第八百七十六章 整雞出骨（1/2）

簡單的點評可以說把楊振興所有問題全都點明了出來。

楊振興沒有這樣不留情面的點評不滿，甚至還有些臉紅的感到羞愧。

畢竟之前顏師傅可是說他精通掌握四大菜系。

結果到頭來，淮揚菜最基本的刀工要求都不算優秀，只能說剛剛及格，確實有些丟臉。

不過楊振興也沒有太難受。

他過來拜訪顏師傅，希望跟對方求學，接受對方的指點，為的是什麼？

不就是為了提高他現在還不能算得上優秀的地方嗎？

把楊振興剛出完骨的整雞放到一邊，顏師傅又拿來一隻白條雞。

轉頭看了楊振興一眼，推了推眼鏡，說道：「下面兒我給你演示一遍，你在旁邊兒看著我是怎麼操作的。」

不等楊振興回答，顏師傅直接開始動手。

別看今年已經六十多歲了，但顏師傅手很穩，動作也非常利落，絲毫不拖泥帶水。

說是演示，但顏師傅依然一邊操作，一邊給楊振興講解要點。

「清洗好的雞，用左手托住雞脖子，然後用刀沿著氣管邊兒上的縫兒開口，長度摸約大拇哥兒那麼長。

只要不是手太大，一般人大拇哥兒長度大概都有六厘米左右。」

楊振興聞言，立馬明白了顏師傅的意思，心裡頭不由得感嘆老師傅很有技巧。

左手托住雞脖子，自然是四隻手指彎起來，大拇指扶住或者固定住雞脖子，模樣就跟平時對別人豎大拇指的動作一樣。

這樣一來，旁邊有大拇指作為參照尺度，就能輕而易舉的知道開的刀口有多長。

「中指食指併攏，從刀口伸進去，貼著皮把脖子骨和皮上的筋膜兒掰開拉出來，然後用刀從開口處斬斷，把骨頭取出來。」

『duang』的下把雞脖子和雞頭連接的地方斬斷，顏師傅隨口說道：「之所以不直接把脖子全都斬下來。

目的是接下來可以沿著雞脖子骨順著往下找到其他骨頭位置，不容易出現找不到骨頭的情況。」

說完，他緊接著開始下一個步驟。

「出完雞脖子，接下來先出翅兒骨，因為雞翅兒膀離著脖子剛開的口最近，方便操作。」

從脖子上的開口把皮翻開，顏師傅用左手抓住翅中，右手從開口處將雞翅根的關節推過來。

然後左手繼續抓住雞翅固定，右手拿刀，斬斷翅根上的關節。

關節斬斷以後，他順著刀口，把皮肉慢慢往翅尖剝，繼續用刀割斷筋膜。

「處理雞翅兒骨上筋膜的時候，一定要慢慢兒用手推骨頭。

因為雞翅兒肉少，一不小心就容易把皮弄破，皮如果破了，就說明剛開始出骨就已經失敗了。」

把骨頭推出來，顏師傅又說道：「骨頭出來以後，先用刀刮幾下，把黏在骨頭上的肉筋刮下來。

刮乾淨以後，用兩隻手握著，直接把關節從下往上掰斷，把骨頭取出來。」

這一步楊振興沒有太大問題，剛才他自己處理的時候，跟顏師傅的操作一樣，骨頭出的也很乾淨。

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