第1393章 燒鵝（中）（2/2）

兩隻大鵝全部縫好之後，徐拙在旁邊灶上架上大鍋，開始燒水，準備給大鵝淋一下熱水，這樣大鵝的皮會更加緊繃。

等水開的時候，徐拙也沒閒著。

他先用一個今天帶來的簡易打氣筒給大鵝打氣，然後又在另外一個灶上，架上小鍋熬脆皮水。

給鵝打氣是做燒鵝必不可少的步驟。

具體的做法用一根管從大鵝脖子放血的地方伸進去，伸入皮下，然後開始通過這根管往大鵝的皮下打氣。

打氣的時候，要用手手摁著縫針的部位，避免裂開。

打氣的速度不能太快，太快的話容易讓鵝皮崩開，要緩緩給氣，這樣空氣才能充滿大鵝的所有皮下，達到皮肉分離的目的。

皮肉分離之後，烤出來的鵝皮會更加酥脆，而皮下的脂肪也會化為油脂滲入到鵝肉中，使得鵝皮吃起來口感更好，賣相也更加完美。

其實不光做燒鵝時候要打氣，做烤鴨也是如此。

打氣過後，徐拙把大鵝放在一邊，開始做燒鵝用的脆皮水。

脆皮水的製作很簡單，一般用白醋、大紅浙醋以及麥芽糖來只做，而比例大部分都用四醋一糖這樣的比例。

這其中，白醋占三，大紅浙醋占一。

放白醋有助於外皮脫水，這樣做出來的皮會更脆一些，在南方濕熱的氣候中，利用醋的揮發性來帶走鵝皮內的水分，這樣鵝皮才會香脆可口。

至於放大紅浙醋，則是為了做出來的燒鵝色澤更好，好的燒鵝，外皮要呈現出紅潤的色澤，這樣的燒鵝光看起來就讓人很饞。

脆皮水需要先加熱，徐拙開火後，先把要用的白醋倒進去，再按比例倒入大紅浙醋，攪拌一下之後，便往裡面加入了麥芽糖。

加進去之後，開始用勺子在鍋里攪動，這樣不僅能夠加速食材的融合，也能讓麥芽糖更快的化開。

等到麥芽糖熬化之後，徐拙又往鍋里放了比大紅浙醋少一半的玫瑰露酒。

所謂的玫瑰露酒，其實是是一種低度的保健酒，主要原料有鮮玫瑰花，白酒和冰糖。

在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久，被廣泛運用於小炒，醃製肉類和滷水中，這樣做出來的菜品不僅味道更好，而且色澤也更漂亮，是廚師的理想搭檔。

在這道燒鵝中，自然也會用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外製作搭配燒鵝吃的酸梅醬時候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅醬吃著才更加地道美味。

玫瑰露酒放進去之後，徐拙又熬了一分鐘左右便把火關掉，讓脆皮水自然晾涼。

其實脆皮水不光做燒鵝時候會用到，做烤乳豬之類的菜品時候，也要用到脆皮水來增加皮肉香脆的口感。

不過現在徐拙還不會做烤乳豬，所以只能望洋興嘆了。

脆皮水燒好後，大鍋里的水已經燒開，徐拙往裡面放了兩勺小蘇打之後，便提著充了氣的大鵝準備過水。

水中放小蘇打，能夠讓鵝皮更好的軟化。

同時也能把鵝皮表面以及毛孔等部位裡面的油脂和雜質給清理出來，這樣等會兒抹脆皮水的時候，會被塗抹得更加均勻。