第1134章 註定要成為爆款的雞（2/2）

趁著這個時間，可以找個繩子系在雞頭下面的部位，這樣焯水時候可以焯得更徹底，而且也能防止燙手。

徐拙把所有雞頭上都用繩子系好，然後提著繩子，把雞放進沸騰的鍋里。

等到雞全身都浸入到沸水中之後，就把雞提出來，然後重新放進去。

就這樣反覆三次，用熱水把雞皮燙得緊實有彈性且顏色黃亮，這就可以滷製了。

說白了，這一步跟白切雞的三起三落很相似。

不同的是，白切雞三起三落之後把雞放進焯水的鍋里浸熟，而豉油雞則是在三起三落之後放進豉油滷水中。

兩者的區別就在這裡，而成菜的味道和色澤以及口感，也因為那一鍋滷水而變得不一樣了。

剛焯好水的雞顏色黃亮，雞皮光滑緊緻，顏值很高。

徐拙先把所有的雞都三起三落焯水，然後再一起放入小火熬製的滷水中。

說是滷製，其實就是放在滷水中把雞浸熟。

跟白切雞一樣。

既然是浸熟，那麼滷水就不能燒開，要讓滷水一直保持在八十度左右，這樣做出來的雞肉會非常嫩滑多汁。

豉油雞的滷水是可以反覆使用的，不過為了保證滷水不會腐壞變質，從第一次熬之後，以後每次滷雞都不能燒開。

哪怕重新加生抽和香料也不行。

徐拙把這些說給了鹵品部的人聽，讓他們記住這一點，因為徐拙覺得豉油雞有可能會是店裡未來一段時間的爆品。

這種鹵湯都是越用越好，萬一鹵品部的人把這玩意兒當成路肉湯，每天都燒沸騰一次，那這鍋鹵湯就完了。

不僅是因為鹵湯燒開容易變質，而且燒開後對醬油也不友好，容易把鹽析出來。

豉油雞要在鍋里悶四十分鐘才能行，所以趁著這段時間，徐拙又給鹵品部的人講了一下這道菜的注意事項。

爆品嘛，就得認真對待才行。

徐拙從態度上就讓鹵品部的人開始重視這道美食，從殺雞褪毛到滷水的調製，全都圍著徐拙問了個遍，生怕以後做錯了被罰款。

四十分鐘後，徐拙把雞從滷水中一隻只的提出來。

提的時候要注意，因為這時候雞已經熟透，用力過猛的話，有可能會把雞頭拽下來。

滷好的雞稍稍晾一下就該改刀了。

切這種雞講究還原本形，就是切好的雞要在盤子裡重新擺成一隻雞的形狀，而且雞的各個部位要清晰明了。

要做到這一點，就很考驗斬這一刀工了。

而且在切雞的時候，一定要注意，雞皮下面和雞肉中的汁水很多，剁的時候要當心點，不能把湯汁給浪費了。

比如雞翅根和雞腿根部位的湯汁，在切的時候要先把雞放在盤子上面，用刀劃開一道口子，讓雞的湯汁流出來。

這都是雞肉中的精華，可不能扔掉。

把雞斬件之後裝盤擺好，郭興旺湊過來，隨意捏了塊雞脖子放在嘴邊慢慢啃著：「這就行了嗎？」

徐拙笑著搖搖頭：「還不行，還得澆汁呢。」

「澆汁？澆啥汁啊？」

徐拙模仿著廣東話說道：「當然系旗油機啦……」

————————

推本讀者群里書友寫的書啊，書名叫《我乃玉虛大師兄》，洪荒文，穿越成了廣成子，各種騷操作很多，很有看頭的一本書，大家可以收藏一下看看。