第一千八百二十八章 為難的甜點作品設計（1/2）

其他人沒了問題，葛師傅這時候卻突然問道：「那麼甜品作品上，該如何做取捨？」

這個問題，的確有些棘手。

因為不管是冷菜還是熱菜，中餐和西餐，都有很大程度相似的地方。

比如某些烹調技法方面，又或是在食材選擇上，有很多可以互相取代。

但是中式面點和西式面點，完全是毫不相關的兩碼事，幾乎很難在這兩者身上，找到相通的地方。

中式面點，在行話里，又被叫做『白案』。

一般提到面點，大家首先想到的是麵團做的食物，其實這是片面的認識和理解。

飲食形式上，可以說是多種多樣。

既可以是人們不可或缺的主食，亦可以是調劑口味的補充食物。

最常見的不外乎是糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等等。

日常生活里，面點有作為正餐的米麵主食，也有作為早餐的早點茶點，有的是宴席的席點，有的是調劑飲食的小吃、糕點。

當然也包括了喜慶或者是節日禮物的禮品點心等等。

製作中式面點，原料多以糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等等。

再配以多種調味品，經過蒸、炸、烤、烙等技法，加工製作而成。

反觀西式面點，平時都稱呼為『西點』，在西方通常被叫做『烘焙』。

西點製作，原料多以麵粉、湯、油脂、雞蛋和乳品為主，輔以乾鮮果品和調味料。

經過調製、成型、成熟、裝飾等工藝過程製作而成。

許多材料在製作過程中，都會提前進行做熟處理。

比如先把黃油和牛奶煮熟，然後加工成奶油，許多水果製作成熟果醬，冷卻後拿來使用。

由此西式面點也分成常溫點心、冷點心和熱點心。

這是定義上的不同，在製作時，技術特點上，兩者同樣南轅北轍。

中式面點選料精細，由於我們國家幅員遼闊，物產都十分豐富，所以在花樣上非常繁多。

北方和南方的面點完全不同，其中北方各個地區，和南方各個地區的面點同樣完全不同。

京城面點多為小吃，晉省就多是主食。

南方有江南水鄉蘇式面點，一樣有兩粵地區的粵式點心。

至於成型技法，中式面點的技法，一點也不必中餐做菜少。

大致上分成十八種技法，通過各種技法，又可以形成各種各樣的形態。

楊振興以往出國參賽時，就分別製作過荷花酥、龍鬚酥、馬蹄糕、蝦餃等等。

但缺點是，對廚師的技術水平要求比較高，標準上要靠著純手工製作，所以很難做到一致。

西式面點，用料也同為講究。

他們跟中式面點最大的不同，便是大多數原料，都要求稱量準確。

不像國內廚師或者老菜譜那樣，說什麼調味品用多少，只會說『適量』、『適中』這種模糊的形容。

雖說在製作工藝上，也有工序繁雜、技法多的特點，但大多都是捏、揉、搓、裱型這類通過適當練習就可以完全掌握的技法。

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