第1152章 原來是這樣（2/2）
因為這和付宇剛才說的完全一樣。
鰉魚筋也叫龍筋，算是整條魚身上口感最好，最昂貴，味道也最鮮美的位置。
而如果像之前那樣的烹飪，其實也沒問題。
同付宇的建議只差別在顧客是否需要咬斷了吃。
雖然只是一步操作的細小改動，但仔細想想，確實會對於顧客用餐時的體驗產生影響。
想到這裡，李東序忍不住轉頭看向付宇：「你以前真沒做過這道湯？」
付宇搖搖頭：「沒做過。」
李東序當時沒說什麼，心裡卻想著，等有機會，得跟老闆提一下這件事情。
好的改良，對於菜品的銷售提升，也是一大助益。
打定主意，李東序繼續開始接下來的烹飪。
接下來的菜餚烹飪難度一點都不低。
因為鰉魚本身就連魚骨都能做菜，所以基本上所有的部位都有特定的烹飪方法。
而除了魚筋之外，鰉魚宴還有一道非常名貴的菜餚，就是黃燜鰉魚翅。
這道菜不同於那種泡發的傳統魚翅，用的是新鮮的魚翅，口感勁道，鮮美。
福成醇的魚翅都是大塊烹飪的，看顧客在吃時，必須戴著手套品嘗，單憑筷子根本無法夾起來。
而像這種大塊的食材，在烹飪時，想要徹底融入進滋味，在烹飪時的要求會比較高。
想要做的入滋味，調料的配比是一方面，火候和烹飪的時間上也非常有講究。
一大塊一大塊的魚翅，翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，烹飪之前，要先焯水，去掉血腥味。
這個過程十分細膩。
而李東序看似粗狂的漢子，其實粗中有細，烹飪的時候，對細節的把握十分到位。
鰉魚的魚翅特別肥厚，所以肉質豐富，導致烹飪時滋味很難燉進去！
因此，在接下來的燉煮過程中，利用大小火的調節去將湯汁融入進魚翅的肉質中，這個過程很容易將魚翅上的膠質口感破壞掉！
所以，在這之前，要先用大火煮製，再用小火燜，最後要靠著燜火靠魚翅的濃汁。
這個時候，李東序看著付宇：「用小火燜煮，目的一方面是為了入味，另一方面，則可以讓魚翅軟爛不散，這個時間全靠著自己的烹飪經驗去把握。」
「要是一開始掌握不好的話，大火的時間可以縮短一些，小火不容易出錯，時間長點也無所謂。」
對於付宇的指導，李東序還是很用心的，一些細節都會毫無保留的告訴付宇。
他說的這些都是經驗和乾貨，不是平時糊弄人的那些膚淺東西。
雖然付宇的優秀表現，讓李東序覺得有種被後浪瘋狂拍打的無力感。
但這也讓他對付宇非常的欣賞和喜愛，在指導的時候，更是盡心盡責。
「燜火的時候，先把鍋燒熱了，再放魚翅進去煮。要不然，這鍋氣直接就被捂進魚翅里了。」
「一定要加入清湯，還要放少許的乾貝湯。」
烹飪一步一步進行。
雖然燉魚翅的操作，說起來簡單，無非就是靠著燉煮，將魚翅做熟了，再把滋味融入進去，保證上桌時，魚翅熟爛入味，又絲毫不能變形。
但其實需要注意的烹飪細節十分多。
這個時候，李東序說道：「你把雞油遞給我，小碗的那個。」
付宇點頭，將雞油遞過去，看著李東序用小號的圓勺挖了一平勺的雞油，不是直接盛進湯里，而是用刷子將雞油從勺子上弄到魚翅上面，再細細塗抹開。
整個過程，李東序的手很穩，因為這一步，在塗抹雞油的過程中，必須要小心，不要沾到湯！
雞油原本是凝固的，沾了熱氣，很快就融化了，貼服在魚翅上，直到最後融匯進濃湯里。
而李東序在塗抹雞油時，只挑揀著冒在湯外的魚翅。
付宇看著李東序操作，千里馬那邊燉魚，有的菜餚也會特意放雞油，可以提鮮，熬煮出來的味道很特別。
不過魚翅上抹雞油然後再燉製，有這個必要嗎？
畢竟雞油不像其他，遇熱就融化了，沾到魚翅上也掛不住幾秒，這麼點的時間能有什麼奇效？
付宇一時間有點沒頭緒。
李東序將每一塊露出湯麵的魚翅都塗抹了雞油。
付宇探頭看了一眼，之前瞧著李東序往鍋里放魚翅時，確實擺了一下，當時以為是怕沾不到湯水，現在看來，剛好相反。
李東序看了一眼付宇：「塗抹的時候注意點，刷子稍微傾斜一些！」
付宇腦子裡正轉著，聞言，脫口問道：「為什麼？」
李東序卻沒回答，而是笑著說道：「這可是我的看家絕活，想學的話，今晚請我吃宵夜，我就告訴你。」
付宇一愣，沒想到李東序突然要約飯。
他想起當初跟趙猛拉近關係時，也是因為一頓宵夜，頓時覺得李東序身上那種難言的親近感，又加深了幾分。
付宇爽快說道：「行啊，沒問題，李廚你想吃什麼，儘管點！」
李東序笑了笑，說道：「看到沒？魚翅骨縫之間的這層肉，顏色有些發白？雞油塗抹上去，等融化後，就會同這層肥膘一樣的魚肉融在一起，再煮製之後，魚翅就會變得杏黃透亮。」
此話一出，付宇頓時恍然大悟起來。
原來是這樣！
他以前只覺得雞油的作用是提鮮，沒想到還能補色。
這可是一個烹飪訣竅。
在此之前，他是萬萬也想不到的。
接下來同樣的操作，完成了魚翅另外一半的塗抹。
得虧魚翅數量有限，這看著挺簡單的操作，但因為要覆蓋所有的骨縫，這挨個塗抹下來，又不能遺漏，又要補充全面，一鍋做下來，其實還挺麻煩。
「這雞油遇熱就會融化，所以在魚翅這個位置，多陷入一些！」
李東序端著碗看了一眼付宇：「學會了嗎？」
付宇點頭：「嗯，學會了。」
李東序說道：「今天這一鍋急著上桌，等下次再有機會，就讓你上手試一試。」
付宇點頭：「嗯。」(本章完)