼知道（2/2）

谷雲武：讓他扛也扛不住。

付宇就算再有天賦，畢竟磨練廚藝的時間有限。

姚石忍不住說道：「付宇，你要是不想試就算了，這條魚......」

付宇深吸一口氣：「姚廚，我以前沒做過這道菜......但是我想試試！」

確實，哪怕將個人技能刀工提升到高級，付宇沒有實際操作過，也不知道最終能達到什麼樣的效果。

不過同樣，不試試怎麼知道！

姚石看著躍躍欲試的付宇，仿佛看到了當年積極上進的自己。

他不也是這樣，從不會到會，一步步慢慢走過來的嗎？

反正事情已經這樣了，再壞又能壞到什麼程度？

姚石想通了，心緒反而平靜下來。

「好，那現在就開始處理海鯇吧。」

付宇拿起刀，蹲下身子。

姚石叮囑道：「宰殺時在魚下頜處和尾部各割一刀後把魚放回水中。下刀快，放血時魚不感覺痛，始終保持旺盛的生命力，魚血放得清且保持魚肌肉的彈性。」

海鯇已經被餓養好幾天了，此時被付宇從水裡撈出來，只是無力的擺動了一下尾巴，就頹然的靜止不動了。

付宇動作麻利的先用刀在相應位置比劃一下，讓姚石看清楚下刀的地方。

等姚石點頭後，這才迅速劃下兩刀，將海鯇重新放回水裡。

姚石有意教導付宇，於是說的很詳細：「這樣可以讓魚在遊動時鮮血流盡。」

付宇點點頭。

時候差不多了，姚石又說道：「可以了，把魚撈出來，懸掛10分鐘。」

付宇依言照做。

姚石解釋：「放血的程序要是把握不好，魚肉帶紅色水分也多。但如果把握好了，了無淤血的魚片便會潔白如雪，晶瑩剔透。」

付宇牢牢記住海鯇放血的時間和狀態。

這可都是姚石多年積累下來的烹飪心得啊。

千金難求！

放好血的海鯇還需要刮鱗去內臟。

姚石指點道：「處理魚的時候，要避免用水沖洗，僅用潔淨毛巾小心抹去污物，以免衝掉魚的原味，這樣也可以保持乾爽。」

付宇點點頭，雙手麻利的開始處理海鯇。

這活他當小工那會兒常干，很嫻熟。

姚石則繼續說道：「做順德魚生時，一般挑選重約750克的海鯇，太大則肉老而粗，太小則味淡肉散。」

「而切片時，每一片魚生，都必須是即點、即殺、即切。從放血到去骨，每一個步驟都做到精細迅速。」

付宇將海鯇處理好。

姚石示意他使用案板上的桑刀：「桑刀輕巧薄快，最適合用來切片。」

「把魚背的肉起出後切片，強調的是一個『薄』。薄則魚骨隱，厚則魚骨現。最佳的魚生厚度，是0.5mm。」

付宇握刀，按照姚石的指示將海鯇剔肉去骨。

「魚擦乾水分，從尾部沿著中間的魚骨開始片下魚肉。」

「修掉魚腹的大刺。」

「魚皮向下片除掉魚皮，分離魚肉。」

「去皮的魚肉，中間還留有紅色的，再去掉紅色背脊的魚肉。」

「一定要去得很乾淨，只留白色的魚肉為好。」

「斜刀片切成薄片，切的時候要按住魚肉，由左向右方向片切。」

......

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