第424章 老爆三（2/2）
隨著菜刀起起落落，逆著豬肉的生長紋理將其切成一片片大小基本一致的肉片。
切好之後放入盆中交給孫師傅，孫師傅抓了些鹽，又倒了些胡椒粉，然後倒了一些黃酒進去，同樣進行抓拌。
手法嫻熟而又銳利，每一下的力道都恰到好處，陳年看著孫師傅的手，心想著如果這能抓在自己身上，那想必會十分酸爽。
然後又聯想到自己學廚也有一段時間了，也不知道以後有沒有機會去一個和老中醫有關的副本里好好學學推拿。
或者是學一學太極之類的。
因為在做菜的時候，有相當一部分的菜都是需要將食材進行醃製的，而醃製的手法也是一門學問。
先前在豬肉中加鹽加胡椒粉放黃酒是為了入底味去腥，豬肉本身是帶著腥味的，不管現代的豬肉還是近代的豬肉如果不焯水的話，那就得像現在這樣進行醃製。
否則做出來的肉上面總會帶著一股腥味兒。
「年子，打五顆雞蛋攪拌均勻，再準備好玉米澱粉。」
話音剛落，陳年雙手同時伸向裝著雞蛋的竹筐當中，一手拿起兩顆，一手拿起三顆。
然後十分熟練的左右開工。
咔嚓咔嚓的聲音不斷傳來，一顆顆的雞蛋被陳年打進了碗裡。
這一手可是陳年在廚房裡經過一次次反覆的嘗試練出來的，最多他可以雙手各拿三顆雞蛋，左右開弓五秒之內全部打完，還能保證裡面沒有蛋殼碎屑掉進去。
將瓷碗稍稍傾斜之後，又抄起一雙筷子飛速攪動著蛋液，順著一個方向五六下之後便將碗中的蛋液攪成了一個漩渦。
就這樣陳年依舊還在不停的加速，裡面的蛋液就好像是匹練一般被筷子拉扯起來，然後划過一道優美的弧線，又重新落入碗中。
「孫師傅打好了。」大概十秒鐘過後陳年就把攪拌的極其均勻，質地極其綿密的蛋液放在了孫師傅面前。
而孫師傅此刻看著陳年，雖然現在二人之間也就是同僚的關係，可孫師傅打心底里已經將陳年內定為自己的弟子了。
說實話他一輩子都沒有收徒弟，並不是因為懶得收或者是怕麻煩，又或者是不捨得將自己的技藝傳授出去。
實在是沒有他看上的人。
孫福全一點也不害怕自己的技藝失常，畢竟他會的東西別人其實也有會的，就算沒有自己也還有別人。
但收徒弟這種事情是十分靠緣分的，首先得自己能對一個人看上眼，而且看上眼之後對方還得有足夠的天賦。
否則的話收一個笨徒弟，成天鬧心的只會是自己。
再將豬裡脊也醃製好之後，孫師傅又往裡面倒了兩勺油，油會將裡面的澱粉和肉緊緊封住，如此一來在爆炒過後肉片就會變得極為滑嫩。
「好了，可以開始切豬肝了，記得要把豬肝切成柳葉片。」孫福全又繼續指揮道。
陳年現在已經完全投入到了其中。
由於豬肝本身質地比較滑，而且鮮豬肝的水分又大，所以在將其切成片之後，非常容易粘在刀上。
所以在每一次切完一遍之後陳年並不會將其迅速抬起來，而是要躺倒抹一下將豬肝留在案板上，同時也和前面切好的豬肝均勻整齊的碼放在一起。
這是在切這種食材時的一個小技巧，同樣的手法也適用於切肉。
切好之後，孫師傅同樣是加入鹽、胡椒去腥，但除了這些之外，孫師傅往裡面加入的是白酒而不是黃酒。
「孫師傅，為什麼這次要加白酒啊？」陳年不懂就問，礙於面子不開口詢問到時候吃虧的只能是自己。
「豬肝的血腥味兒重，所以要加白酒才行，勁兒大一點。」孫師傅解答道，完全沒有藏私，「而且豬肝上面不用加蛋液，直接倒澱粉就行，這玩意兒水分大，多倒點澱粉，抓勻之後就直接封油。」
陳年若有所思的點了點頭。
在將豬肝也同樣準備好備用之後，孫師傅又安排陳年去一旁剝蒜，洗蔥，蒜一共剝了整整一大碗，蔥則是洗了兩大根。
孫師傅將這些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片兒，然後又將蔥拿過來都切成細細的蔥絲放在一起。
「這是要做碗芡嗎？」陳年詢問道。
「嗯。」
孫師傅點了點頭，然後十分輕巧的用勺子調了鹽、味精放入其中，動作就只是輕輕的一勾然後一撒，中間沒有任何掂量調料多少的猶豫遲疑。
已經完全形成了肌肉記憶。
要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半兩就要半兩。
緊接著就是醬油、老抽、黃酒、醋、白胡椒、白砂糖適量，現在陳年也是純靠著自己的觀察死記硬背著。
要不然的話陳年估計讓孫師傅說也說不出具體的幾克來，畢竟他們做菜無他，唯手熟爾。
所有的都是適量。
要麼就是少許這一類的稱呼。
當然要是換做藥房裡面大夫抓藥，那就得仔細稱量了，畢竟每個大夫開的藥方都不一樣，每一味藥材需要幾錢幾兩的都得寫出來。
反正在做飯的時候就是師傅一上手就知道該放多少。
在放好調料之後又放入少許清水，攪拌均勻之後才放入澱粉，讓其稍微變得濃稠之後又加了些許香油進去。
加入香油之後，這碗芡的小味兒也一下子就被激出來了。
在調碗芡的過程中孫福全說豬腰已經差不多了，讓陳年拿出來改刀。
「孫師傅，豬腰是直切還是斜切？」
「看你能力沒問題，你就斜切。」孫師傅頭也沒有抬。
聽到這聲音之後陳年對此便瞭然於胸了，雖然他以前從來沒有處理過豬腰，但沒吃過豬肉總是見過豬跑的。
在外面吃爆炒腰花的時候陳年也見過那些豬腰是被怎樣進行改刀的。
又想了想改刀的間隙，陳年很快便開始動起手來以斜切的方式將豬腰的表面改了花刀，下刀雖深但卻沒有切透下面的那一層皮。
而且改好刀的腰花兒要切成大概四塊左右，不能太大，那樣吃起來不方便，也不能太小，在炒的時候腰花還是會縮水的，到時候會變得更小。
如此一來，夾一片腰花到嘴裡也就三個牙縫兒。
「年子你這刀工可以呀，以前沒少練吧？」孫師傅在看到陳年改刀腰花的時候終於沒忍住問出了口。