第1319章 白扒廣肚（2/2）

焯水之後，就該進行扒制了。

所謂的扒制，就是用文火把食材煨熟煨爛，今天這道白扒廣肚，在扒制菜品中，應該算是代表菜了。

扒制廣肚其實並不麻煩，趙金馬拿來一張竹篾網，將廣肚鋪上去，放在一邊備用。

接著他把貯備好的豬骨濃湯端過來，倒進一個洗刷乾淨的炒鍋中，開火進行燒制。

扒制廣肚的湯大致上分為兩種，一種是豬骨濃湯，一種是母雞濃湯，兩種湯各有特點，簡單來說就是一個更香一點，一個更鮮一點。

不過不是隨便一種湯就行，這道菜對湯有一個非常明確的要求，那就是必須是白湯才行，只有湯色發白的雞湯，做出來的廣肚顏色才會白嫩，才符合白扒廣肚這道菜的菜名。

等鍋里的豬骨濃湯燒開後，趙金馬先用勺子把浮沫撇一些，然後往鍋里加入一點食鹽，一點白糖，一點胡椒粉。

用勺子攪拌均勻，然後雙手提著那張擺放廣肚的竹篾網放進鍋里，再扣上一個盤子，把火調小，開始煨制。

之所以扣一個盤子，是為了讓廣肚能夠更好的吸收湯汁，同時也能起到定型的作用，防止廣肚在鍋里四處亂漂。

接下來，就是等待的時間了。

完全發好的廣肚裡面都是中空的蜂窩狀結構，很容易讓味道浸入，所以扒制的時間不需要太長，也就十幾分鐘就好。

當然了，判斷扒制是否過關的標準不是入味兒，而是湯變得粘稠才行。

「扒菜不勾芡，功到自來黏，小拙你要記住，想要扒菜好吃，千萬不要偷懶節省時間，一定要扒到湯汁變得粘稠的時候才能關火出鍋。」

廣肚富含膠質，煮時間長了的話，湯汁中會充滿膠原蛋白，自然會顯得粘稠一些。

徐拙對這話倒是很理解，因為他之前做扒菜時候，就已經知道這一點了。

十五分鐘之後，鍋里的湯明顯變少了，同時也變得粘稠了很多，濃郁的香味兒讓人非常迷醉。

「可以出鍋了。」

趙金馬先把鍋里的盤子撈出來，然後用手將鍋里的竹篾網提出來，稍稍控一下多餘的湯汁，放在一個托盤上面。

接著，他拿來一個大一點的盤子，扣在廣肚上，然後一手托著盤子，一手把著竹篾網，快速翻轉一下，竹篾網裡面的廣肚就穩穩的落在了盤子裡。

趙金馬把燙好的青菜端過來，在盤子裡圍了個邊，然後再把廣肚稍稍調整一下，讓賣相更加漂亮。

做完這一步之後，就剩下澆汁了。

他把鍋里剩餘的那些豬骨濃湯重新燒開，然後往鍋里加了一些蔥油，用勺子在鍋里快速攪動，讓蔥油和濃湯融合在一起。

然後趙金馬端起炒鍋，用勺子舀著鍋里那些濃稠並且散發著蔥香味兒的白湯，均勻的澆在廣肚上面。

最後，在上面點綴幾顆枸杞，一道賣相十足味道綿軟好吃的白扒廣肚，就正式做好了。