第1590章 龍井蝦仁（2/2）
那會兒我就記住了，現在做的這道龍井蝦仁，我覺得流程對茶葉的用法也差不多，就這麼試試，沒想到還真蒙對了。」
戴震霆笑了笑，既然是於培庸講過，那就沒啥稀奇的了。
茶葉泡上之後，戴震霆也已經把蝦仁給洗好了。
他用廚房紙把蝦仁表面的水分擦乾淨，開始上漿。
做蝦仁類菜品，不管是這道龍井蝦仁，還是淮揚菜中的白袍蝦仁，亦或者是清炒蝦仁等等，都是需要給蝦仁上漿的。
這樣做不僅能夠使得蝦仁的口感更加脆嫩，而且也能避免蝦仁直接接觸到熱油而變得表面發黏發膩。
戴震霆把控了水的蝦仁放進盆里，然後在裡面放了一小勺食鹽。
放進去之後，他就開始用手順著一個方向攪打蝦仁。
這樣做的目的是能夠把蝦仁打得起膠，使得蝦仁表面的蛋白凝固，這樣吃起來口感會更加爽脆，同時也方便上漿。
攪打蝦仁得差不多五分鐘，時間不能太短，太短的話蝦仁表面無法起膠。
五分鐘後，當蝦仁表面明顯發黏的時候，戴震霆停下來，往裡面放了兩個蛋清。
然後，他繼續攪打。
放了蛋清之後，原本表面有些發黏的蝦仁，頓時變得滑膩了很多。
不過在戴震霆攪打一分鐘之後，蛋清明顯變少了，也變得稍微有些粘稠了。
這個時候，他抓了一把干澱粉放了進去。
澱粉能夠鎖住蝦仁中的水分，使蝦仁在烹製的過程中，不會出現水分流失的情況。
放了澱粉之後，戴震霆又攪拌三十秒，這會兒蝦仁表面全都掛上了一層白色的漿液，這些就是所謂的「上漿」了。
做完這些之後，戴震霆又往蝦仁中倒入半勺花生油。
這一步的目的，則是為了防止蝦仁脫漿，同時也能防止蝦仁在烹製的過程中出現粘連的情況。
放了花生油之後，用手攪動幾下，然後放在一邊，進行醃製。
醃製的時間不用太長，十來分鐘就行。
等待的時候，戴震霆也沒閒著，他先是把浸泡的茶葉過濾一下，讓茶葉和茶水分開。
然後他拿來一個小碗，開始調製做龍井蝦仁需要用到的料汁。
龍井蝦仁這道菜不光配料簡單，調料也一樣非常單一。
碗裡放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的白糖，然後放一丟丟干澱粉。
最後用泡茶葉的茶水，把這些調料品調成料汁。
用茶水調料汁，能夠讓菜品中的茶香味兒更濃郁一些，吃起來味道更好。
料汁做好之後，兩人休息一下，喝了口水，擦擦汗，隨便吃了點東西補充一下體力，然後繼續拍攝。
這會兒蝦仁已經醃好，可以烹製了。
戴震霆架上炒鍋，往鍋里倒入少半鍋花生油。
他一邊倒油一邊說道：「這道菜最極致的做法是用茶油來做，這樣能夠讓蝦仁自帶一種茶香。
不過北方很少用茶油，而且也沒提前準備，所以就用花生油代替了。」
油溫三成熱的時候，他將醃好的蝦仁倒進油鍋里，然後用勺子在鍋底輕輕推一下，防止蝦仁粘鍋。
給蝦仁過油的時候，油溫不能太高，三四成的油溫就行。
這樣的溫度能夠防止蝦仁變色，同時也能讓蝦仁保持脆嫩的口感。
要是溫度太高的話，蝦仁表面的澱粉就會變成金黃色，那樣做出來就不是龍井蝦仁了，而應該是油炸蝦仁。
過油的時間不用太長，三成油溫的話二十秒就行。
要是四成油溫，就減少到十五秒。
能出鍋的標誌就是蝦仁能夠顆顆分明，而且沒有相互粘連，這個時候就可以從鍋里撈出來控油了。
因為等會兒還有炒的步驟，所以過油的時候，蝦仁稍微欠點火候是沒問題的。
戴震霆把依然是白色的蝦仁從鍋里撈出來，放在一邊控油。
然後把鍋里的熱油倒出來，留一點點底油，再把蝦仁倒進鍋里，簡單翻炒幾下之後，將準備好的料汁倒進鍋里。
倒進去之後，繼續翻炒。
等到湯汁全都裹在蝦仁表面的時候，戴震霆把之前泡好的茶葉倒進去。
再翻炒十秒鐘，然後出鍋裝盤。
整個烹製的過程很短，但是不管是過油還是最後的炒制，幾乎都是用秒來計算時間的。
這道菜最大的難點就是讓蝦仁保持潔白的顏色，只有這樣，這道菜才算完美。
除了對顏色有要求之外，放進去的茶葉也要求葉子完整，不皺不爛，顏色碧綠。
白色的蝦仁配上碧綠的茶葉，光看這顏色就給人一種滿滿的清新感覺。
「小拙，來嘗嘗戴爺爺的手藝。」
戴震霆一臉得意的把做好的龍井蝦仁放在徐拙面前，徐拙也沒客氣，拿著筷子就坐了下來。
等到攝像師示意已經架好機位之後，徐拙拿著筷子，夾起一顆滿是茶香味兒的蝦仁，便送進了嘴裡。
入口首先感受到的，除了茶香味兒之外，剩下的就是蝦仁表面的嫩滑。
畢竟是上漿過的，然後剛剛的料汁里也有澱粉，使得這些蝦仁的口感非常爽滑。
用牙齒把蝦仁輕輕咬開，一股清鮮的味道便在口腔中瀰漫開來。
清鮮的蝦仁吃起來脆嫩多汁，還有一絲絲的Q彈，讓蝦仁吃起來更加過癮，配上那股子茶香味兒，讓人仿佛置身於煙雨江南一般。
「好吃，真是太好吃了，戴爺爺，您這手藝真是沒得說，比我爺爺都強。」
徐拙很清楚戴震霆喜歡聽什麼話，所以專挑他喜歡聽的說。
「哪裡哪裡，我可比不上你爺爺。」
儘管知道徐拙是哄自己的，但戴震霆依然很開心。
兩人又商業互吹兩句，拍攝到此結束。
戴震霆洗洗手，一邊脫身上的廚師服，一邊沖和幾個攝像師一塊兒搶著吃龍井蝦仁的徐拙問道：「小拙，明天咱們拍什麼？」
徐拙想了想他感興趣的浙菜，和戴震霆商量著說道：「要不，明天做那個宋嫂魚羹吧，之前直播的時候咱聊過宋嫂的傳說了，正好趁著這股熱度把宋嫂相關的另一道菜也做出來，您覺得怎麼樣？」
戴震霆點了點頭：「好，那明天咱們就做宋嫂魚羹！」