第1591章 香辣酥（2/2）
正好讓於培庸也有點參與感，萬一他和老爺子討論兩下觸發觸類旁通的技能，香辣酥的做法這不就妥妥的到手了嘛。
而且可以多做點，給薛春峰他們留點兒當下酒菜。
晚上下工後就著香辣酥喝點白酒，既解乏也能快速入眠。
徐拙把自己的想法一說，老爺子立馬滿口答應了下來。
打定主意後，徐拙便和老爺子溜達著去胡同口的超市買食材。
做香辣酥用的食材很簡單，除了常見的辣椒和花生米之外，剩下的就是芝麻澱粉和雞蛋了。
確切的說是蛋清。
這裡面只放蛋清，不放蛋黃。
至於調料方面，也就用點食鹽和五香粉之類的。
配料調料都很簡單。
但味道和口感卻讓人非常百吃不厭。
做香辣酥最好用曬乾的二荊條辣椒或許陝西的那種線辣椒，這兩種辣椒肉質比較厚實，辣度適中，比較適合油炸。
要是喜歡吃辣的，也可以用曬乾的朝天椒製作。
不過相對來說，二荊條和線椒做出來的口感更好，更容易炸酥。
而花生米，則是要去掉外面那層紅色包衣的，這樣的花生米吃起來口感更酥，香味兒更濃。
要是帶著那層紅色包衣製作的話，容易炸糊，使得做出來的香辣酥有苦味。
而且去掉包衣的花生米是白色的，配上紅色的辣椒段，從視覺的角度來說更容易激發人的食慾。
至於芝麻，只能用常見的白芝麻。
白芝麻的味道更香，口感更好，而黑芝麻就稍稍有些發苦了。
所以一般吃黑芝麻，都是碾碎了吃，要麼做成湯圓，要麼做成黑芝麻糊。
去超市的路上，老爺子一邊走一邊給徐拙講著這裡面的訣竅。
一塊兒跟過來的於可可好奇的問道：「爺爺，您不是國宴主廚嘛，國宴主廚還擅長做這些街頭小吃啊？」
老爺子笑著說道：「不管街頭小吃還是國宴大菜，都是給人吃的，這個沒法分高低的。」
於可可一聽就來勁了：「那您還會做什么小吃啊，正好徐小廚旗艦店那邊需要上新一批小吃，您擅長什麼就說唄。」
這個問題還真把老爺子給難住了：「我做過的太多了，根本想不起來，等會兒回去你問問小拙的奶奶，她知道我擅長什麼。」
「為什麼吖？」
「她喜歡吃什麼我就給她做什麼，只要是她喜歡吃的，我就會做。」
沒想到問個問題還被撒了一把狗糧。
於可可沒再說話，而是意味深長的瞟了一眼自家男人。
看看人家。
來到超市，大家選了食材，徐拙又給薛春峰他們買了十來斤肉和一些菜品。
嗯，畢竟是自己人，不能讓人家受了委屈。
而且這樣也會讓工人們幹活更用心一些。
畢竟是自己住的地方，馬虎不得。
買完東西，大家回到四合院，開始製作。
剛剛去買東西的時候，於培庸沒跟過去，不過他也沒閒著，在廚房把要用到的廚具全部清洗了一遍，還燒了一鍋開水。
老爺子也沒客氣，到了廚房之後，就從鍋里舀出半盆開水，把買回來的花生米清洗兩遍，然後放進了開水中進行浸泡。
浸泡能夠方便搓掉花生米外面的那層包衣。
而且在炸制的時候，也不容易把花生米炸糊。
花生米泡上之後，老爺子把買的干辣椒拿出來，用剪刀剪成一公分稍長點的辣椒段。
剪到辣椒尖的時候，還不忘記用剪刀把辣椒尖捅開。
這樣在炸的時候更容易炸透。
辣椒剪好之後，放在漏勺中過一下，把辣椒籽篩出來，然後放進熱水中開始浸泡。
用熱水浸泡能夠讓干辣椒快速回軟，同時也能把辣椒表面的灰塵給洗掉。
浸泡的時間根據辣椒的乾濕程度來定，一般都是十分鐘到半小時不等。
十五分鐘後，老爺子把盆里的辣椒段撈出來。
這會辣椒段已經徹底泡軟，上面的褶皺也平復了不少，看上去甚至有幾分鮮辣椒的感覺。
但這會兒相對於鮮辣椒來說，厚度還差一截。
所以還需要進行煮製。
把辣椒煮一下之後，辣椒才會膨脹變厚，才會變得非常有肉質。
這樣做出來的香辣酥，口感會更好，也更好吃。
「既然煮製的步驟避免不了，為什麼剛剛不直接煮製，幹嘛非要泡一會兒呢？」
為了讓於培庸和老爺子討論香辣酥的做法，徐拙開啟了十萬個為什麼模式。
於培庸笑著說道：「干辣椒段直接煮的話，容易碎掉。
特別是這種水分含量非常低的干辣椒，直接放進開水中的話，沸騰的水會讓辣椒在快速回軟的時候，也會裂開。
而浸泡一會兒讓辣椒回軟之後，再煮的話就沒事了。」
老爺子往鍋里加了半鍋水，然後把辣椒放進去，蓋上鍋蓋之後開始煮製。
煮的時間不用太長，水開後五分鐘就可以關火了，然後再悶個兩三分鐘，就可以撈出來控水了。
要是煮時間太的話，那鍋里的辣椒段就會被辣椒糊糊所取代。
嗯，膨脹之後的辣椒段，非常不耐煮，所以要關注著火候。
趁著這會兒水還沒開，老爺子先把浸泡的花生米給撈了出來。
這會兒花生米外面的那層包衣已經泡皺，用手輕輕一搓就會脫落，露出裡面白生生的花生米。
其實不光這道小吃需要去掉花生米外面的那層包衣，做酒鬼花生時候同樣需要有這一步。
花生米的包衣去掉後再放進冷水中清洗一下，然後這些花生米就可以放在一邊控水了。
沒多久，鍋里的辣椒段也已經煮好。
老爺子用漏勺撈出來，同樣放在一邊控水。
在控水的時候，他開始做炸香辣酥要用到的掛糊。
他拿來一個小盆，把白芝麻和干澱粉按照二比一的比例放進去。
白芝麻多，干澱粉少，這樣做出來的香辣酥味道更香，口感更酥。
兩種食材放進去之後，老爺子又根據辣椒段的量，放了兩小勺食鹽和三小勺五香粉進去。
這裡的五香粉可以用十三香或許花椒麵胡椒粉等香料粉所代替。
主要就是增加香料的香味兒，讓香辣酥的味道更豐富，吃起來也更好吃。
調料放進去之後，老爺子用手拌一下，讓這些調味品和芝麻澱粉混合均勻。
混好之後，他把辣椒段放進去。
這時候的辣椒段體積膨脹好多，厚度也增加不少，看上去比那種剛摘下的鮮辣椒都厚實。
辣椒段倒進盆里之後，老爺子用手抄到盆底，然後開始往上翻。
翻上來之後再繼續用手往盆下面抄，繼續翻拌。
等到辣椒段上裹滿了干澱粉和芝麻粒之後，老爺子把準備好的花生米倒進去，用同樣的方法再次翻拌起來。
一直拌到盆底沒有干澱粉和芝麻，老爺子才停了下來。
他打了幾個雞蛋，把蛋清淋到盆里。
繼續翻拌，等翻拌均勻後，架上油鍋，開始進行炸制。
炸香辣酥的時候，油溫不能太高，因為不管辣椒中還是花生米中，都有水分在裡面，得用中火慢炸，這樣才能把裡面的水分給炸出來。
油溫五成熱的時候，老爺子開始往裡面放拌好的食材。
一旁的於培庸對徐拙說道：「花生米和辣椒段一塊兒炸的時候不容易掌握火候。
你要是沒把握的話，可以把花生米和辣椒段分開炸，炸好之後再摻在一起，這樣吃起來也很美味。」
徐拙也知道這樣做比較穩妥。
但他是準備商用的，所以這種做法，自然不太合適。
得想辦法讓兩人聊起來，最好有爭執什麼的，這樣觸發觸類旁通的機率應該大一點。
但自己該怎麼操作呢？
徐拙有些為難。
眼看著鍋里的香辣酥已經炸得差不多了，辣椒已經由原本的鮮紅逐漸蒙上了一層焦黃，而且用勺子在鍋里攪動的時候還有刷刷聲。
這是要出鍋的預兆。
徐拙絞盡腦汁不知道該怎麼讓兩位老人聊起來。
早知道讓戴震霆過來了，有他在的話，不愁三人槓不起來。
但現在……
徐拙想了想，掏出手機給戴震霆打了個視頻電話。
「戴爺爺，我爺爺正在做香辣酥呢，您看看做得咋樣。」
這話讓電話那頭的戴震霆有些茫然。
而正在從鍋里撈香辣酥的老爺子，下意識的握緊了手中的漏勺。
這老東西敢說不好兩個字，就立馬回懟過去！
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6400字，希望大家能看得爽，晚安！