第888章 老爺子的手藝果然……（1/2）

徐拙雖然想自己動手，但是最終還是把自己的位置讓給了老爺子。

因為老太太要去打麻將了，不想在這邊耽誤時間。

而老爺子又不願只動口不動手，所以最終徐老闆選擇讓步，讓老爺子表演。

而他站在一邊負責看。

老爺子在徐拙擀好的面片上撒上澱粉，用擀麵杖捲起來，然後拿著菜刀，順著擀麵杖把面片劃開。

這樣，一張圓形面片，就成了寬度在十公分左右的長面片。

把這些面片疊放在一起後廚老爺子拿著菜刀開始切。

這一步其實跟做手擀麵一模一樣，只不過現在切的麵條有點短，才十來公分。

而且麵條也很窄，大概是面片厚度的兩倍，也就是四五毫米左右。

「切的時候不要切太寬，因為等會兒過油炸的時候，這麵條的體積會膨脹四倍左右，切太大的話膨脹不徹底，吃起來口感不太好。」

老爺子雖然廢話不多，但是其中的一些要點還是會提醒一下徐拙的，免得以後做的時候走彎路。

切好後，他在上面撒了一些澱粉，然後把這些短麵條抖開，防止粘連。

接著，老爺子架上炒鍋，倒入半鍋花生油，打開煤氣，開始燒油。

油炸是做沙琪瑪的關鍵，因為只有通過油炸，才能獲得蓬鬆的口感。

不過跟別的食物不同的是，做沙琪瑪的時候，油炸這一步很容易翻車。

「炸的時候只要麵條膨脹，顏色稍稍變黃就得撈出來，不能耽擱，一耽擱這麵條就會變硬，口感逐漸從酥軟變為酥脆。」

等待油熱的時候，老爺子細細給徐拙講著油炸的注意事項。

炸的時候油溫不能太低，因為過低的油溫沒法讓麵條迅速膨脹，反而會讓鍋里的油浸入進去。

但是油溫太高的話，來不及撈出來口感就會變硬，所以六成油溫是最好的。

油溫上來後，老爺子抓起一把麵條，抖抖上面多餘的澱粉，就散落著扔進了鍋里。

之所以這樣操作，是為了防止鍋里的油溫不均勻。

而且麵條放入油鍋中就會迅速膨脹，不抖開的話很容易導致麵條膨脹不徹底。

果然跟老爺子說的那樣，麵條剛放進鍋里就迅速膨脹變大，看上去有點像是炸蝦條蝦片，也有點印度人做膨化食物的樣子。

老爺子拿著漏勺在鍋里攪動一下，讓鍋里的麵條翻個面，這樣受熱更加均勻。

翻面之後，他就把這些麵條撈了出來，沒做任何停留。

接下來，老爺子一鍋一鍋的把這些麵條全都炸好，然後放在一個大漏網中控油，接著開始熬糖。

沙琪瑪說白了就是把炸得蓬鬆的麵條用糖汁黏在一起，清朝時候那個特文藝的名字「糖纏」就是這麼來的。

而熬糖也很有講究，不能光放白砂糖，光放白糖的話甜度太高，會壓住沙琪瑪的蛋香味兒。

而且光放白糖，熬出來的糖汁黏度也不夠，所以裡面要放麥芽糖。

麥芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互補。

麥芽糖放得越多，黏度就越大，做出來的沙琪瑪用手掰開，甚至會扯出糖絲。

這樣的沙琪瑪好吃是好吃，但是對於牙口不好的人不太友好，所以一般情況下，麥芽糖和白砂糖的比例為一比一。

這樣熬出來糖汁，黏度適宜，甜度也符合大多數人的口味，配上炸得酥軟的麵條，就能做成讓無數吃貨念念不忘的沙琪瑪了。

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