第三百三十九章 辛苦的學習（1/2）

有魯菜、蘇菜和粵菜基本功打底，楊振興對於川菜的學習更加得心應手。

直接略過了基本功的要求，他沒幾天就已經開始接觸川菜菜式的烹製。

不過學習進度雖快，但楊振興卻受盡了折磨。

沒辦法，不同於魯菜的五味調和、蘇菜粵菜的清淡求本，川菜的調味實在是太重了！

這裡說的重自然指的是辣味。

黃師傅在動手教楊振興菜式之前，首先教給他的是辨認不同的味型。

麻辣味、荔枝味、辛辣味、酸辣味、魚香味、辣子味、陳皮味、椒麻味、家常味等等近三十種味型。

不光要品嘗辨認，還要初步學會如何烹調出這些味道。

最重要的是，嘴上說麻辣味道什麼味道的，其實每一種味道還有仔細區分。

最常見的麻辣味，主要是辣椒、花椒、鹽、料酒製作而成。

但花椒和辣椒的運用卻要實際當中因菜制宜。

有用郫縣豆瓣醬的，有用辣椒的，有用紅油辣椒的，有用辣椒麵的。

花椒也分整粒用和敲成末用。

這還沒完，根據不同菜還要加入白糖或者豆豉、五香粉之類的。

雖然做出來都是麻辣味，但仔細品嘗卻能發現麻辣跟麻辣的不同。

再舉一個栗子，就拿魚香味來說。

魚香在川菜里算是全國知名的味道，比如魚香茄子、魚香肉絲是所有人耳熟能詳也都品嘗過的名菜。

魚香味指的是在烹調過程中能夠產生烹魚的味道。

主要來源則依靠辣、酸、甜類調料來調配。

辣多見使用魚辣子，也就是泡紅辣椒。

這是川府常見的一種泡菜，也能製作成魚辣子醬。

除了魚辣子之外，還可以使用郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、干辣椒、姜蒜等等。

酸味的配料不用於辣味，分為四種。

一為香醋、白醋、醋精等酸性調料；

第二個是檸檬汁、石榴汁、紅果、酸梅、番茄（醬）等酸性水果、果汁和果醬；

三則是酸黃瓜、酸白菜等自然發酵的酸泡菜；

最後是酸奶油、酸牛奶等自然發酵的乳酸品。

甜配料常用的有綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖，以及甜的瓜果、果汁、果醬、蜜餞果鋪和水果罐頭等等。

這中間又有酸甜和甜酸兩種異類綜合味道。

像是山楂、柑橘、菠蘿、葡萄和酸蘋果等等，都屬於酸甜和甜酸。

家常的話一般都用魚辣子、蔥姜蒜和白糖香醋製作。

但是在飯店裡，可不能這麼湊合，當然也能這麼湊合，畢竟沒幾個能吃出來。

楊振興學藝，自然不能湊合，他需要把上面每一種涉及到的配料全都用不同的組合方式製作一遍。

然後親自品嘗後記住每一種組合出來後，到底是怎麼樣的味道。

等後面學習需要用到某種味型的菜式時。

只要說出味道的要求，就可以立馬想到該用哪些配料如何調配出需要的味道。

你想想，光魚香味就有這麼多可以搭配使用的配料。

所有味型二十多種三十種呢，總共算下來又得需要多少配料和組合？

光記住這些組合配方就夠吃力的了，關鍵還要記住味道。

想想都覺得可怕。

而且楊興盛從小就十分保護楊振興的味覺。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。