第1346章 軟兜長魚（2/2）

具體是不是這樣徐拙也不清楚，因為於培庸自始至終也沒解釋這點。

鍋里的水快燒開的時候，於培庸往鍋里放了一勺食鹽，接著又往裡放了大半碗料酒、二兩左右的白酒以及大半碗香醋。

「鹽能夠去除鱔魚表面的粘液，這樣鱔魚吃起來會更加爽利，香醋能夠增加鱔魚的光澤度，使得鱔魚的顏色看起來更加鮮活，其他幾樣都是為了去除黃鱔的那種腥味兒。」

於培庸一邊做，一邊給徐拙講著放這些調料的作用。

以往焯水，大家都會說放入放入蔥段薑片料酒，卻從沒人講解一下放這些調味品的作用和目的。

只有於培庸會這麼細緻的講解，這讓徐拙很是受用。

等鍋里的水徹底燒開之後，於培庸把火關小，等到鍋里的水不在沸騰的時候，他先用勺子在鍋里攪動幾下，然後提著裝有活鱔魚的網兜迅速丟到鍋里。

鱔魚不能用開水燙，需要用八十度的熱水來汆燙，這樣才能保證鱔魚的外皮不會被燙破皮，從而影響菜品的口感。

鱔魚在網兜里迅速掙扎，不過隨著於培庸用勺子把網兜按壓到水中，掙扎就迅速消失。

接著於培庸提著網兜，將裡面的鱔魚倒進鍋里，用勺子再次攪動幾下。

這樣的攪動不僅能夠讓鍋里的鱔魚受熱均勻，而且也能讓鱔魚相互摩擦，使得鱔魚表面的粘液能夠更好的脫落。

大約三十秒之後，於培庸拿著大漏勺放在灶台的倒水口上，然後端著鍋，將裡面水和鱔魚一股腦倒進去。

然後他端著漏勺，把裡面那些汆燙過的鱔魚迅速放進準備好的冷水中。

放入冷水中能夠防止鱔魚繼續加熱，從而使得魚肉變爛，同時也能讓鱔魚保持脆嫩的口感。

放進冷水中之後，於培庸也沒閒著，他先把蔥姜挑出去，然後用手把鱔魚表面那些沒有被洗掉的粘液給抹掉。

清洗一遍之後，給鱔魚重新換上冷水，繼續投涼。

等到鱔魚徹底涼透之後，於培庸拿著一根竹籤，開始收拾這些鱔魚。

軟兜長魚這道菜只用鱔魚脊背上的肉，所以在清理鱔魚的時候，要先用竹籤把鱔魚肚子上的肉給清理掉。

具體的做法就是，把鱔魚平放在案板上，然後用竹籤扎進鱔魚的魚鰓處，用力向前拉扯鱔魚，竹籤就會把鱔魚的肚子連帶鱔魚的內臟全都化開，只剩下脊背和脊骨的部分。

接著用竹籤把鱔魚的魚頭帶魚骨去掉，剩下的那一條肉，就是鱔魚的脊背肉，也是做軟兜長魚這道菜的主要原料。

這道菜不能用鱔魚肚上的肉，不是瞎講究，是因為鱔魚肚子上的肉相對來說比較鬆散，沒有脊背上的肉厚實。

這兩種肉放在一起烹飪的話，要麼鱔魚脊背上的肉不熟，要麼就是肚子上的肉炒老。

所以最好的辦法，就是分開製作。

於培庸把收拾好的鱔魚脊背放在一個盆里備用，接著，他架上炒鍋，鍋里放一點點油，準備炒炒洋蔥。

徐拙尋思著已經很久沒互動了，便沒話找話的問道：「於爺爺，這道菜為啥用洋蔥墊底？是不是因為洋蔥的香氣對這道菜的味道有加成？」

於培庸笑著搖了搖頭：「不是，你猜錯了。」

徐拙一愣：「那為什麼放洋蔥啊？」

這會兒鍋里的油已經燒熱，於培庸把切好的洋蔥絲倒進去，一邊翻炒一邊說道：「因為洋蔥便宜，墊在下面顯得菜很多……」