第二百七十九章 朱雀御廚，別躲了，躲也沒用（1/2）

雖然眾人也知道姜雲的「回生白切雞」裡頭可能有什麼奧秘，卻也沒想到能做到這麼誇張的地步。

哪怕是李老饕那種本來就對他抱有惡意的苛刻食評家，也只能一邊夾著雞肉，一邊默默無語，一副鬥敗公雞的模樣。

正當蘇月見她們多少感到有些一頭霧水時，姜雲卻主動端著另一個新的盤子走了過來。

「大小姐們，諸位的餐點來了，請慢用。」

姜雲把另一份「回生白切雞」配上白飯一起送到四人面前，然後笑著對她們比了個「請」的手勢。

哦？原來如此，我們也有份嗎。

眼見姜雲居然連她們四人的份都做了，香雪蘭等人也不客氣，紛紛興奮地拿起碗筷享用了起來。

喔喔喔！這是！

夾起一塊雞肉入口的瞬間，香雪蘭露出了無比訝異的神情。

很顯然，她從未想過雞肉居然能做出如此奇特的口感和味道。

皮脆、肉嫩這些基本的形容詞自不必提，最讓香雪蘭感到驚訝的是那滲透著血絲的雞肉和雞皮中間的膠質。

照理來說，雞肉就是雞肉，雞皮就是雞皮，雞皮應該緊緊挨著雞肉才對。

可是夾雜在雞皮和雞肉只見的這層淡黃色膠質是什麼東西？

那玩意入口後的口感像是在吃用魚汁做成的魚凍，會隨著咀嚼融化在舌尖上，可是卻滿口都是雞的鮮味。

雞皮那猶如牛皮筋般爽口的脆度，雞肉那一咬就爆汁的鮮美，混合著二者之間迅速融化的膠質，將整體的味道和口感帶到了一個全新的高度。

於是香雪蘭忍不住抬頭看向姜雲，疑惑地問道：「這皮和肉之間的膠質是什麼東西？你在雞肉里做了什麼手腳？」

「什麼手腳都沒做，這就是雞本身的皮下脂肪。」

「皮下脂那不就是雞油嗎！」

聽到自己剛才拍手叫絕的膠質居然是雞油，香雪蘭忍不住捂住了嘴。

但這雖然是雞油，可是卻不是一般的雞油。

整隻雞經過熱湯浸泡以及冰水浸泡，導致皮下脂肪大量溶解，呈現出膠質狀態的魚凍口感，輕輕一抿就會融化在舌尖。

這是「白切雞」技法裡頭非常重要的一環，雖然看似簡單，可是裡頭的講究卻不少，屬於化繁為簡，易學難精的菜品。

從選雞的時候開始，姜雲就選的是一隻比較肥美的葵花雞，皮下含有大量脂肪。

殺雞的同時，通過「天使的殺孽」讓美味全部保留在體內，並且用「自在靈風」將雞骨頭儘可能敲碎。

通過恰到好處的煮製，讓雞骨內的骨髓鮮味滲入肉中，吃起來就會帶有濃烈的鮮味。

再通過「冰魄魚腸刃」的銳度和冰鋒，讓充滿了鮮美骨髓汁液的雞肉維持在不滲出汁液的狀態，就不會在切雞時流露出來。

除此之外，為了讓脆韌的雞皮口感更好，姜雲甚至還在雞皮上打了許多「無形花刀」。

一般來說，雞皮的紋路無非就是略有凸起，滑滑溜溜，沒什麼特別之處。

但仔細眯著眼睛去看的話，可以看到這「回生白切雞」的雞皮上居然劃著名大量的花刀。

無數細密的花刀猶如雕刻在雞皮上的花紋，不眯著眼睛貼近去看看根本看不出來。

花刀這種技巧，在中餐菜系裡頭除了有裝飾的作用之外，最大的功效便是改善口感。

比如咬起來很硬，很不方便吃的雞胗、魷魚等食材，便是其中典型。

只要合理地在食材上打了花刀，將食材堅韌的部位切斷大半，那麼用牙齒咬下去的時候就能很輕易地將食物切斷，從而帶來非常脆爽的口感。

姜雲在「回生白切雞」上用的就是這種技術，他在每一塊雞皮上都打了大量肉眼看不見的花刀，以至於在冰鎮過後爽脆卻有點難咬的堅韌雞皮也能嘎嘣嘎嘣爽快的咬斷。

從最開始的選雞、殺雞、浸雞、斬雞，可以說這道菜雖然看起來簡單，可是裡頭所蘊含著的複雜工程卻是讓人大開眼界。

單單只是品嘗到這道菜，就能夠感受到廚師為了將雞肉的鮮美發揮到極致，到底在其中下了多少功夫，簡直是讓人忍不住感到肅然起敬那種。

大道至簡，衍化至繁。

在這道「回生白切雞」里，可以說是同時將「簡」與「繁」發揮到了極致，而目的便只有一種，那就是美味，極致的美味，

於是就在這邊的香雪蘭等四人吃得嘖嘖稱奇時，旁邊的裁判席上卻傳來了一些躁動。

「太太美味了！而且將雞肉蘸到附上的蔥姜茸里又是一番新的風味！」

「的確！單純吃雞肉可以享受肉的至高本味，加上蘸料後又給味道加上了一種新的層次，太好吃了！」

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