第849章 白扒魚肚（2/2）
畢竟他對於這方面也了解的不少。
等到鍋內清水燒開之後，便下入切好的魚肚，經過了先前幾次三番的清洗，裡面的油膩也被陳年徹底的去掉。
利用開水的溫度一直等到魚肚汆透之後，陳年才在宋青舟的指揮下將其撈出放入涼水之中進行降溫。
這個時候煮過魚肚的水也就沒有用了，直接倒掉。
將鍋刷洗乾淨之後放到灶上燒乾，然後趁著鍋熱倒入一斤左右的雞湯，再把汆透的魚肚再次擠盡裡面的水分，下入雞湯之內，用開了雞湯再一次把魚肚汆透後撈出，直接放入空盆之內進行備用。
而這次煮過的雞湯同樣也就失去了作用，不過這一次宋青舟並沒有倒掉，而是放在了另外一個盆中，白開水倒掉也就倒掉了，但這可是雞湯，就算是皇帝做菜時剩下的，但他們自己在忙完工作，晚上吃飯的時候也可以用。
再一次將鍋洗淨上火，這次直接在鍋中注入兩斤雞湯，然後下入蔥姜，再把剛才汆好的魚肚擠盡裡面的湯汁下入鍋內。
這些步驟就已經是宋青舟在做了。
他知道就算自己不說，陳年也會一直在那邊學著，從他自己開始學廚一直到現在，宋青舟見過很多同行，但像陳年這樣的則是少之又少。
很多東西看一遍就能學會，甚至過後還能講得頭頭是道。
只是他不知道的是陳年的天賦原本並沒有多高，之所以能變成現在這樣也是因為經歷的足夠多。
所謂勤能補拙便是這個道理。
最後他等到湯開之後把魚肚放在這雞湯內，煮了大約十分鐘左右的時間。
然後挑出裡面的蔥姜，再繼續加入少許料酒、鹽、白糖、味精進行調味。
在攪動的同時轉成微火略煮片刻，此時的魚肚已經完全入味了。
宋青舟自己嘗了嘗沒什麼問題，然後又讓陳年也嘗了一下，並叫陳年記住這個味道。
以後陳年自己在做的時候照著這個味道去調味就好了。
當然過後他也會告訴陳年每種調料應該放多少進去，但那樣只是屬於理論派，嘗湯才是實踐派，這兩樣相結合那才是一個廚子學好每一道菜要掌握的知識。
陳年在嘗過湯後點了點頭，表示自己已經記住了這個味道。
最後宋青舟便一直開著微火，蓋著蓋子對魚肚進行著燜煮。
到了這時其實也就剩下最後一步了，在盛出來之前往裡面加入水澱粉，勾成稀芡，再直接裝盤。
但眼下他還要做另外一道菜。
那道菜同樣是一道白扒的菜，只不過這一次的主食材則是變成了燕菜。
另外還準備了火腿和油菜心。
光是看到這些食材，陳年就知道這個做起來不難，但越是這樣的菜就越見功夫，步驟少就意味著每一個步驟都要精心去進行調製。
在宋青舟的指揮下，陳年先把火腿切成細絲，油菜心則是剝去外面的皮，去掉裡面的筋，然後清洗乾淨。
給油菜剝皮取筋是個精細活兒，但這對於陳年來說並不是什麼難事，剝好之後，陳年便將其放在一旁備用。
之後他又取了一個乾淨碗，然後把發好的干燕菜一根一根的豎碼在碗內，過程中陳年先碼放碗底，然後再碼上面。
至於剩下的那些比較碎一些的燕菜陳年都沒有放進去，而是留在了一旁，等一下忙完一起拿來做員工餐。
畢竟這是要給皇帝吃的，自然全都得用最好的部分。
在碗中先加入雞湯五兩左右，少許的鹽，白糖和味精，然後直接上籠屜蒸了大概十分鐘左右後將其取出。
潷去其中的湯汁，像是梅菜扣肉一般翻扣在盤子裡。
「先不著急著把碗拿開，後面還有，這個你就先這麼放著。」
陳年點點頭。
「陳年這個菜不難，所以我就直接全都交給你來做了。」
「沒問題的師父，您直接跟我說怎麼做就行。」
陳年拍拍胸脯表示自己完全可以值得信賴。
「接下來你再拿點菜心，先在開水裡汆一下，然後撈進涼水裡面沖涼。」
陳年全程照做，緊接著他又把這些菜心切去兩端不整齊的地方，控乾淨上面的水份，然後再放入雞湯中加鹽，白糖以及味精以小火充分的燒爛入味。
去掉皮和筋的有油菜心沒過多久質地便開始漸漸的泡漲，鬆散，這也代表著油菜心在源源不斷的吸收著裡面的湯汁。
等到油菜心徹底燒爛入味之後，陳年用漏勺撈出，精美的擺放在盤子邊上。
然後陳年又將剛才潷出來的湯倒入鍋中，再加入適量的雞湯、雞油、又加鹽、白糖、味精調好味。
嘗過之後沒有任何問題。
最後再以水澱粉勾成稀芡，把扣著燕菜的碗去掉，將剛才燒制好的湯汁澆在燕菜和菜心上，最後撒上火腿絲，這道菜也就成了。
經歷這兩道菜的製作，陳年也有了一些心得。
白扒主要靠的就是湯汁，做出來之後湯汁顏色乳白，而且用的大多都是雞湯。
畢竟雞湯在製作出來之後味道會比較輕，只需要少加一些調料便能達到極其鮮美。
所有的食材基本都要，預先放在雞湯裡面參汆透，入個鮮亮的底味。
這樣做出來之後，再和後面勾了濕澱粉的湯汁放在一起，就會形成一種琴瑟相合的味道。
這種感覺陳年想了想，有點像是唱歌時的二重唱，雖然唱的都是同樣的內容，但一重又一重的迭加上去極富有層次感。
而且在這兩道菜中加入的調料基本就只有三樣，鹽糖和味精。
「果然高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，雖然前面又是用水汆又是用雞湯汆，但真正看下來，其實還是挺好做的，難者不會，會者不難，如果之前壓根沒有接觸過這種做法的，或許根本想不到這樣做。」
陳年心中不禁開始佩服起來創造出這些做法的人。
或許這些菜在那些創始人的手中做出來還沒有後世的那些大師做出來好吃，但不管後世的那些大師們做的再好吃，都永遠不可能達到創始人那樣的高度。
這就像是文字一樣，如果沒有那個創造出文字的倉頡，也沒有房頡，庫頡，那麼後世何談對於這些文字進行簡化和改進？