第771章 干燒魚（2/2）

之前陳年和劉哥要的是新鮮的鯉魚，所以當劉哥把這條魚送過來的時候還是鮮活的。

雖然這條魚沒死，但陳年在殺魚上還是很有一手的，直接用刀背在魚頭上重重敲了一下，魚便直接昏死了過去。

隨後陳年直接拿了兩根筷子從魚的嘴中伸進去，只是輕輕的一轉一攪，然後再把筷子抽出來，魚的五臟六腑也就跟著一起帶了出來。

「老闆，這一手帥呀，以前我們老家那邊殺魚都要把魚開膛破肚之後再取內臟。」小花看到這一幕一點也不覺得血腥，反而覺得陳年相當厲害。

「這沒什麼的，別說是我了，你謝哥和李哥也都能做到這樣。」

「那我呢？」何海有些不服氣的說道。

可還不等陳年開口，喬招妹就直接開口打擊道：「你一個做白案的，哪能處理的了這些？謝哥人家就是做紅案的，處理個魚那還不是輕輕鬆鬆，李哥就更不用說了，那可是千噸的大佬，就連師父都對李哥讚嘆不絕呢。」

何海看著喬招妹的樣子，不置可否的撇了撇嘴：「那你不是也不會嗎？」

「我雖然不會，但我會吃啊，我可以一邊吃魚一邊吐刺，你行嗎？」

何海一時語滯，他確實做不到這一點。

雖然他也是江蘇人，但他確實不太擅長吃魚。

「會吃魚有什麼了不起的，我還能把魚刺卡嗓子裡了，你行嗎？」何海最後憋紅了臉才說出這麼一句來，結果逗的眾人哈哈大笑。

陳年在笑過之後繼續做魚。

取出魚的內臟之後，陳年又把魚鱗刮去，內外清洗了一番之後，這才將魚放到案板之上，用菜刀給魚身兩面改十字花刀。

一邊改刀陳年一邊問道：「小謝，你之前有做過這道菜嗎？」

「沒有。」謝玉搖了搖頭。

「那你學一下，這道菜還是有幾個要點的，掌握不好的話一來魚不容易入味，二來味道也會不盡如人意。」陳年一邊說著一邊給謝玉展示：「首先是在改花刀的時候要改的深一點，刀稍微傾斜要從皮膚一直切到魚的大骨之上，這樣才好入味。

因為一般做這道菜要選用的是一斤到一斤半左右的鯉魚，肉比較厚，不切的深一點，調料進不去。」

魚肉改好花刀之後，陳年拿過一塊五花肉來：「做這道菜五花肉也是必不可少的，因為在製作的過程當中，豬肉裡面的油脂會浸入到魚肉當中，能夠使魚肉的味道更加濃烈。」

陳年在教導的同時，菜刀也使得又穩又准，將豬肉切成筷子頭粗細的小丁放在盆中備用。

「還有在準備調味料的時候也最好用七星椒和朝天椒以及泡好的泡海椒搭配在一起，泡海椒本身的風味比較濃厚一些，也能更好的突出魚本身的鮮香味道。」

一邊說著陳年一邊指著他在上午備菜時就準備好的三種辣椒，謝玉這時才明白原來師父準備這些辣椒就是為了做這道菜。

至於蒜苗、蒜末和薑末這三種調味料並不需要現做，因為早在上午備菜的時候，這些調料就都已經準備好了。

一般來說他們備菜時都會把各種調味料提前備好，等炒菜時要用哪一種直接用菜勺去舀就行。

否則的話一中午的時間他們要出上百道菜，這些調味料現切那可來不及。

準備好這些之後，陳年開火熱鍋下入適量寬油：「這道菜的做法是半煎半炸，有點類似於烤魚，這樣做出來之後，它的外皮會有一點焦焦的，吃起來會比較香，而且裡面的肉也嫩，但有一點要注意的是，雖然用的是寬油，但油還是不能太多，一般來說能淹到魚的2/3左右即可。」

等到油溫燒至七成左右的時候，陳年將魚下入其中，一瞬間，噼里啪啦的聲音自鍋中響起。

在半煎半炸的過程中，陳年不斷的用勺子舀起裡面的油淋在魚的身上，使魚肉表面的表皮收緊。

「做這個和煎魚不同，它不怎麼需要翻動，主要還是靠淋油來使其受熱，等煎炸到兩面金黃撈出即可，在煎炸的過程當中，如果有一些地方稍微焦一點也沒有關係。」

煎好魚之後，陳年用鍋鏟和漏勺將魚撈出控油，隨後又將鍋里的油倒出一部分，只留了個底油，之後把剛才的五花肉放入其中進行翻炒。

等到肉中的油脂被煸出大部分後，陳年便直接將蒜末、薑末以及花椒放進裡面繼續炒香。

在不斷翻炒的過程中，肉的香味也混合著調味料的香味兒飄散了出來。

緊接著陳年又把泡椒和豆瓣醬放進去，炒出紅油，等到泡椒表皮開始發白，陳年又舀了一勺清湯淋入其中增鮮。

「通常來說，做這道菜一斤半左右的魚加入一斤二兩的水就可以了，但不光是謝玉，其他人也要記住，在做菜時我們肯定要用水，自己家裡吃無所謂，但在外面給人做飯的時候，一定不要用水管裡面流出來的生水去做。」

「知道了師父。」眾人齊齊點頭。

「之後的步驟你們也要看好，在把水兌進去之後，等到裡面的水燒開就加入醪糟、料酒、鹽、雞精和醋，但這一次的醋不需要加太多，因為這是頭一道鍋中醋，主要是為了去腥提鮮，至於醋的種類，用我們這裡的保寧醋就可以。

等到把這些調料放好之後就可以開著小火慢慢收汁了，在收汁的過程中要用勺子不斷的把湯淋到魚肉上面。

在淋汁的時候泡椒、蒜末、薑末等的調料也會落在魚的身上，這樣客人們在吃的時候，每一口都會非常的有味道，而且在上面有白色紅色這樣的點綴，看著也好看。」

最後陳年蓋上了鍋蓋。

開始了等待。

大概過了七八分鐘之後，陳年才打開鍋蓋，將魚翻了一面繼續淋了一會兒湯汁。

等魚燒的差不多的時候，陳年用漏勺將魚撈出來，然後指揮著謝玉把之前準備好的七星椒和朝天椒還有手指長的蔥段放入裡面。

簡單翻炒了幾下之後，便下入味精繼續調了一下味道，這時陳年用筷子嘗了嘗，感覺這味道可以了之後，伸手抓了一把蒜苗扔進鍋內，最後又淋了半圈的鍋邊醋。

在鍋邊的高溫之下，醋味快速揮發出來，最後只留下了香味兒。

到這一步湯汁也就好了。

最後陳年將魚放入盤中，端起炒鍋將裡面的湯汁均勻的倒在了魚身上。