第793章 就沒有十全十美的（2/2）
可惜！
這麼看是根本看不出來任何訣竅的。
畢竟誰能想到這道菜，就連做為配菜的生菜心都是精心設計過的？
但是，付宇看著谷雲武拿在手中的生菜心，卻是一臉恍然的表情。
難怪
以往他看趙猛烹飪時，生菜心都是留的比較長，生怕擺盤時，丸子壓上去，生菜葉露不出來。
現在看谷雲武所用的生菜心明顯短了一截兒，看來在這方面，以後有機會烹飪時，一定要注意。
谷雲武要是知道，因為趙猛在烹飪時過於粗枝大葉的操作，導致付宇反而對於這些細節上的手法特別留意，一定得慪死了！
處理好生菜心，谷雲武將豬肉細切粗斬成石榴米狀。
這一道工序看似簡單，實則奧妙很深。
這道菜想要烹飪的好吃，選料方面要求非常精嚴。
制肉餡的肉要選用豬肋條肉。
而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
除此之外，在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
這一整套的切制，也是谷雲武自己烹飪多年，一點點摸索出來的。
因為是慣常做的，所以他操作起來也是形如流水。
若是一般人圍觀，注意力很可能被他迅速斬切的動作炫一臉，因為實在是又快，又穩。
不過在付宇看來，谷雲武的下刀位置和方法，則很值得學習。
都說最怕專業人士終日鑽研。
谷雲武向來拈輕怕重，像這種斬切的力氣活，平時都是交給小工干，但偶爾遇上像今天這樣的情況，還是需要自己動手操作才行。
一來二去，為了省勁兒，也為了躲懶，倒是讓他鑽研出一套輕省又出活的斬切刀法。
其實谷雲武這個人別管心數正不正，工作態度怎麼樣，這個人腦子還是相當活泛的，而且在廚藝方面也確實很有天賦。
他但凡再勤快一點，肯干一點，後廚這邊趙猛哪還有機會跟他平分秋色。
不過是人，就沒有十全十美的。
斬好後的肉餡，需要在缽中攪拌，直至「上勁」為止。
這可是個力氣活，而且誰干都行。
谷雲武下意識的轉頭想要吩咐幫廚去做，結果就聽見付宇主動說道：「谷廚，是不是要攪餡兒啊？我來吧！」
這種自己還沒等吩咐，就馬上有人能接手的感覺，也太好！
這活沒什麼技術含量，谷雲武自己懶得干，也樂得讓付宇搭手：「行啊，那你注意點，一定要上勁兒了才行。」
付宇點點頭，接手過來，悶頭開始攪餡兒。
趁著這段時間，谷雲武將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯，燒沸離火。
做完這一步，谷雲武沒再急著操作，而是轉頭檢查了一下肉餡的上勁兒程度。
這一看，倒是讓他微微有些驚訝！
這麼短的時間裡，付宇竟然已經將肉餡兒攪拌的差不多了。
這小子，還真挺有力氣的！
而且手速也非常快！
畢竟攪餡兒可不是光力氣大就行了，攪拌的速度也要快。
眼瞧著付宇這邊馬上就能完成了，谷雲武也就沒再等著，另取砂鍋一隻，用熟豬油擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。
這邊肉湯燒沸了，那邊付宇的肉餡也攪拌好了。
谷雲武檢查了一下，「上勁」的效果特別好，非常滿意。
接下來就是這道菜所有操作中，同樣頗為重要的步驟，捏肉圓。
這也是谷雲武平時慣常操作的，早就爐火純青，閉著眼睛都能完成。
如果是往常，他一準迅速捏完，抓緊蒸製，不過現在有付宇從旁觀看，谷雲武立馬就有了一種炫技的衝動！
在谷雲武看來，他想要讓付宇驚嘆的目的，一方面在於為自己長臉增光，畢竟若是趙猛年後真的離職了，那付宇可就成了他手底下的人了。
當領導的自然希望手下人對自己崇拜恭敬。
而另一方面，則是想要變相跟趙猛比拼一番。
畢竟能征服趙猛手底下最為得利的手下，於他自己而言，也是一件非常有臉面的事情。
想到這裡，谷雲武在捏肉圓時，不自覺的亮了一手絕活。
他將拌好的肉餡分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上。
捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。
捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
就這一套看似簡單，其實暗含玄妙的捆肉圓操作，谷雲武自己當年苦練了許多。
這股巧勁兒，要根據肉質上勁兒的程度進行調整，一切全憑手感操作。
懂行的一看就知道，這一手絕活水平很高。
不懂行的則是看個熱鬧，覺得這一步操作沒什麼難度，不就是團成個球嘛，有什麼難的？
谷雲武從捏制到排放，整個流程做的迅速而乾脆，經過他手捏出來的肉圓個個大小一致，又圓又光滑，仿若用模子一個個復刻出來的一樣。
這一番操作確實堪稱完美。
而付宇站在旁邊觀摩，臉上也是一副驚嘆的表情。
因為在他眼中，谷雲武做出來的肉圓整體造型的分值真的很高。
哪怕心底里對谷雲武的為人不是很看好，但付宇也不得不承認，在廚藝方面，這人確實非常了得。
一舉手一投足，隨便一個操作，就能看出確實有真功夫在身，這都是多年烹飪積累下來的經驗。
谷雲武一連捏了三個獅子頭出來，正準備繼續操作時，他動作一頓，轉頭看向正一臉嘆服表情的付宇。
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