第八百八十九章 雞汁蝦仁（2/2）

八十歲都能保持這樣的水平，可想而知年輕時的崔師傅該有多麼厲害。

他可還沒忘記昨天李志剛還跟他說過，崔師傅原來站灶的時候，炒一天菜下來，身上一丁點油星都沾不到。

要知道這樣的能力，就楊振興接觸過的廚師裡面，不管是年輕廚師還是老一輩的大師傅。

似乎僅僅只有崔師傅一個人能夠做到。

對方被大家公認為『魯菜泰斗』，並不是沒有理由的。

雞料子打好，接下來王強開始繼續下面的操作。

他要給楊振興演示的菜，是雞汁菜里難度比較高的雞汁蝦仁，這道菜十分考驗廚師對於火候的把控。

因為不管是雞料子還是蝦仁，都是非常容易成熟的食材，稍不注意就會過火變老。

而且想要讓成菜保持濕潤和蝦仁本身的口感，火候就必須做到恰到好處。

隨著王強的操作，崔師傅在一邊為楊振興講解。

可以看到老人經過剛才的動作，臉色多少有點疲憊，不過他依然堅持站在一邊講解，讓楊振興心裡很感動。

「蝦仁兒最好是活蝦現扒的，這樣才能保證食材最新鮮，當然選擇半成品蝦仁兒也可以，不過最好挑選個頭大的。

不是說個頭小的蝦仁兒不好，而是大個兒的蝦仁兒口感會更好，還能配合雞料子成熟。

小的話就不行了，因為容易熟的快，往往蝦仁兒熟了，但雞料子還沒凝固，這樣這道菜就做失敗了。」

楊振興點點頭，把這個要點記在心裡。

然後他看著王強把蝦仁開背，去掉蝦線以後，放在碗裡，加鹽、胡椒粉、料酒和水澱粉醃製上漿。

抓拌均勻以後，起鍋倒油，等油溫到六成，快速下鍋飛一遍水到斷生微微變紅撈出。

蝦仁在一邊控油，王強另起一鍋，下寬油把鍋滑好，把多餘的油倒掉，鍋燒熱了下少許涼油。

然後下蔥薑末熗鍋，爆香以後，倒入碗裡打好的雞料子，開始急火推炒到凝固。

崔師傅在這裡又說道：「這個操作要注意，一定要開大火，用炒勺兒背不停的推動雞料子，同時手上要不停的晃鍋。

如果一個動作做不到位，就很容易讓雞料子粘鍋糊鍋。

而且大火來炒為的是讓雞料子可以在短時間內凝結成塊兒，還要保持鬆軟細嫩的口感，鎖住裡頭的湯汁。」

等鍋里的雞料子凝固以後，王強迅速下入過好油的蝦仁，繼續急火快炒。

隨著他的動作，崔師傅接著說道：「因為打料子和抓蝦仁兒的時候已經放過兩次鹽和其他調味兒料，所以這裡就不需要額外再下調料。

一定要急火快炒，同時顛勺兒的時候還要注意不能讓凝結成塊兒的雞料子碎掉，因為一碎，雞料子裡面的水分就會跑出來。

而且炒的時間久了，因為加熱，也會把水分逼出來，那樣會失掉鮮味兒，而且吃的時候也不爽利。」

等蝦仁完全變紅熟透，雞料子也徹底凝固結實，王強立刻起鍋，把菜裝到盤子裡。

看著成菜外表晶瑩透亮，滿滿的濕潤感，但盤子裡一丁點湯汁都沒有，楊振興知道這道菜做的非常成功。

他也對王強另眼相看，沒想到眼前這位崔師傅的徒孫，站灶掌勺的功夫同樣不可小覷。