第401章「御膳房」（1/2）

「我總結的經驗，其實料汁雖然重要，但是醃製也非常重要！」周立成嘴角微微一翹，臉上露出一絲得意的表情回應道。

「哦？」李小仙眨眨眼，追問道：「那您是怎麼醃製的？」

周立成瞅了瞅李小仙，苦笑著說道：「我剛才已經說過了，加入白糖和白酒醃製12小時。雖然醃製這個步驟很多人都覺得可有可無，但是醃製過的和沒醃製過的，口感差距還是很大的。」

「啊？」李小仙不可思議的看著周立成念叨了一句：「這麼說，白糖和白酒的作用就是加速食材更加鬆化，成品的口感味道更好對嗎？」

周立成點點頭，「是的，只不過這個加速時間是不能過長的，如果超過了時間，回頭的味道會被甜味和酒的味道搶了去，而不是食材本身的回口。」

手在盆子裡攪動著肉塊，一邊往裡面添加著糖和酒周立成一仰頭衝著李小仙笑著說道：「所以，沒有那麼長時間的醃製，味道肯定會有些影響，若是平日裡讓我製作這道菜，如此倉促我定然是不會做的。」

李小仙衝著周立成咧嘴一笑，自然明白這位師傅話語中隱含的意思。

師傅們不做無準備的美食，每個人都有自己的底線。名廚自然也有，可碰到挑戰底線的事情，一般除了堅持，大多數時候就是降低自己的底線。

李小仙瞭然的點了點頭，看著周立成忙碌的身影，抿著嘴想起了歐兆豐製作的水晶咕咾肉。

兩個人的身影，在此刻似乎重疊在了一起。

歐兆豐似乎就沒有經過醃製吧？還是說當時他使用的食材提前醃製處理過了？李小仙正琢磨的時候，就聽周立成繼續說道：「我的咕咾肉，炸後先裹麥芽糖。就是說肉炸好之後，我們都是先取蒸化的麥芽糖炒至焦香，然後下入炸好的肉翻炒均勻，這樣可以讓成品呈現出外脆里嫩的效果。」

「怎麼定型？」李小仙追問了一句。

「冰塊，當然是冰塊。在冰塊中翻動兩分鐘。」周立成回頭看了眼李小仙，淡淡地回應道。

李小仙想著歐兆豐製作水晶咕咾肉時，回頭喊冰塊的場景，瞭然地點了點頭。

周立成嘿嘿笑了笑說道：「這道菜我們傾注了很多心血，也經歷了很多次失敗。以前烹調冰鎮咕嚕肉都是菜餚做好後裝盤，然後將肉放在冰塊上上桌。這樣做出來的成品口感總是水水的，品嘗效果不好。」

「現在呢？」李小仙看著周立成，雖然心裡已經有了答案但還是追問了一句。

周立成得意的說道：」現在？我們是先冰鎮再澆入勾芡後的糖醋汁，成菜效果會更棒。」

李小仙並沒有品嘗歐兆豐製作的水晶咕咾肉，當時雖然看到有人用筷子夾碎了咕咾肉那層糖衣，然後看著酸汁從中溢出的樣子，但並沒想到這裡面還有口感的問題。

很多人只看到了炒菜，或者更關注的是成品的過程，但是此刻李小仙卻皺了皺眉頭，思緒集中在了周立成剛剛在「御膳房」里取五花腩肉切成三厘米不到見方的小肉塊動作。

此刻，周立成把肉裹勻蛋白脆漿後，下入燒至八成熱的油鍋里以後，改小火浸炸著肉塊。高油溫下，肉的色澤很快就變成了金黃色。

李小仙看著如此高的油溫，忍不住皺了皺眉頭。

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