第171章 粉蒸肉（1/2）

「蒸肉的種類有很多，光我這裡就不下十種，每個種類都不太一樣，所以咱慢慢學，不著急。」

得到了滿意的泡菜，張富貴這會兒也變得認真起來。

「今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，種類繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系統的學。」

「粉蒸菜由三個步驟組成，第一是醃肉，肉蒸之前一定要按照菜品的規格，切成肉片或者肉塊，然後進行醃製。」

「醃製的時間長短和醃肉料的配比，直接影響著成品菜是否合格。所以醃肉這一步馬虎不得。」

「第二步是打粉。一般家庭製作，直接買點蒸肉粉就行，但是飯店做的話，基本上都是個人自己打粉，這樣味道會更好吃。」

「打粉很有講究，粉的粗細，香料的配比，甚至大米的選擇，都有嚴格的標準，越是講究，蒸出來的肉就越好吃。」

「第三，就是蒸，這一步說簡單很簡單，但是說複雜也蠻複雜，主要是看你對火候的理解，要學會根據菜品的不同，調整蒸製的時間。」

「不然蒸的輕了，肉不熟或者味道不透，蒸得狠了，肉又會被蒸乾，失去了鮮嫩的口感。」

「能做好這三步，粉蒸肉就算是出師了。」

「不過先給你打個預防針，做菜要認真，不管你對做菜的步驟有多熟悉，都不要掉以輕心，每一步都認真對待。」

「廚師，可不僅僅是把菜做熟這麼簡單。」

說完，張富貴拿著一塊燒過豬皮的五花肉開始下手切。

「粉蒸肉的肉片，一般厚度為四毫米左右。太薄的話肉片蒸好後容易散開，太厚了又會蒸不透，而且太厚了吃起來也有些費勁，三四毫米厚度最好。」

他一邊說著，一邊熟練的把肉切開。

肉片不是很大，因為太大的話不適合蒸製。

切好之後，開始醃製。

肉的醃製很講究，徐拙看著他先往肉片中淋上料酒，接著倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及兩勺剁碎的豆瓣醬。

把肉抓拌均勻後進行醃製。

「這樣醃製半小時以上，肉片就入味了。醃製的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不過不放豆瓣的話，一定要放一勺鹽，不然味道會淡。」

「醃肉的料並不複雜，但是一定要根據肉的多少調整醃肉料的量，不能讓肉變咸，不然這盆肉就毀嘍。」

「粉蒸肉的調味要點就是，寧淡勿咸。」

趁著醃肉的時間，張富貴開始教他做蒸肉粉。

「蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是講究的話，也會往裡面加糯米，我是用大米糯米對半用。」

他從水池旁邊端起一個盆讓徐拙看：「你看，這裡面的大米和糯米我已經泡了兩個小時，現在可以撈出晾乾水分。」

「大米一定要泡一下，這樣不僅口感更好，粉碎的時候也更容易。」

徐拙幫著他把大米倒進一個細眼的篩中，放在水池裡控水，然後開始準備香料。

一般市面上的蒸肉粉分為好幾個口味，有五香味兒的，香辣味兒的，還有麻辣味兒，基本上涵蓋了所有口味的人。

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