第18章 劉謙的娘家？（2/2）

「精選顆粒飽滿顏色比較鮮艷的上好毛豆，用水一遍遍的把皮全部去掉，再用攪拌器打碎，家傳特殊秘方熬製而成。」

正好服務員端第二道菜上桌，已經對錄視頻見怪不怪笑道：「這位美女一看就是識貨之人，毛豆只是一方面，最重要的是鮮貝必須先得新鮮冰凍過後，再進行自然解凍，這樣才能有種像牛奶那樣的粘稠質感。」

「這也是我們的特色炒鹹食，請兩位慢用。」

丁旭定睛一看，這不就是炒鹹菜？

張瑤看出這傢伙的心思，趕緊解釋道：「聽說以前是旗人過年吃的涼菜，材料選取胡蘿蔔絲、筍絲及芥菜絲，炒熟後放涼。」

「應該算是當年慈禧最親民的一道菜，號稱壽膳房由108間房屋組成，足足八個院落，在裡面上班的廚師有128人呢！」

丁旭夾一筷子，放進嘴裡，說實話一般，但面對鏡頭只能硬著頭皮一頓夸，好傢夥，吃頓飯真燒腦啊！

幸好第三道菜上桌，張瑤急於挽回面子道：「鼓板大蝦！地道京城味！」

丁旭放進口中，用豌豆面做的炸咯喳，薄脆的表皮跟內里的軟嫩，形成剛柔並濟的口感。酥脆的雞蛋皮，裹著豬網油及大蝦，又軟又爽，形似傳統京劇樂器鼓板。

大白菜捲成圓墩形，燙熟後抹一層芥末，入口清爽刺激，頓時胃口大開。

忍不住一挑大拇指，這才叫硬菜！

感嘆道：「華夏五千年文明，雜七雜八一千三四百個皇帝，不得不說有無能的，有變態的，還有不可治癒的……」

「但就是沒有不會享受的！」

接下來幾道菜下來，讓丁旭真正明白一個道理：什麼叫宮廷菜？

不計工本，精益求精，只為博得帝王一笑。

都說唱戲的腔，廚師的湯。

厲家菜耐人尋味的不是優質食材，而是講求原汁本味跟不勾芡的烹調方法，核心是時間與堅持的味道。

誰說翅水腥臭要扔掉？

又誰說只有金華火腿才能吊出鮮香？

這裡師傅的做法完全顛覆普通認知，黃燜魚翅的翅針粗長，根根分明，黃艷的湯色，醇厚的湯味，在悠長的甘鮮滋味中，居然嘗不到一絲火腿味。

聽說秘訣就在於以翅水、黃油雞跟瑤柱熬製而成，絕不勾芡。

燕窩野意銀絲，碗中的燕窩、雞絲及炸粉絲，淋上以燕窩原湯熬成的雞湯，三種截然不同的咬感交織出層次趣味。

膠質發揮令湯汁變得粘稠，將所有精華相融於湯里，又不破壞爽滑水盈的口感。

老雞湯慢火逼出鮑魚本身的色澤與真味，不用排骨和金華火腿。禾麻鮑魚煮至中間出現溏心，一口下去軟嫩中含彈性。

醇厚的甘鮮毫無雜質，齒間清澈透亮的鮑汁，細細品味，有種淡淡的腥味？

用舌尖攪拌，傳來絲絲悸動，情人陣陣耳語，桃花深處，流連忘返！

最後甜點是三不沾，慈禧和魯迅最愛。號稱不沾筷、不沾盤、不沾牙，用晃勺、撥、炒、拍、撳等技法，講求眼明手快，火候控制。

從炒鍋出來，卻有清蒸的素雅效果，綿綿的口感，說不清像糕還是羹。

再喝一口燕窩綠豆水，綠豆去皮煮熟變綿，梨子丁清爽，吃下那感覺……

舒坦！