第一千八百三十七章 不『不起眼』的『雲腿』（1/2）

如果說粵菜魚生，被很多廚師所熟知。

可提到宣威火腿，大多數人僅僅只是聽說過而已，實際上自己並沒有接觸過。

導致這個情況的原因有很多種。

最關鍵的一點是，平時廚師們經常能接觸到金華火腿，而且金華火腿的名聲，也要比宣威火腿大得多。

尤其是在熬製高湯等基礎調料時，用的也都是金華火腿。

實際上，宣威火腿在品質方面，反而要比更出名的金華火腿更好。

因為製作工序的不同，宣威火腿，也就是『雲腿』，完全可以生吃。

但金華火腿只有一定年限的『老腿』，才符合生食的要求，吃起來也會非常咸，味道比『雲腿』重得多。

最明顯的差距，是金華火腿一直以來都冠以『貢品』的頭銜。

在使用方式上，也把一整條火腿拋分成不同部位，可以說被研究了一個遍。

最頂部，也就是大腿根的位置，稱之為滴油，由於瘦肉偏少，加之製作時倒掛，鹽含量最高，油脂豐富，最適合拿來做湯。

頂部以下，中間部位以上，被稱為中方，是大腿的髂骨節，瘦肉比例比滴油稍多，因為骨頭占比大，重量占到一整條火腿三分之一左右。

一般都會切片或是切丁，用於製作餡料，或是炒制火腿菜。

至於最中間的黃金部位，名為上方。

肉比有5成左右，是整條火腿最精華的部位。

宮廷名菜蜜汁火方等火腿大菜, 製作時選用的就是這一個部位。

小腿骨以上, 上方以下這一塊, 叫做火踵，俗稱蹄髈。

這一塊地方是肉質最好、鹽分最輕的，煲老鴨湯等湯煲名菜時, 用的就是這個部位。

剩下蹄子的部位是火爪，基本都是骨頭, 剩下的則是筋和皮, 也被經常拿來熬湯。

宣威火腿不像金華火腿那樣, 每個部分都被研究得十分透徹，烹調花樣上不如對方那麼多。

但是他們在選材上更為注重。

除了肉肥油多、肌肉緊實的雲省『烏金豬』, 絕對不選擇其他品種的豬腿。

製作時，只有在農曆霜降後，到立春之前這段時間, 其他時間不會製作。

製作好後, 直到次年端午前後方能成熟。

憑藉得天獨厚的地理條件, 能保障火腿發酵卻不會變質, 口味香濃，有著金華火腿無法企及的口感。

所以說很多人並不清楚『雲腿』真正的實力, 和獨特的魅力。

即使是設計小組的幾位大廚，也不是每一個人都對宣威火腿有很深了解。

「我曾經在一次國際比賽上，用『雲腿』代替西班牙火腿, 製作了一道生吃的火腿前菜，得到了很高分數和評價。

所以說我們完全能夠在這次奧林匹克世界烹飪大賽上, 選擇使用『雲腿』。」

他和王師傅兩個人特別舉的例子，幫青年隊的菜品設計, 提供了可以直接參考利用的選項。

而且由於這些例子，也幫助設計小組的成員, 產生了許多靈感。

還是那句話，每個人都是廚藝實力高超的大師。

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