第三百六十九章 有客來，蒸雞翅（1/2）

沒有更多時間去考慮這些事情，楊瓊就過來送來一個新的消息。

「蘇老闆，有客人點了一道蒸雞翅，你能做麼？」

「蒸雞翅嗎？」蘇子放略有詫異：「這不是粵菜麼？」

楊瓊搖搖頭：「不清楚，不過你要是能做我就給客人說了？」

「那你告訴他等等吧，這道菜起碼要半小時，然後有什麼要求也提前說。」

楊瓊離開後沒多久又折返回來：「客人要加醬油、番薯粉、沙茶、辣椒、要蒸到很軟的那種。」

「好的。」

蘇子放應了一聲開始準備這份特殊的蒸雞翅。

其實在他看來，雞翅最適合的做法就是裹上厚厚的醬汁和炸粉在高溫的油鍋中炸到酥脆，出鍋後配上番茄醬或者蜂蜜芥末醬，一口咬下帶來滿滿的、濃郁的幸福感。

在一項針對街頭小吃的調查中，炸雞翅榮登下午茶、零食、夜宵排行榜前三，足以見得它的人氣之高。

不過蒸的軟爛的雞翅總讓蘇子放想到一個粵省老大爺慢悠悠地踱著步子走進茶店，點一壺茶，攤開一張報紙，從蒸架上拿下一籠茶點的情景。

一杯茶、一張報、慢慢悠悠過一天，愜意的不能在愜意。

出現在景陵這樣節奏的城市還真是少見。

不過既然客人點了餐，他也接了單，自然會用心製作。

速凍的雞翅已經經過解凍，在兩側開好花刀，洗乾淨後入冷水焯水逼出血沫，再迅速轉移到冰水盆中。

這樣處理的雞翅不僅乾淨，而且可以保持內里雞肉的緊緻爽彈。

等到雞肉溫度恢復，蘇子放開始醃製雞翅。

基本的醃製料依然不可或缺：蚝油、醬油、白糖、胡椒粉、澱粉、芝麻油、薑片、蒜片，又按照食客要求加入沙茶醬和辣椒粉。

調配好的醃料格外香甜，有一種濃郁的南洋風格。

為了契合這種風味，蘇子放還特意放入良姜，調配出瓊粵地區的早茶鳳爪風味感。

期間趙曉曼看了一眼醃料發現沒有番薯粉還有幾分驚訝。

不過看到蘇子放自信的樣子，也沒有問，而是靜靜等著看蘇子放的處理方式。

儘管食客只說自己要的是軟爛的口感，不過蘇子放憑藉多年吃飯經歷還是猜出了他想要的那種口感的雞翅。

類似於虎皮鳳爪一樣，外層軟爛、入口即化、內里筋肉還有一定嚼勁，卻沒有咀嚼壓力。

這樣的鳳爪他吃過，也恰好知道做法。

想來這樣的雞翅做法應該差距不會很大。

先炸一遍，再上鍋蒸製，這樣才能保證口感和味道的完美融合。

蘇子放這樣想著，將醃製好的雞翅從碗中拿出，投入番薯粉中裹上厚厚一層番薯粉，用力捏緊。

這個是他在炸制天婦羅時掌握到的一個不太注意得到的小技巧。

如果在裹粉的時候裹得稀稀拉拉，那麼入鍋炸制時很有可能會出現脫皮和碎殼的情況，本來應該裹得嚴密的雞翅很有可能就變成半面妝。

所以，裹粉的厚度和最後的用力一捏就是關鍵技術。

捏的太用力會讓雞翅變形並且滲出肉汁，捏的力度不夠則會導致掉皮。

經過天婦羅的訓練，蘇子放自信現在自己捏炸雞外裹粉的功夫絕對不亞於宇宙國的炸雞師傅。

不過這一點並不算什麼。

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