第一千六百二十七章 官府菜獨門絕技（1/2）

譚家菜，說實話楊振興了解的並不多。

別看他之前拜師的時候，兩位師父沒有退休，當時還在京城飯店上班。

譚家菜第三代掌門人王炳河王師傅，因為兩位師父的關係，彼此之間經常坐在一起交流，和楊振興之間關係也算比較密切。

但是對於傳承問題，譚家菜一直都十分嚴格。

從譚家還沒敗那會兒，京城不管地位多高、影響多大的名流，想要請客，希望譚家廚師能夠出『外會』，一律拒絕。

即使後來公私合營，家廚紅案彭師傅、冷葷崔師傅、白案吳師傅隨自家小姐搬出譚宅，經營譚家菜。

後來敬愛的總理親自安排他們入駐京城飯店西七樓。

他們譚家菜也沒有開枝散葉。

一直到今天，還守在京城飯店這裡，沒有聽誰說過在別的地方有專門做譚家菜的館子。

由此可見譚家菜對於傳承方面，是多麼『封建』。

依然延續舊時候『本事不可輕傳』的規矩。

所以楊振興跟王師傅關係不錯，對他的幾位徒弟也都很熟悉，卻一直沒有學過任何譚家菜的手藝。

要知道譚家菜第四代傳人劉忠，還是黃師傅的半個徒弟，是楊振興半個師兄，跟老師傅學習過川菜。

就算有這層關係也白搭。

得以繼承延續的譚家菜都是如此，就不要提早已經失傳的另外三家官府菜了。

按照楊振興的猜測，侯老師傅應該是當年因為某些原因，從譚家菜傳人那裡學了幾手本事。

就是不知道是他主動上門求教，找關係說動了對方。

還是上面派下來了任務，譚家菜那邊迫不得已才教了幾手。

雖然菜譜上只記載了寥寥幾句，卻沒有一句廢話，滿滿的全是乾貨。

別看楊振興祖上以高湯聞名，還因此進宮做了御廚。

譚家菜在這方面也十分了得，同樣以善用高湯老火烹製海八珍聞名。

跟外面任何菜系或者私家菜使用高湯的方式不同。

譚家菜在烹製菜餚時，不會一下子用多種食材，製作清湯、奶湯。

他們製作高湯要更加細緻，在細節方面要求近乎苛刻。

用雞鴨肘子吊的湯，用來製作哪些菜；什麼菜需要用發好的乾貝、蝦仁，蒸出來的高湯；墨魚乾、生蚝干泡出來的高湯，又適用於烹製哪些菜餚。

都有一套標準和要求。

可以說什麼食材，用怎樣的方法吊湯，用來做哪些菜，分的清清楚楚。

即便是以吊湯聞名的魯菜和孔府菜，在譚家菜面前，也要甘拜下風。

也能從這些地方，看出來當時高牆裡的那些大人物，平時吃飯有多麼講究。

記載的這些內容，給早已身懷多種高湯製作技藝的楊振興，又提供了許多靈感和思路。

這些可是譚家菜不傳之秘，應該只有真正的弟子或者傳人，才能接觸學習。

至於記載的王家菜部分內容，側重點在於火候上。

王克敏是粵省人，他的寵妾小阿鳳是蘇州人，所以王家菜以粵菜和蘇菜結合為主。

為什麼說王家菜廚師在火候上功夫了得？

相傳他們府上每次招廚師，都會讓上門求職的廚師做一道燉鴨子。

一方面是因為王克敏喜歡吃鴨子，尤其是微火慢燉做出來的鴨子。

另一方面是校考廚師水平。

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