第960章 沒兩碗米飯剎不住車（1/2）

竅門？

徐拙回憶一下做法，沒覺得有什麼竅門啊。

除了煮肉的時候最好放入泡梅乾菜的水和用字母醬油之外，徐拙不覺得還有什麼竅門啊？

對了，蒸肉的時候要先在碗裡墊一點梅乾菜，然後再把肉塊肉皮朝下放在上面，放好後把剩下的梅乾菜蓋在上面。

但是這些算不上竅門啊。

會做的人幾乎都知道。

難道還有什麼隱藏的小技巧不成？

徐拙掀開鍋蓋，一邊用勺子撇著鍋里為數不多的浮沫，一邊謙虛的問於培庸：「於爺爺，您說的竅門是指……」

於培庸笑笑，先把鍋里的火調成中小火，這才說道：「竅門就是要蒸的時間夠長，這道菜雖然叫乾菜燜肉，但是想要好吃，不在於燜而在於蒸。」

徐拙原本沒覺得這算啥技巧。

但是仔細一琢磨，於培庸這句「不在於燜而在於蒸」，算是把這道菜的本質給剖析出來了。

自己這是沾了系統的光，要是那些一知半解的學徒，於培庸這一句話就能讓人豁然開朗，懂得做這道菜的真正要注意的地方。

比如很多人做菜前半截都會很用心，甚至達到精益求精的地步。

但是在做最後的步驟卻因為判斷失誤，導致菜品失敗。

就拿這道乾菜燜肉來說，好多人都把注意力放在了燜上，覺得最後的蒸作用不大，蒸的時候時間不夠，導致整道菜翻車失敗。

徐拙前兩天看網上的教程時候，就發現有人說這道菜只用蒸二三十分鐘就可以出鍋。

但是實際上，這道菜最好蒸兩小時以上，甚至還可以蒸好幾次，因為蒸得越久，這道菜的味道和口感就越好。

反之，味道就會變差。

浮沫撇完後，徐拙往鍋里倒了一大勺母子醬油，這道菜做的時候全程不放鹽，肉的鹹味全部來自梅乾菜和醬油，所以放醬油時候量要多點。

假如少了的話鹹味不夠，會讓這道菜的味道大打折扣的。

放了調料之後，再次蓋上鍋蓋，小火燜煮。

趁著這個時間，他把浸泡梅乾菜從盆里撈出來，攥干水分後放在案板上切成小段。

而浸泡梅乾菜的那些水，則是另起一鍋，燒開後放在一邊，等到鍋里的水稍稍沉澱一下就小心的把上面的水倒進燜肉的鍋里，把沉澱物留下。

之所以這樣操作，是因為這樣能夠把梅乾菜水中的那股霉味兒揮發出來，同時這樣燒開，還能讓浸泡出來的香味兒和鹽分充分融到水中。

十五分鐘後，徐拙掀開鍋蓋，這個時候肉已經上色，鍋里的湯汁也少了很多，蒸汽中有淡淡的梅乾菜香味兒。

徐拙把浸泡好的紅曲米水倒進鍋里，再放入一些白糖，繼續悶煮。

乾菜燜肉要求肉皮紅亮，單放醬油的話還不太夠，還得用紅曲米才能達到這種色澤。

而放糖則是因為……

這是江浙菜的基本操作。

在江浙菜中，除了醬油是重要調料之外，糖也占有很重要的成分。

幾乎所有菜品的調味，都離不開糖。

糖不僅能給菜品增加複合味道，還有提鮮和增加食慾的味道。

比如這道乾菜燜肉，有了糖的加入，才不會讓這道菜的味道那麼單調，吃起來鹹甜交織，回味無窮。

又過了十來分鐘，當鍋里的湯汁已經少得只剩下薄薄一層的時候，徐拙將切好的那些梅乾菜，分出一半倒進了過來。

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