第三百二十六章 做麵條（1/2）

看到楊振興把揉好的麵團再一次蓋上醒面，陸阿姨十分不解，問道：

「面不都已經做好了嗎？為什麼還要再醒一次？」

楊振興看著高湯，回答道：「醒面是讓麵團把剛才揉面的勁兒卸去變鬆軟，一般一次就已經足夠。

如果不嫌麻煩費力想要麵條更勁道，醒二次再揉一遍也沒有關係。」

陸阿姨恍然大悟。

這時候，楊振興也把白哨下好開始最後的吊湯。

高湯弄好，楊振興繼續清洗處理其他食材。

今天早上的麵條，他打算做一道茄子打滷面。

畢竟在京城，麵條總共分為三種：炸醬麵、麻醬麵、打滷面。

而茄子，又是川府人比較喜歡吃的一種蔬菜。

不管是魚香茄子還是紅燒茄子、涼拌茄子，在國內有遠近聞名。

從春季一直到秋季，都能吃到秋種或者夏種的新鮮茄子，是最常見的蔬菜之一。

有的人吃茄子喜歡去皮，有的喜歡不去皮。

楊振興是不去皮吃的那類人，因為皮裡面含有很多營養物質。

喜歡去皮吃的大多數都是因為帶著皮覺得口感不好或者不好吃的原因。

其實只要功夫到家、做的好吃，帶著皮做出來的茄子同樣可以被去皮吃的人接受。

把茄子切丁，再切好蒜瓣蔥絲，然後拿一塊兒五花肉切丁，主料就備好了。

鍋中倒入油，先把五花肉放進去煸炒，把油編出來。

因為茄子喜歡吃油，沒油不好吃，沒油的茄子還不如不做。

放入茄子炒好調味之後，最後窩上一個打散的雞蛋，等蛋花成型倒入少許澱粉芡汁勾芡，鹵就算做好了。

接下來，楊振興開始製作麵條。

麵條的製作方法有很多種，比如大把抻面、小把抻面、手擀麵、刀切面、板面、揪面等等。

原來楊振興年紀小，胳膊上力氣不足，所以只會切面吃。

隨著年紀越來越大，其他的幾種製作方法他也逐漸學會。

其他麵條製法光看名字就能知道具體工藝。

這裡詳細說一下大把、小把抻面。

所謂的大把抻面其實大家都沒少見過，電視上經常有廚師表演的抻麵條，可以用來穿針的、用打火機能點著的，就是大把抻面。

別看麵條抻出來又細又長、如絲似雲的，其實根本沒法兒吃！

因為麵條太細了，下了鍋一煮准化，撈都撈不出來。

就算能撈出來也沒勁道勁兒，吃在嘴裡跟吃漿糊似的。

所以只能用來表演，展現大師們高超的技術。

而小把抻面，多在京城人家裡見到，當然現在也不多見了。

一整塊兒麵餅，沿兩頭切從中間開但不把兩頭切斷，就好像合頁窗似的。

切一根兒往外推一根，做成麻花狀。

切到大約十五厘米後完全切斷，撒上乾麵再把麵條捲起來擰成大麻花，捏住兩頭用勻力氣抻長。

對摺之後再抻長，稍覺吃力後在案板上輕輕摔打一下，讓麵條一根根分開。

去掉兩頭面揪下鍋煮就可以。

除了一開始處理的工序不同，其他程序跟蘭城的拉麵多少有些相似。

下鍋煮好之後還有說話，分為『鍋挑面』、『過水麵』兩種。

鍋挑面就是鍋裡面煮好直接撈碗，過水麵則過一遍涼水再吃。

前者吃起來是又熱又香，麵條的熱度把拌料的香味兒逼發出來。

後者吃起來又韌又滑，麵條和拌料完美的貼合在一起，相得益彰。

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