第761章 不辣的高端川菜-白汁魚肚卷（2/2）

等到肉泥做好之後，陳年又用刀刃剁了一會兒，之後便將這些肉放在一旁備用。

「陳老闆手底下還是有些東西的，而且到底是年輕人，就是有力氣，我們以前做學徒的時候也砸過肉泥，但是現在干不動了。

一般我們要做這些的時候，要麼就是上料理機，要麼就是交給徒弟來做。」周濟嘆著氣說道。

陳年則是一邊和他們聊著天，一邊又開始處理起油菜來。

將油菜取心，然後把頭部削成尖圓形之後，再將菜幫上的細筋抽掉，然後用開水燙熟。

並不需要多久，只要等到油菜斷生即可。

油菜燙熟之後，陳年便將其撈出來放置入涼水內，等其完全涼透後，再取出切去長的葉莖，使其長短一致。

周濟看著這些菜似乎想到了什麼：「果然最早以前的川菜都是不辣的，不過現在這種辣味的川菜更符合人們的飲食習慣，一方面是味道重，比較下飯，另一方面辣的東西在給人帶來痛覺的同時，也能帶來一定的快感。

我師父當初就打算去學川菜，但他感覺川菜的味型有些複雜，而且一些高端川菜製作起來同樣沒那麼簡單，所以才去學了淮陽菜，現在看來這種高端川菜確實名不虛傳啊，製作的要求很精細，而且一般人別說能不能做得了，就算是有這個廚藝，也不見得能夠學得到這種菜，一般來說都是有師承的。」

周濟看著陳年行雲流水般的動作，心裡更加確信陳年根本不是什麼所謂的野路子。

而他的師兄穆傑和周濟的想法差不多，於是開始旁敲側擊的問起了陳年的師父來。

「我的那幾個師父啊，他們都不讓我說他們的名諱，因為我現在還有很多東西要學。」就這樣陳年含糊的說了過去，如果是一些大家耳熟能詳的菜，陳年大可以說是自己自學成才，但這種菜用這個理由就不太好使了，因為就算說出去也沒有人信。

畢竟現在在四川一些有著不辣川菜的川菜館都是屬於那種比較高端的。

不過對於周濟他們來說，既然幹這一行也有一些規矩，既然陳年不願意說，他們也不強求，反正他們更看重的是陳年的個人能力。

只是在陳年的刻意隱瞞之下，他的身份也在眾人心中蒙上了一層神秘的面紗。

因為這道菜他們也都知道，能掌握到這種菜的人肯定不是普通人，更不用說光看陳年前面幾個步驟就能看得出來，陳年做的應該是那種地道的傳統菜。

在應付幾位大師的時候，陳年也處理好了一些佐料，蔥切成段，姜切成片，然後用其中一部分的蔥姜加二兩涼清湯泡上。

緊接著陳年又取了兩顆雞蛋去掉蛋黃後用蛋清對干澱粉調成稀糊。

至此食材的初步細加工已經都完成了。

隨後陳年又取了二兩多的奶湯下入鹽，胡椒麵，料酒，蔥，姜放在火上進行制。

這一步可以使食材更加入味，等到好後陳年將這些湯全部倒入盆中。

然後又取了先前製作好的肉泥，用泡蔥姜的涼湯卸成漿狀，加入肥膘泥，鹽，料酒，胡椒麵，味精，蛋清以及少許的濕澱粉，向著一個方向用力攪拌，直到石材發亮上勁後，陳年將其均勻地分成了十份。

雖然吃飯的一共就只有五個人，但陳年還是多做了一些，畢竟這裡還有其他的廚師以及酒店的管理人員。

他們聽聞來了一位年輕的大師傅，也都好奇的跑過來觀看。

隨後，陳年將另一個盆中的魚肚撈出來，輕輕的擠去汁水，整齊的平放在潔淨的干布上，再用另一塊干布蓋在上面，用力按壓去水分，每一片肚片上陳年都抹上調製好的蛋清糊，再把漿好的泥放在長的那一端向前捲去，捲成圓筒的形狀，如此逐個卷完後，又將他們放在抹好油的盤內，將交口處貼著盤底，上蒸籠進行蒸製。

「我現在越發覺得找陳老闆來是一個無比正確的決定，師兄你覺得呢？」看到陳年將食材上籠屜蒸之後，周濟不禁感嘆著說道。

穆傑點了點頭：「確實，陳老弟的手也太穩了，剛才我眼睛都沒怎麼眨，一直看著他的動作，硬是沒找出半點毛病來。」

「唉，如果我能早點認識陳老闆就好了。」說著他又看向了身後那幾名自己的徒弟：「你們都學著點兒，看看人家，和你們年紀差不多就有這份能力，伱們要是也能像陳老闆一樣，我也不用對你們這麼操心了。」

鄒奇聽到這話不禁低下了頭，雖然說他早就已經知道陳年很厲害，但畢竟大家都是同齡人，他的心裡還是有些不服的，先前說的那些其中有八分是真的，但剩下的兩分卻是不太服氣。

可眼下看來自己不得不服。

「沒有沒有，現在的網絡還是很發達的，如果有心的話也能找到這些菜的做法，別的不說，光是按部就班的來做也能做得差不多，我們現在無非也都是踩著前人的肩膀前進罷了。」陳年謙虛的說道。

過了一會兒鱉肚已經蒸好了，陳年將盤子取出放涼後又將這些食材修改整齊，然後碼在碗內灌入清湯，在沸水中以中等火力繼續上蒸屜蒸透。

同時陳年又重新在鍋中注入五兩清湯，下入油菜心，鹽，味精，燒入味之後，夾在盤子的周圍，倒去鍋內湯汁，令注入五兩奶湯，下鹽，胡椒麵，味精，以水澱粉勾成二流芡，在淋入少許雞油，同時取出鱉肚卷放在盤的中心。

過濾掉上面的湯汁再澆上先前製作好的料汁，至此，這道菜也就做完了。

一眼看去這道菜顏色素雅，湯汁晶瑩剔透，加上油菜心的擺盤，好似身穿白裙的少女湖心的荷葉上，翩翩起舞一般。

淡淡的鮮香縈繞於每個人的鼻尖，雖不像一些大菜般有著濃烈的香味，讓人忍不住大快朵頤，可若是這道菜放在宴席中也絲毫不會遜色，而且比之那些大菜來更添幾分高雅。

「幾位師傅，白汁魚肚卷做好了，咱們先嘗嘗味道，如果有什麼不足之處還請指出來。」

陳年將這道菜端到後面的桌子上，又放了幾雙筷子，謙虛的說道。

不過他心裡對於這道菜還是很有信心的。

「行，那就嘗一嘗陳老弟的大作！」穆傑笑著首先伸出了筷子。

隨後，其他人也不遑多讓的準備嘗一嘗這道頭菜的滋味如何。

愚人節快樂，今日照常更新，嘻嘻