第九十六章 炒糖色（1/2）

第二天早上吃餃子，昨天晚上剩下的，不夠吃。大家反而樂在其中，每人少吃點空點肚子，正好中午多吃點殺豬菜。

老爺子吃完飯就進廚房忙了，江奶奶運籌帷幄把每個人都指揮得團團轉，保證每個人都有事做。

江楓被分到處理前槽豬肉，很簡單，就是洗淨切塊，燒制的部分得老爺子親自來。新年期間的菜江建康都不能插手，更別提江楓了，能切肉已經算得上是孫子輩的頭等榮耀了，餘下的幾個刀都不讓碰只能洗菜或者打掃衛生。

江楓想了一早上該怎麼和老爺子說他想學做拔絲山藥，最後，千言萬語彙成了一句話。

「爺爺，我想學炒糖和拔絲！」

「一邊呆著去。」老爺子忙著鹵豬下水，沒功夫理他。

倒是在旁邊醃肉的江衛明欣慰地道：「小楓想做拔絲地瓜？」

「拔絲山藥。」江楓道。

「三哥，別聽他胡說，一天一個想法，前天還想學蒜蓉開背蝦，成天就想著一步登天。」江衛國不以為然，繼續盯著鍋里。

「燒海鮮早了點，但小楓的火候到位了，炒糖和拔絲是可以學了。」江衛明道，把盆里的肉抓揉了幾下。

江衛國沉默了，想了想：「是差不多了，你想學就學吧，你三爺爺拔絲技術比我好，你去用煤氣灶。」

「來，三爺爺教你。」江衛明笑眯眯地道，「小弟，十分鐘後你過來看下肉。」

「建康，過來看著這肉，醃好了切成條放蒸鍋上蒸。」老爺子道，讓江建康把肉拿過去。

炒糖是一門經驗活，屬於熟能生巧那一類的，技巧有，但炒糖過程中一般不會出現太多意外，只要能把握時機，成品的質量就不會太差。

白糖冰糖都可以，只不過是口感的問題。

過程江楓在視頻教學裡已經看到了聊熟於心的地步，但是看歸看，自己親自上手做又是另一回事了。

只炒糖不拔絲，如果要炒糖色，在糖水的顏色逐漸由淺黃變成金黃最後向棗色邁進的過程中需要不斷攪拌，在到達棗色的那一刻加入熱水，再慢慢熬勻。最後出來的成品甜度會有所降低但香氣濃郁，用來做魚做肉都可以調色增香，算得上是一種相當古老的給葷菜調味著色的手法了。

江衛明只是說，沒有演示，江楓照著他說的，熬出了一盤成品。

顏色很深，棗紅中帶著一絲黑，散發著濃郁的焦糖味，看起來是很成功，江楓卻覺得有哪裡不對勁。

「你加水的時候錯了。」江衛明看著成品，平靜地道，「你加的有點晚，但這是小問題，你沒找到感覺，最後該收的時候沒收。炒糖色最後是用來做紅燒魚和扒肘子的，顏色很重要，你這個顏色明顯就深了。」

「再來。」

江楓做了一份又一份，每一份江衛明都能挑出毛病。炒糖主要有三個階段，拔絲，嫩汁和糖色，江楓要學就得全學，不能缺腿只學拔絲。

一上午做了7份，每份的問題都大相近庭，可以說幾乎沒什麼進步，江衛明依舊不生氣，只是在江楓全部昨晚後指出他的問題所在。

這與江衛國都教學方式是完全相反的，若是江楓七份犯了七個錯誤那還好說，但是七份就是那麼幾個錯誤翻來覆去地不知悔改。若此時是江衛國站在江楓身邊，恐怕洗菜的盆都敲他腦袋上去了。

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