第1241章 鱖魚的改刀（2/2）

原來還有這一說啊。

徐拙雖然吃過松鼠鱖魚，但因為總覺得松鼠頭的造型是魚頭做出來的，覺得沒多少肉，所以根本就沒碰過，每次都是撿著魚身上的肉吃。

卻沒想到，這裡面還有這麼多門道。

果然術業有專攻，不做菜根本不知道菜品裡面的秘密。

鄭光耀放下菜刀，用手把鱖魚肚子裡的內臟掏出來，這一步要注意，不能把鱖魚的苦膽抓破，不然整條魚就廢了。

雖然現在很多人都知道魚的苦膽破了用小蘇打就能洗掉，但是用小蘇打洗魚肉的時候，會破壞掉魚肉中的鮮味物質，使得魚肉不管口感還是味道，都會大大折扣。

鄭光耀不用擔心這點，畢竟殺魚太有經驗，剖魚肚的時候就很小心，只用刀鋒把魚肚劃開，但是刀刃卻沒有切進去。

這樣能夠最大限度的保持內臟的完整性，減少內臟在魚肚子裡破裂的機率。

把內臟掏出來之後，鄭光耀再次拿起菜刀，把魚再次平放在菜板上，先找到胸鰭，然後從胸鰭的後方入刀向前斜切，一直切到魚的頭骨和脊骨連接處才停下。

接著他把魚翻個面，將另一面也這樣切，使得兩個胸鰭跟魚頭連在一起，不過因為是斜刀向前切的，所以大部分魚肉全都留了下來。

切好之後，殺魚的步驟才算是結束。

徐拙幫鄭光耀將眼上蒙著的毛巾解下來，由衷的說道：「鄭爺爺你的手藝可真棒，蒙著眼比我睜著眼做得都好都麻利，寶刀未老啊。」

鄭光耀爽朗的笑了兩聲，他一邊洗手一邊說道：「這不算什麼，我們幾個都能做到這一步，只不過他們不屑於炫耀罷了。」

幾位後輩的吹捧讓鄭光耀很高興，所以不知不覺就說了實話。

這種刀工技巧性不是很高，只要經驗足夠，誰都能做到，並不是什麼獨門手藝，所以沒什麼好炫耀的。

但儘管如此，鄭光耀以將近八十的高齡做到這一步，已經算是非常厲害了。

他洗了洗手，然後把魚身和魚頭也清洗一下，開始進行改刀。

首先是魚身，這是松鼠鱖魚這道菜中，松鼠身體的部位，要把一條魚做成松鼠身體的樣子，首先要做的就是脫骨。

在做魚的菜品種，脫骨的步驟非常常見，比如說沸騰魚、水煮魚，全都是先脫骨再切片改刀完成的。

這道松鼠鱖魚其實也是如此，不過不同的是，這道菜脫骨的時候，要求肉要連在一起。

具體的做法就是，從魚身的前面平著下刀，刀口貼著魚的脊骨向後切，一直切到魚尾的部位，然後停下來。

這一步不能切到頭，要讓魚尾部位連在一起。

切到魚尾部位的時候，鄭光耀停下來把魚翻面，然後把另一邊也切到魚尾的部位。

接著，他將魚的脊骨從魚尾的部位砍斷扔掉，然後將魚肉翻過來，把魚的肋刺也片下來扔掉。

這樣就得到了兩塊完全沒有魚刺的魚肉。

做到這一步之後，就可以對魚身進行改刀了，把魚的身體做成松鼠的身體。

這是松鼠鱖魚這道菜中難度最高的一步，也是最關鍵的一步，到底最做成松鼠鱖魚還是松鼠跪魚，全在接下來的改刀上面。