第47章 姥爺親傳（2/2）

看到這，馮識辛和父親以及小林叔都是有些驚奇。

他們是真的沒有想到，做麻婆豆腐之前竟然要先進行這麼一步。

蘇平忠用鹽的餘溫，慢慢將花椒翻炒出香味。

接著便用一個很細的篩網，將花椒從鹽當中篩出來。

「多過篩幾次，儘量把鹽都給篩掉，這剩下的鹽呢？其實還可以繼續用來炒菜，不會有什麼影響。」

馮識辛此時忍不住問：「姥爺，為什麼要這樣去炒花椒呢？」

他還是很清楚，姥爺這一步的關鍵不是炒鹽，這樣操作的關鍵，是為了把那些花椒炒制一下。

姥爺笑著解釋：「這樣一來，才能更好的激發出花椒香味，而麻婆豆腐八字真言中，第一個便是『麻』，所以麻這一味是麻婆豆腐的精髓。

而要想讓這個精髓發揮出來，不止要用上好漢源大紅袍，關鍵必須要現做現焙才能最好發揮出花椒香味。

但是這個焙花椒也是很有講究，火大了焙得太過，也會影響味道。

所以要用熱鹽去進行焙，才能更好激發出香味。」

解說過程中，姥爺手上的活沒有停下，花椒放在篩網中放涼過程中，已經把精牛肉給剁成粒，蒜苗切好，豆瓣醬同樣剁碎。

老爺子雖然已經60多，但手腳幹活依舊是非常麻利。

花椒那邊放涼了，這邊其他的東西也都已經備好了。

真是把時間掌握的非常精準。

下一步，老爺子用刀把花椒斬碎，再用擀麵杖給擀成粉末。

依舊是要把花椒麵過篩，留下細膩的花椒粉來。

如此，一切都算是準備齊全。

蘇平忠笑著說：「好了，現在可以開始正式烹飪。」

一道看似普普通通麻婆豆腐，光是前期準備工作，已經是準備了非常久。

蘇平忠接下來便拿了一塊石膏豆腐。

把鍋放在灶上加水，在水還沒有燒熱前，手捧著豆腐將豆腐切成四方小塊，直接投入到鍋內的水中去。

「記住，一定要把表面這層老皮切掉，不然會影響到口感。」

蘇平忠還提醒外孫：「如果是在比賽上，你可以不用手這樣去切，可以放在菜板上切，但記住一定要保證砧板足夠乾淨。」

豆腐在鍋里過水時，蘇平忠又說：「火不能大，加入一些鹽，也可以加入一點老抽，但記住一定不要讓水翻滾，就和你的家常豆腐過水時一樣，水不能開，保持這種熱水去汆豆腐，大約五分鐘撈出來，投入涼水浸著。」

豆腐汆煮好，接下來還需要煸炒牛肉粒。

「看清楚，牛肉粒煸炒出油，然後烹入一點點料酒和醬油，繼續把水汽給煸干，要把牛肉粒煸炒到這樣粒粒分明，盛出來。」

蘇平忠異常認真囑咐：「一定要把牛肉粒先給盛出去，不可以煸炒好牛肉粒，直接下料就開始去炒。」

牛肉粒盛出後，蘇平忠稍微打掃一下鍋子，再次重新下油，先下斬碎豆瓣醬，煸炒出紅油後，再下一些豆豉煸炒出香味，然後下入辣椒粉，炒出刺鼻辛辣味，加入高湯，同時下入豆腐開始煮。

蘇平忠繼續講解：「所謂千滾豆腐，所以下湯要把握好量，要沒過豆腐的量，然後中小火去慢慢咕嘟著，因為豆腐汆水時有底口，所以這裡不放鹽，少放一些老抽，繼續咕嘟。」

豆腐咕嘟大約三五分鐘，蘇平忠開始勾芡了。

「麻婆豆腐一定要勾芡三次，第一次淋入芡汁，記住不可以去推拉，一定要慢慢輕輕推，就和你做家常豆腐一樣。」

第二遍勾芡時，蘇平忠把牛肉粒倒入其中，跟豆腐一起燉煮一陣。

第三遍勾芡後把蒜苗倒入，再稍微推一推豆腐後，便可以出鍋。

出鍋的一刻，蘇平忠說：「拿一個深一些的容器，麻婆豆腐上桌一定要保持溫度，可以用小砂鍋，或者是深的碗。」

老爺子將炒好的麻婆豆腐盛出，最後在上面均勻撒上花椒粉。