第三百七十八章 所謂淮揚（2/2）

「淮揚菜裡面，用鹽是為了去淡增鮮；用糖來收口回甜起鮮；用醋旨在平衡口味，同時去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。」

這點上楊振興深有體會。

之前他在呂志義教導李明和楊紅兵的時候在一邊偷師學過。

魯菜講究五味調和，五種味道相輔相成。

主要是因為北方和南方物產、文化還有飲食習俗都不一樣的原因。

北方人喜歡蔥蒜，西南那邊喜歡辛辣，粵人喜歡味道淡的，蘇人多喜歡甜。

雖然話有失偏頗，但大體上沒有太大問題。

北方多以豬牛羊『三牲』為主料，味道十分重，所以必須要用蔥蒜的辛辣克制。

南方水系發達、水產豐富，食材水腥味較重，必須用酒等原料進行中和。

比如魯菜就常用的南酒，就是南方的黃酒。

除了黃酒，蘇菜裡面像酒糟、桂花、荷葉、白菊、霉菜、臭腐一類有獨特香味的調料都經常可以見到。

如果說淮揚菜基本的味道有四種的話，大致可以如此進行區分。

第一類是鮮咸，也是最多的、鹹甜為二、甜酸為三、鹹甜微辣為四。

呂志義雖然有些意猶未盡，但也知道過猶不及。

這種東西不是一天兩天，僅僅憑著三兩句話就能說完的。

未來時間還有的是，他早就想好了要循序漸進配合著練習內容來推進節奏。

不過最後呂志義還是說了一句，「淮揚菜系味純不雜，一碗自成一味。

什麼時候可以真正做到味味有別，層次分明，主輔有致，不強烈刺激味感，於清新中見奇譎（jue）的境界。

才能稱得上是真正的淮揚菜大師。」

楊振興聽完之後感悟頗多，同時也有些咋舌。

現在外面出現很多聲音，比如說哪些哪些菜系出師快，哪些哪些菜系不好學。

他現在僅僅接觸了魯菜、蘇菜和川菜三種菜系。

就發現了三種裡面沒有哪一個菜系能說三五年就可以正式出師，作為後廚主廚支撐起一家店的。

哪一個沒有十年八年甚至數十年的積累，都無法成為真正的菜系大師。

更別提泰鬥了。

但正是這種嚴格的要求，把楊振興內心深處的好勝心激發了出來。

他對於蘇菜的學習變得更加投入和專注。

楊振興的徒弟王明生看到自己師父如此努力的提高自己，在練習中也更加投入。

僅僅一個月的時間，楊振興的刀工就已經滿足了呂志義的要求。

接下來，開始逐漸傳授楊振興不同的蘇菜菜譜和製作方法。

傳授這些菜譜，不同於學習魯菜時按照不同的烹調方式進行學習。

呂志義是按照水產類、畜產品、禽蛋類、果蔬類、山海珍品五個分類指導烹飪。

畢竟魯菜的技法楊振興已經全都學會，蘇菜技法也無外乎那些，只是偏重點不同而已。

完全沒有必要跟初學者一樣教導，這也省去了彼此之間的很多時間。