第一千九百一十三章 燒鵝（2/2）

楊橙笑了笑，剛剛外公夾得地方是『食囊』，就是脖子和身體連接的地方，一看就是會吃的，食囊的部位肉質嫩滑，其中帶有一點點碎骨，入口香軟，加上爽脆甘香的燒鵝皮，口感一流。

劉慕謙毫不在意，「誰讓你動作沒我快，想吃也吃不上~」

不過吃著吃著劉慕謙皺起了眉頭，「這旺記的鵝越來越差了，以後別買了~」

要說吃鴨子楊遠山是內行，可說起吃鵝，楊遠山還真不敢在劉慕謙面前炸毛。

倆人也經常為了鴨子和鵝誰更好吃的事情爭論不休。

「北烤鴨，南燒鵝」——這是美食界流傳已久的一句話，表示南北美食中，烤鴨和燒鵝最能代表當地人的味覺記憶，並肩齊頭如同武俠小說里的」北喬峰，南慕容」。

儘管燒鵝和烤鴨的做法相似，其背後的文化底蘊完全不同。

京城的烤鴨店，一般極為講究排場，無論是現在已經大眾化的「便宜坊」、老字號「全聚德」，還是奢華代表「大董」，即便是其中最為平民化的便宜坊，餐廳裝修的也是極其講究，上菜時候服務員的派頭，都是十分嚴謹，處處代表了帝都的排場。

而且一套烤鴨上桌，從荷葉餅到片鴨，細節方面都做的很到位。

而粵式燒鵝卻是徹底的平民美食，走街串巷裡總會看到大排檔、燒臘店，必然有燒鵝掛在櫥窗，一個飯盒打包，家裡晚飯就增添了一份美味，當然，如果拿香江的燒鵝價格作對比，一隻鵝能買兩隻烤鴨。

在GD人的觀念里，若家中來了客人，到燒味檔多斬一塊燒鵝，是待客之道，但很少有京城人回去烤鴨店買一隻烤鴨回家招待客人。

原因可能是烤鴨涼了不好吃？

平心而論，如果沒有其它的輔料，單吃肉，在楊橙看來燒鵝要略勝一籌。

哪怕是做的再好的烤鴨，如果缺少了荷葉餅和眾多佐料，除了一個「鮮嫩」以外，很難多吃幾塊，而且因為上百年的歷史，加上帝都加成，烤鴨天然就有了一種格調，這是燒鵝比不上的。

燒鵝卻不一樣，吃燒鵝不用搭配蔥絲、荷葉餅，頂多沾點特質的醬汁，但單吃也沒問題，一入口，鵝皮酥脆可口，香氣流溢；稍稍咬動，鵝油立即流入齒頰之間，溫潤的撫摸每一個味蕾；細細咀嚼之後，鵝肉肉質細膩肥美，滋味綿長。

總之，燒鵝就是要皮脆、肉滑，要是做不到這兩點，那就別開燒鵝店了。

當然這只是其中一種，粵式燒鵝一般分為兩種流派，一種就是剛才說的脆皮燒鵝，在醃製過程中，燒鵝膛內的醃料選擇乾性的香料，燒好後再將秘制的醬汁澆於鵝肉之上，講究的是「皮脆、肉彈、油香」。

經常看TVB的港劇，大家耳熟能詳的深井燒鵝就屬於此派系，這一派燒鵝，就相當於古武小說中的武林正統少林，幾乎統治了GD人的味蕾。

深井燒鵝的扛把子「裕記燒鵝大飯店」，採用傳統工藝木炭燒鵝，配以西方新技術，把黑棕鵝放在鹽水中浸泡，讓香料的味道深入皮下，燒制之後仍然保留那一點若有若無得香氣，讓色香味形成多個層次，口齒留香。

楊橙在香江的時候，就經常央求外公家的管家傭人幫忙買裕記燒鵝。

另一種是酥皮燒鵝，採用的是濕性的醬汁來醃製，燒鵝烹飪後再將肉汁及鵝油澆於鵝肉之上，並會配以梅子醬一起佐食來解膩，這一流派的代表是鏞記，雖然自稱首創，但其實酥皮燒鵝源自北方的經典做法，不過現在市面上罕見蹤影，外地幾乎吃不到，想吃的話只能去香江。

在鏞記之前，香江的燒鵝食肆大多沿用廣式的脆皮燒鵝做法，而鏞記獨樹一幟，獨推酥皮燒鵝。

酥皮燒鵝，吃的是皮和肉混然一體，吸附著所有的湯汁及鵝油，再加上中間夾著薄薄一層鵝脂膠質，那口感十分的美妙，極品的酥皮燒鵝，鮮而不咸，酥而不爛，肥瘦適中，加上鵝汁濃郁，再沾一些梅子醬一起佐食，絕對讓人食慾大開，唇齒留香。

無論是脆皮燒鵝還是酥皮燒鵝，一隻燒鵝的精髓在於鵝油。

鵝油熔點只在16℃上下，隨時都在滑動，是動物性油脂中最不會對人體造成負擔的油品，在法國料理中媲美橄欖油。

因此要把鵝皮烤得油香脆並不容易，但烤出之後，由於鵝油往外透至鵝皮，往裡滲入鵝肉，令得鵝肉細緻水嫩，不像鴨肉易乾柴，而且鵝皮帶著健康與清甜香氣。

雖然GD人傳統上，都說『左髀』最美味，但事實上，譚醫生覺得，靠近腹部的腩位也有獨特的風味，因為當大鵝被掛起來燒烤時，所有調味料都聚在該處，令皮肉都更能入味。

傳統燒鵝，講究「肉薄、皮脆、骨香、醬多」，不過隨著時代發展，人們口味日益刁鑽，為了在這四個方面做到極致，一代代廚師，並沒有拘泥於最初的「荔枝木炭火燒烏鬃鵝」的做法，而是不斷採用新的方法來追求更好的口感。

比如登上過央媽美食紀錄片的大頭華燒鵝，長期選用90天-100天的開平馬崗鵝，此鵝養法自然，非人工催肥，鵝體骨脆肉滑，並採用「石斑枝」進行炭火烤制，因為此炭質地堅實，無煙，有植物香，能確保燒鵝原汁原味，在風乾的工藝上，使用了大功率的鼓風機，令得鵝皮極其鮮脆。

楊橙吃過一次，一開始看著肥膩、可細吃特別入味，還是值得一吃的，但他絕對老味道比較執著，吃了那麼多，還是覺得脆皮的最好吃。