第八百八十五章 又水了一章（1/2）

果不其然，崔師傅指著三鍋湯，對楊振興說道：「這三鍋湯，不管是毛湯，還是清湯和奶湯，都是我研究改良過的。

清湯是雙吊湯，除了老母雞和豬排骨，我把老母鴨換成了火腿，還另外添加了瑤柱（乾貝）。

奶湯用的雞鴨骨頭架子，還有雞爪、豬蹄兒吊的。」

走到毛湯前面，崔師傅有些得意的繼續說道：「傳統的魯菜館子，毛湯用的都是奶湯濾過來的渣滓加水再熬。

但是我店裡頭不這樣做，用的雖然是邊角料，比如碎肉、碎火腿、碎骨頭，但是還會用宰雞殺鴨的血做成血哨子吊一遍。

所以我店裡頭的毛湯顏色更乾淨，湯里的油也不多。」

楊振興聞言抬了抬眉毛。

血哨他可是太熟悉不過了，在家裡爺爺楊興盛當初教他孔府三套湯的時候，最開始在家現殺雞鴨，第一道吊湯的哨子，用的就是血哨。

他本以為崔師傅也用白哨或者紅哨，甚至是豬肉哨子吊一遍，可萬萬沒想到居然用的是血哨。

他伸出大拇指，佩服的說道：「崔師傅，不得不說您真是厲害。

其他店裡頭殺過的雞鴨，放完的血都會倒掉，沒想到您廢物利用，最後製作出來這麼一鍋上品毛湯。」

「哈哈哈！什麼上品不上品的。」

崔師傅顯然很高興，他笑著說道：「毛湯就是毛湯，不過經過進一步加工，哪怕是最基本的普通菜，使用後鮮味兒也會提高。

如果不動腦子研究，怎麼跟其他飯店大量使用味精的菜較量？」

在味精使用上，崔師傅無疑跟楊振興在一個頻道。

不是說味精不好，或者有害身體，而是使用這種合成調味品，鮮是鮮了，但跟自然的鮮味有很大區別。

用味精做出來的菜，鮮味是那種很死板的鮮，除了鮮沒有其他感覺。

但是使用從食材中提取出精華的高湯做菜，更能發揮出食材本身的美味，吃起來很自然很舒服，讓人認為本就應該是這樣的味道。

崔師傅已經把自己的秘方交代了，楊振興也沒有藏私，也說出了自己店裡毛湯的製作技巧。

「姆們家店清湯也是雙吊湯，不過不會用兩次白哨吊，而是用白哨和紅哨分別吊兩次。

吊完一次的哨子不會丟掉，也不會再次重複刁慶堂，會把哨子放在毛湯里，再次吊兩遍毛湯。」

都是廚師，只聽楊振興簡單一介紹，崔師傅和李志剛就明白了道理。

現在很多飯店和培訓學校，為了節省成本，吊高級清湯的時候，都會用白哨或者紅哨分別使用兩次。

只用白哨或者紅哨一種哨子，吊過一遍湯以後，不會把哨子丟掉。

會放在一邊漏勺里控湯，製作成哨餅，然後會再重複使用一次。

很顯然，這樣的方法吊出來的高級清湯算不上高級，但至少比普通清湯更加澄亮。

楊振興用這樣的方法來製作毛湯，讓崔師傅師徒眼前一亮，心裏面又有了許多想法。

他們打算回頭除了用血哨，製作毛湯的時候也用吊過一遍的白哨或者紅哨再吊一次毛湯。

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