154.桃花泛與櫻桃笑（1/2）

好食材成就好菜品，東坡肉須用豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉五層皆有的五花肉，豬肋條中間靠頭位置的肉層次分明，為上上之選。

將五花肉切成二寸許的方正形大塊，以蔥姜墊鍋底，加上酒、糖、醬油、水，文火慢燜。

東坡肉的製作難度不大，不過非常考驗耐心，慢火、少水、多酒，是製作這道菜的訣竅，正如蘇東坡大神在名作《食豬肉》中所寫的那樣——

「慢著火，少著水，火候足時它自美。」

按照屠豪的食譜，東坡肉需小火燜燒3小時，切忌加過多香料，融入少許蔥姜解膩去腥即可，否則會失去豬肉的原汁原味。

最完美的東坡肉成品，帶有酒香，色澤紅亮，用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，而且肉塊會自然地抖動幾下，入口滑嫩軟糯、香濃不膩。

這邊東坡肉慢慢地燉著，那邊湯宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂鍋。

酸菜白肉鍋是典型的東北菜，景栗的奶奶是東北人，生前最常做的菜之一就是酸菜燉五花肉，鍋里還會加粉條、凍豆腐和血豆腐，酸爽開胃且簡單易做。

湯宗作為一代名廚，他所做的菜品必然有別於普通家常菜，湯底即顯水平。

鳳臨閣的廚房角落裡咕嘟咕嘟地煮著三鍋高湯，聽過湯宗的解釋說明之後，景栗才知高湯原來不止一種，不同的菜品需配不同種類的湯——

左邊鍋里的是奶湯，選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

湯宗的酸菜白肉，用的便是這種奶湯，其濃郁的香氣與酸菜和五花肉相得益彰。

最右邊的鍋里煮的是素高湯，用黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鮮甜，主要用於做精美素齋。

屠豪所給的菜譜中有一道八卦豆腐，景栗覺得用素高湯煮再合適不過。

正中那一鍋是高湯中的極品，名為精製清湯，以老母雞、金華火腿和乾貝為主材，小火煮成普通清湯，之後將雞脯肉斬成肉茸，用紗布包好放入清湯，目的是吸附湯中的渾濁懸浮物。

這一過程叫吊湯，精製過2次的清湯名為雙吊湯，乃湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高端菜餚的製作，比如名字普通但味道和價格都不普通的開水白菜。

景栗終於明白，大飯店貴有貴的理由，做菜用的湯都是極有講究的，熬高湯所用的食材、所費的柴火，全都攤到了菜的成本之中。

湯宗還打算再加一鍋普通高湯，成本低於奶湯和精製清湯，專用於做面向大眾的菜品。

此外，他對於酸菜的選擇也十分苛刻，打發廚子去的不是之前採買酸蘿蔔的那家店鋪，而是南市和北市的另外兩間小鋪子，一家菜梗脆嫩，一家菜葉爽口，二者合為一鍋才是最完美的酸菜白肉。

這是景栗見過的最講究的酸菜白肉，兩家店鋪的酸菜都僅有一半有資格入砂鍋，不過其餘部分也不會浪費，湯宗打算把剩下的酸菜混合豬肉做成餡料，為百花燒麥添一種新的口味。

景栗提了兩個建議，均被採納——

一是搭酸菜的順風車，再加一道酸菜魚；二是配酸菜的餡料最好從豬肉改成豬油渣。

唐朝沒有酸菜魚，湯宗聽過做法後連連點頭，從具體操作上講，酸菜魚和酸菜白肉的湯底大同小異，而且魚選用草魚即可，價格遠低於鱸魚等高價魚，妥妥是一道大眾美食的主菜。

景栗沒有吃過酸菜做餡的燒麥，不過小時候常吃酸菜餡兒大餃子，在各種搭配里，她最愛油渣和酸菜的組合。

湯宗沒有試過用豬油渣做燒麥餡料，覺得這是個不錯的想法，決定嘗試一番。

作為事務所文化擔當，獨教授對酸菜白肉鍋提出整改意見，借鑑清朝宮廷菊花鍋，將酸菜和粉條鋪在最下層，上蓋醃漬過的五花肉，正中再放一朵黃橙橙的嬌嫩菊花，一來可應和秋日的時令，二來五花肉沾染菊花的香氣後，別有一番風味。

既然提起了菊花，景栗便講出菜譜中的另一道菜，名叫菊花肉，主料為豬裡脊，以橫縱錯刀輕劃，但不要完全切斷，粘上麵粉後抖一抖，便有了菊花的雛形，入鍋炸定型，最後澆上糖醋肉的濃汁，既好看又好吃。

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