第172章 老季的小籠包（1/2）

本幫小籠包，一定是那種皮薄餡足，並且內里還會流出湯汁的。

簡單一些的小籠包，就是只用鮮肉去做，所以也被稱之為《鮮肉小籠》。

當然在滬海還有一個更出名的小籠包，便是蟹粉小籠包。

其實蟹粉小籠包也並不複雜，無非就是在鮮肉餡料當中，加入拆出來的蟹粉。

如今是一年四季都可以買得到蟹肉小籠包，並且成為滬海的一個標誌，如果去專門的那家店買的話，可能是會遭遇到非常長時間排隊。

但實際上，如果真的嚴格來說，蟹粉小籠包用的蟹粉，是從國內特有的絨螯蟹，這種淡水蟹中拆出來的。

而這種蟹最為肥美的季節，應該是在秋季的時候。

所謂：金九銀十。

便是說在農曆九月是母蟹的蟹黃最好的時候。

而到了農曆的十月則是公蟹蟹膏最為肥美的時候。

所以按道理來說，蟹粉小籠包是應該在深秋農曆的九月和十月最佳。

不過如今倒也不用過分去追求，即便是並非對應的季節，依舊還是能夠吃得到這些東西。

季鵬程在後廚里，首先是進行和面。

中筋麵粉，倒在案板上過後，首先是用手背慢慢開個窩。

然後加入酵母、泡打粉和糖，接著是分次加入溫水。

季鵬程的和面手法也是非常的嫻熟。

哪怕是老爺子頭髮已經花白，手上也因為常年的勞碌顯得很粗糙，但是在做菜的時候兩隻手依舊是非常穩。

和好的麵團，做到面光、手光、案板光，然後用保鮮膜給包上放在一邊鬆弛。

接下來便是比較重要的步驟：調餡。

餡料主要是豬肉，通常是三七的比例，瘦肉是七肥肉是三。

季鵬程對馮識辛說：「當然這個比例也可以根據自己的喜好變化，不喜歡太油的話，也可以少放肥肉。」

把肉餡倒進一個大碗裡，然後加入鹽、糖、胡椒粉去調味。

這些步驟並不算是很複雜，而且馮識辛也基本都是會。

實際就是根據口味，去調整好肉餡的咸、淡和甜度，最後還要加入蔥姜水進行攪打，要把蔥姜水攪打進肉餡當中去。

最後再把肉皮凍也給拌入肉餡當中去。

季鵬程對馮識辛說：「實際上大多數人呢，只知道蟹粉小籠，卻並不知道，在這樣夏季的時候，還有另一種應季的食材可以加入其中，同樣是可以讓小籠包變得更加美味。」

馮識辛聽了有些好奇：「師父，那是什麼？」

季鵬程平靜地說：「蝦籽。」

馮識辛有些驚訝：「蝦籽？」

季鵬程說：「對，蝦籽，同樣是可以在這個季節加入到小籠包里的一種食材。」

說到這，季鵬程去後廚里的冰箱裡，拿出了一罐他自己之前準備的蝦籽。

「這些是我之前備下的，已經炒幹了水分，這個時候呢？但是我們不能直接這樣拌進到肉餡當中去。」

馮識辛也是立刻明白：「師父，您是要在包的時候，再加入嗎？」

季鵬程點頭：「對，包的時候再加。」

然後，季鵬程也就開始包。

把麵團先揉揣一下，然後搓成比較細的長條，接著便是下劑子。

看著季鵬程嫻熟的手法，馮識辛倒也是有些佩服，因為只是用手去揪，季鵬程能做到幾乎每個劑子差不多大小。

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