第五百一十四章 河灘羊（2/2）

而且他們屬於同樣的十分的菜品交流，也不存在誰吃虧的情況。

蘇子放愣了下，回憶著自己的包飯的做法，將自己領悟到的廚師的味道和食材本身的運用說出。

馬經綸微微頷首，像是若有所思的樣子。

還要再問什麼，卻聽到上課開始的聲音，只能將這個心思按捺下去，留著後面再問。

京派的廚師代表不是馬經綸的師父韓一言，而是同樣在泰和苑擔任大廚的趙虎。

名字普普通通到沒有特色，做的東西和講話卻是反差極大。

出品的京醬肉絲鹹甜適中，醬香濃郁，風味獨特，一手醬爆手藝讓整道菜增色不少。

說起來，很多人都知道帝都烤鴨和京醬肉絲是京菜兩大名菜，卻不知道他們還有一段淵源。

二十世紀三十年代。

紫禁城邊上有一個來自東北的陳老爺子，和孫子相依為命，靠做豆腐維生。

有一年過年，陳老爺子手頭有些拮据，可是孫子又想要一隻烤鴨，好好吃一頓年夜飯。

陳老爺子就把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，當做烤鴨。沒有麵餅，就把剩下的豆腐皮切成方塊，照貓畫虎就做好了「烤鴨」。孫子用豆腐皮卷著大蔥和「烤鴨」吃的那香就別提有多麼高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。

後來孫子長大後到全聚德學徒，成了一名水平不錯的廚子。

烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。

經過陳老漢的指點，他孫子對菜品不斷改進，才有了現今醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

這種做法看似無厘頭，實際上卻是許多知名菜品的發明過程。

趙虎還是讓眾人都嘗了一遍京醬肉絲，這才開始教學。

不過和周安年的教學方式不同。

趙虎更偏向於演示興致，在短短兩個小時內，不僅演示了干炸小黃魚、福壽肘子、爆肚這種經典名菜的做法，向所有人點評之後，還決定傳授一向絕技。

涮羊肉的切法。

「大三叉、黃瓜條、磨襠、小三叉，這四個地方就是我們切涮羊肉最常用的部位。」

「分別是後腿上部、後腿內側、羊臀、前腿上部。」

切出來的樣子也是各有不同。

趙虎說著，將刀磨得鋥亮，一塊白布蓋在羊肉上，手起刀落，用著拉刀法，不到幾分鐘切出四大盤羊肉來做展示。

大三叉和小三叉肥瘦各半，堆在盤子裡像是一幅漸變的粉色畫卷一樣，磨襠和黃瓜條則是全瘦居多，擺在那裡就讓人想要扔進鍋里。

最絕的是，趙虎將四個盤子立起來，切好的羊肉規規矩矩地貼在盤子上，沒有絲毫掉落的樣子。

「我剛才用的就是涮羊肉的刀法，這下刀並不講究快，而是要薄！」

「只有薄了，才能有綿嫩、入口即化的口感。」

「而且這羊肉切出來，必須是要厚薄一致，不能出現前後左右厚度不一樣的情況，會影響在鍋里的熟度！」

「這手藝沒有幾年時間很難練出來。」

「給你們教這個，也並不是想說什麼規矩和技術難度，而是一個態度問題。」

「為什麼帝都涮羊肉這麼多年能夠獨樹一幟成為一個招牌？而不是像別的地方的火鍋一樣？」

「就是這個精氣神！」

「老帝都人民說一句話，要講究，不要將就！」

「你們做菜也是一樣，凡事要講究，不要將就，否則，聽著差不多，實際上卻差了十萬八千里！」

「下課！」

趙虎說完這句，將桌上四盤羊肉端起，消失在教室。

速度之快，讓蘇子放懷疑他是趕著回去吃羊肉，而不是真的講夠了時間。