第八百九十二章 浮油雞片和芙蓉雞片（2/2）

所以他只能暫時壓下心裡的心思，開始幫著後廚製作客人們的點單。

幫忙歸幫忙，但楊振興身為一個掌控飯店後廚多年的餐廳老闆和半脫產廚師長，並沒有喧賓奪主。

而是配合崔師傅的安排，只製作一小部分分給他的點單。

剩下的時間，楊振興把更多的精力全都放在了觀察其他廚師上面。

他這樣做不是為了觀察別人的技巧，而是想要看看那些自己店裡菜單上面沒有的魯菜，在這邊的廚師是如何製作的。

還別說，這一觀察，還真讓楊振興觀察到了一個奇怪的地方。

中午營業結束，吃過午飯，楊振興下午沒有直接開始練習，反而找到了崔師傅尋求解惑。

平時中午崔師傅都因為年紀大了年齡不計會休息一會。

但是今天上午忙活那一下子以後休息過一會，所以中午忙完倒也沒有那麼疲憊。

所以他很爽快的答應了楊振興的詢問。

為了快點滿足自己的疑惑，讓崔師傅能夠早點去休息，楊振興上來就直接問出了自己的問題。

「崔師傅，我瞧您店裡頭，晌午頭點單的時候，做的芙蓉雞片兒好像不是正常做法啊？」

聽了楊振興的問題，崔師傅立馬明白了他疑惑的是什麼。

笑了笑，他回答道：「魯菜裡頭有兩道菜在辨識上十分模糊，一般很難區分其中區別，這兩道菜就是浮油雞片兒跟芙蓉雞片兒。」

這一點楊振興還真沒研究過，看過的菜譜也沒怎麼注意到其中區別。

他思考了一下，回憶過自己看過的菜譜，疑惑的問道：「崔師傅，這兩道菜不一樣嗎？」

崔師傅搖搖頭，耐心的講解道：「肯定不一樣，這分明是兩道不同的菜。」

隨著老師傅的解釋，楊振興明白了兩道菜其中的區別。

浮油雞片是先打雞料子，然後用小勺舀入兩成熱的油裡面，做成圓餅狀，通過低溫油加熱，慢慢加熱至凝固。

做成一個個圓鼓鼓潔白的厚片，撈出過水衝掉表面的油分以後，再跟冬筍片、香菇片等其他配料熘炒。

在魯菜還有東北部分地區一級廚師考核的時候，這道菜是考試內容之一。

考驗雞片完成形狀的同時，還要考驗廚師最後大翻鍋能不能成功。

而芙蓉雞片是另一道菜，做法完全不同。

製作前，首先在一個深盤子裡盛入一層打好的蛋清液，然後上蒸籠蒸成雞蛋羹。

接下來再將雞脯肉片成片，醃製上漿以後，先滑油，再入鍋熘炒，炒熟以後起鍋把雞脯肉片盛在蒸好雞蛋羹的盤子裡，鋪在雞蛋羹上面。

「現在外頭廚師只知道芙蓉雞片兒，可做法卻是按照浮油雞片兒的做法來做，這完全是錯誤的。

甚至一些地方上的烹協，也沒有經過仔細調查研究，就輕易的將浮油雞片兒當作芙蓉雞片兒來叫，實在是讓人失望！」