第兩千零二章 無題（1/2）

杜羅河邊~

月亮倒映在河面上，夜色微涼，晚風醉人。

河邊的小圓桌旁，平托親自將一瓶瓶波特酒擺在桌面上，說道，「釀造波特酒的葡萄和波爾多的不一樣，通常是馥郁且香氣集中的顆粒小而濃郁的品種，其中5種種植最是廣泛：國家杜麗佳、杜麗佳弗蘭卡、紅巴羅卡、丹魄、紅卡奧。

在挑選一款葡萄品種時，果農們會尋求風土的匹配來平衡品種間的差異，單一品種的波特十分少見。

雖然果實顆粒小又皮厚，國家杜麗佳卻依舊是其中最無可替代的。

葡萄採摘後，在最短時間裡將葡萄皮中的優質單寧、色素以及風味物質浸提出來並保留葡萄本身的果香，讓波特酒能在保有豐富果香的同時，也同時儘可能保留陳年的條件，是釀製紅波特酒的關鍵。

由於種種原因，當年的波特酒商沒有波爾多那麼充裕的時間來為葡萄做充分的浸漬。

而腳踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸漬，所以一直在杜羅河谷延續。

這是一種是傳統釀的方法，採收的葡萄會被倒入被稱為Lagar的水泥或花崗岩的四方槽容器中通過人工腳踩進行破碎和浸漬，現在更多的是不鏽鋼。」

頓了下，「對了，你住在杜羅河谷的六善？明天你去酒莊參觀就知道了，這種Lagar容積在8000-14000 升之間，去梗後的葡萄被倒入Lagar，直到距離上緣15-20 厘米的深度。

一群男人肩並肩排成一列，在Lagar 內並行踏步來回踩踏，將葡萄皮踩破，單寧、顏色及酚類物質萃取出來，一個一萬兩千升的Lagar，需要二十多人共同處理。」

楊橙怔了一下，「是男人？為什麼不是女人？」

他突然有些反胃，雖然都是腳，但相對來說，還是女人的腳更能讓人接受。

「人力的關係，1960 年代，傳統的Lagar工藝因為人力短缺和效率的問題受到了極大的挑戰，最開始都是年輕女性，後來放款到全部女性，再後來男人也加入進去，而且因為男人體重更大、力量也更強，能夠讓葡萄碎的更徹底，所以漸漸的就由男人來取代。

然而這種用純人工踩皮浸漬的開放式發酵，現在變得很少見了，只有在釀造一些高端款或者旗艦酒款時才會採用，更加大規模的生產則進行了機械化的改造。

那時，酒商們先後嘗試過熱浸漬等不同技術，因為地勢陡峭的關係，杜羅河谷很多酒莊用電不是很方便，所以有一種不需要電力的自動發酵方式廣受歡迎。

這種方式源於阿爾及利亞，該系統的發酵罐有著特別設計的結構，在酒精發酵中產生的二氧化碳，讓發酵罐內壓力上升，將一部分發酵中的酒液通過管道輸送到上方的酒槽，發酵罐中的液面也就隨之降低。

當液面降低到一定程度時，無法覆蓋住連接外界氣壓的輸送管，發酵罐內的二氧化碳開始排出到大氣中，使得罐內的壓力降低，上方酒槽內的酒液回流到容器中，如此不斷的循環，便可以不用電力實現自動循環。

還有第三種浸漬式是用泵將葡萄汁送至罐頂，並噴淋下來，循環沖洗不鏽鋼罐里的葡萄皮和葡萄籽，不過這是在杜羅河谷有了電力支持後才實現的。

在進入發酵罐啟動發酵前，葡萄醪中需要加入適當二氧化硫。

許多釀酒師傾向於在此階段用酒石酸調整葡萄醪的酸度，使其pH值達到3.6～3.7。

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