751.復刻（2/2）
「大家快別廢話了，這可是ZY的兩道名菜啊，我可要好好學一學。」
看著直播間的粉絲熱情高漲，李瀟頓時心中也是興奮不已，畢竟自己親手做，是要將昨日吃過的味道復原出來，這對自己也是一個重大的挑戰。
美食界一直流傳著一句話，那就是不同的廚師做同一道菜，做出來的味道是沒有絕對相同的。
但是李瀟奉信一句話，那就是味道不同，但是品鑑的高度相同。
首先，李瀟準備開始做的是鴨溪黃家牛肉，這盤菜用的是土牛肉，也就是外面所說的黃牛肉。
這種牛肉本身脂肪含量很厚，而且渾身都是腱子肉，處理不好就會跟先前說一樣，顯得很乾柴，吃起來就沒有那麼爽口。
李瀟給鴨溪黃家牛肉做的第一個評價就是牛肉爽口，其次才是味道上的豐富層次感。
對於任何一道食材來說，第一重要的便是吃進嘴裡的口感，其次才是味道。
畢竟如果只是調料的話，拿來一鍋老鹵湯，將其滷煮皮鞋，估計都好吃，只不過別提食材本身的口感了。
所以李瀟處理這土牛肉有自己的一套手法，雖然跟店家的有區別，但能達到同樣的效果。
他將牛肉先放入車載冰箱，降低溫度冷凍半個小時，然後拿出來的時候，牛肉裡面結晶不少，梆硬梆硬的。
只見李瀟對著水友們說道：「這牛肉凍了之後，這本身的紋理感就會很清晰，這個時候你們用刀去切的話，就會切的很順暢，我這般做的目的是為了把土牛肉給切薄片，這樣在後面的步驟中才能顯的爽口。」
很快，李瀟將冰凍好的牛肉全部切成薄片，然後放在一旁，讓其自動解凍。
趁這個時候，李瀟拿來一些干辣椒浸泡在水中，這辣椒只是尋常的朝天椒，並不是店家裡那種能辣人的辣椒。
趁著醒肉的功夫，李瀟在鍋里燒煮了一鍋滷水，往裡面放一些底味，然後將浸泡好的干辣椒倒入滷水中，與其充分地混合。
隨後拿來鍋鏟在鍋中均勻地攪拌，等干辣椒完全吸收滷水的香味後，再將其倒出放在一旁備用。
接下來就到了至關重要的一步，去除土牛肉肉質中的土腥味，將牛肉的口感再次提升一個檔次。
李瀟準備了一些蛋清，將其放在碗中，蛋黃單獨分離出來，作為其他用法。
其次往碗中倒入一些白色的粉末，也就是澱粉，然後倒入一點點黃酒，與之攪拌均勻，待碗中的這些攪成了湖湖狀，便將解凍醒肉好的牛肉放進去，均勻地裹上漿湖，放在一旁。
每一片牛肉都均勻地掛上黃色的漿湖，然後起鍋燒火，倒入大量的油，等油溫上去之後，直接將掛漿的牛肉放入裡面干炸，大約接觸幾秒鐘之後就撈出來。
反覆炸了三遍，李瀟這才將鍋中的油給倒出來，然後留了一些底油，隨後放入蔥姜蒜等香料進行大火炒香。
做到這一步之後，鍋內已經鮮香四溢了，然後李瀟將滷好的干辣椒直接倒入鍋中，用大火炒香。
趁著翻炒之際，李瀟對著直播間說道。
「這香料除了蔥姜蒜之外，其餘的大料都不要放，因為精華都在這被滷水浸泡過的干辣椒身上，用大火將其中的汁水給炒出來，然後再進行下一步。」
李瀟大約炒了幾分鐘後，干辣椒裡面的滷水基本上全部被炒了出來，炒的水漬水漬的。
這個時候，李瀟看向直播間，說道：「兄弟們，大約炒出這個樣子就差不多了，這個時候你們再把這醒好的牛肉倒進去，記住了，一定不要燉煮太長時間，只要讓滷水的味道跟牛肉充分融合，就可以出鍋了。」
「這個鴨溪黃家牛肉吃的就是一個口感，味道是其次，最重要的是別讓牛肉太老，只要做到這些，這道菜就算是成功了一大半。」
「至於這口味，你們可以根據自己的喜愛去調，這道菜最主要的是這牛肉的口感，就算你做成甜口的，只要這牛肉的口感好，那這道菜也算是成功的。」
李瀟連續強調了好幾個口感，弄的粉絲們連忙將這個筆記給記了下來，生怕錯過這個最重要點。
牛肉在鍋中燉煮了有五六分鐘，李瀟將鍋蓋掀開，一股香氣頓時飄散而來，惹得他自己也是不禁砸咂舌。
「這真是熟悉的味道啊。」
李瀟連忙將牛肉給倒出鍋，在出鍋的時候，在上面淋了一層辣椒油，然後倒入大碗中，起鍋燒油，將油爆到九成熱，然後淋在上面，鮮香四溢。
既有辣椒的香味，又有熟油的淋香，瞬間讓這碗鴨溪黃家牛肉的味道達到了頂峰。
直播間的粉絲見狀，紛紛發起了彈幕。
「666，沒想到主播的廚藝竟然這麼好，昨天剛吃過，今天就給做出來了，光是從賣相上來看，這比昨天店裡看到的還要油食慾啊。」
「昨天的那是店裡，除了牛肉之外，還有很多配菜，自己做可以多放點牛肉啊，這樣吃起來才爽，不行，我也現在也要去做一次。」
「主播，你剛才的做法我都記住了，我能問一句，這最後出鍋的時候淋油用什麼辣椒油？是市面上買的還是自己調製的？」
李瀟用快子夾了一片牛肉，淺嘗了一下，口感上確實很爽滑，設置比昨日吃到的還要爽口，最主要的是十分入味。
做牛肉的配料是他自己調製的，跟昨日吃的還是有一些區別的，不僅如此，就連配菜也微微調了幾下。
沒想到這最後做出來的口味也是十分獨特，雖然不能一比一複製昨天的味道，但是自己做出來的味道也不差，可以把牛肉吃了個爽。
為此李瀟特意悶了一大鍋米飯，為的就是這最後的湯泡飯，這才是這道菜的靈魂吃法。
李瀟看了一眼直播間的彈幕，說道：「這最後出鍋淋的油是特製的辣椒油，是由幾種辣椒油混合而知的，然後往裡面放一點麻油，這樣就會很有層次感，配合上鹵鍋過的干辣椒，會給這碗牛肉帶來全新的體驗。」