第十五章 干燒蝦仁豆腐蓋飯與報警（2/2）

但是干燒蝦仁卻是在川菜中上席面的高檔菜色。上講究的店家甚至不是用一般蝦仁做這道菜，而是用龍蝦。直接做干燒龍蝦上席。

張桐先把冰鮮的蝦仁取了出來，在拿了兩個蛋做蛋清分離。蛋黃留在一邊備用，而蛋清則倒進蝦仁裡面增加蝦仁的嫩滑程度。在之後加入澱粉，適當的在蝦仁表面裹一層薄糊。

旁邊的鍋內熱油已經準備好了，將處理好的蝦仁下油鍋。不是炒不是炸而是滑。以大量的油在中溫的狀態下滑蝦仁。訣竅是讓蝦仁表面的麵糊凝固而鎖住蝦仁內里的水分。

蝦仁滑好另一個鐵鍋也已經燒熱，加油燒熱張桐將剛剛一邊聊天一邊切好的姜蒜倒入鍋內。滋啦一聲，熱油那滾燙的溫度在與姜蒜接觸的一瞬間就讓姜蒜釋放出濃烈的香氣。

而Z縣豆瓣醬也緊隨著這個時候加入鍋中。豆瓣醬可以說是川菜中的精髓，許多川菜可以沒有那麼麻辣但是卻不能少了Z縣豆瓣的香味。

Z縣豆瓣熱油炒開，濃郁的豆瓣醬香味混合著姜蒜的香味在小店的空氣內肆意展現著自己獨特的魅力。

豆瓣醬下鍋後，鍋內已經一片通紅。原本干燒蝦仁還會加入酒糟番茄醬和白糖等作出一種複合的味道。

但是張桐這些一樣都不加，因為蝦仁的數量不夠，他要在菜裡面加入半盒內脂豆腐。而豆腐和這種味型並不搭。張桐加了切碎了的洋蔥末，用以提振香味，並且增加一個洋蔥的甜味。

張桐隨機應變的將干燒蝦仁的味型從酸甜辣的魚香味改成了濃香麻辣型。

做廚師需要學會因地制宜，也需要學會隨機應變。死守著某一種所謂【正宗】的條條框框，多半是不會有多少出息的。

就像是北方館子開到南方就一定要針對南方的口味做改良，如果非要守著北方【正宗】口味來做的話，除非這個南方城市有很多北方人生活。否則全是南方客人的話多半是要倒閉的。

你可以【正宗】但是你的【正宗】別人未必喜歡。同樣的道理也可以放在南方館子開到北方。或者說的更遠一點，中餐館開到美國，美國餐廳開到中國。

在味道上必然都需要做出本地化，因為食物的味覺是一種很主觀的態度。顧客從來都不會因為你堅持【正宗】而對你心生敬意，要是你所謂的【正宗】對他們來說是一種難以下咽的味道，那麼他們只會對你謾罵。

就像不是所有人都能接受臭豆腐，皮蛋，蘭紋奶酪，鯡魚罐頭一樣。莫要嘲笑鯡魚罐頭，它既然能夠生產到如今，並且工廠還不倒閉。那麼必然是有一群食客喜歡吃它，並且願意長期掏錢購買的。

不吃鯡魚罐頭的人不理解有人喜歡鯡魚罐頭，就像是不吃臭豆腐的人不理解有人喜歡臭豆腐一個道理。

張桐的干燒汁調好就下了已經切好的內脂豆腐，咕嘟了一小會兒後再下已經滑好了的蝦仁。這道菜還在咕嘟的時候，張桐將之前滑蝦仁的鍋子已經清理了出來。

大火燒熱鍋子，晚上剩下的一碗米飯倒入鍋中翻炒。並不是要做蛋炒飯，張桐只是簡單的用這種方式來把米飯加熱。

大火快炒不加油鹽，依靠的是最基本紮實的翻炒掂勺的技術讓米飯不要粘鍋。噴射式煤氣灶的火力極旺，炙熱的火舌舔舐著鐵鍋，熱量通過鑄鐵鍋傳導進了鍋內的米飯當中。

除了加熱米飯之外，這翻炒之間還給米飯增加了一種大火快炒才有的鍋氣。雖然沒有任何調味，但是這樣炒出來的米飯卻有著一種獨特的焦香味。

白瓷圓盤已經準備好了，張桐一掂大勺，所有的米飯都進了勺子內。然後倒扣於盤子中央，就像是一個小山包一樣。

炒飯結束，干燒蝦仁豆腐那邊也可以收尾了。因為有豆瓣醬本身就有了足夠的鹹味，所以這道菜甚至連其它調味品都不需要放了。

豆瓣醬有鹹味，洋蔥煮到透明色自然釋放了自己的甜味代替了味精。蔥姜蒜與豆瓣醬提供了極奇濃烈的香味。再將之前剩下的蛋黃液打散，倒入鍋中讓滋味變的更加醇厚，並且帶入一絲蛋香。

大火收汁勾芡，起鍋前將一搓花椒放入鍋內，張桐最後在熱了一小勺辣油澆在了花椒上。滋啦一聲，辣油的香味與花椒的香味為這道濃郁而味道極其複合的菜做了完美的收官之筆。

出鍋，裝入盛著炒飯的白瓷盤子。紅艷而彈牙的蝦仁，白淨而嫩滑的內脂豆腐。在搭配上乾爽焦香的米飯，尤其是略微發乾的米飯開始吸收干燒汁讓米粒的味道變的更加醇厚。最後點綴一小撮青蔥沫於紅亮的蝦仁上。

一道色香味俱佳的干燒蝦仁豆腐蓋飯已經完成了，張桐將這道蓋飯送到江華面前的時候，江華覺得自己的口水已經忍不住的要留下來了。

對比起昨晚的爛糊面，這才是她真正最喜歡吃的味道！作為一個川渝人，問道豆瓣醬的香味她都能吃一碗米飯好嘛。

「干燒蝦仁豆腐蓋飯，請享用。」張桐將蓋飯推到了江華的面前。江華的眼裡只有美味的蓋飯沒有張桐了。

她盯著蓋飯說道：「我不客氣了！」接著拿起勺子就開始大快朵頤。

麻辣鮮香，這是對這道蓋飯味道的籠統形容。江華能吃的出裡面豆瓣醬的香味，花椒的麻味，洋蔥的甜味。還有辣油的辣，薑末的辣，大蒜末的辣。

還有蝦仁的鮮于彈牙的口感。內脂豆腐在整道菜里提供了一種嫩滑的感覺，還有這個勾芡後的湯汁。裡面提供了一種滑滑的口感和獨特香味的是雞蛋。

這些味道在搭配一勺乾爽焦香的炒飯，絕了！江華忍不住對張桐豎起了大拇指：「張老闆，我是真的服氣了。你的手藝我是真的服了，我決定了以後都來你這裡吃飯了。」

張桐眉頭一展，這是好事啊。這個高個美女常來挺好，今天故意開口唱歌引她聊天知道她姓江了。那麼明天就爭取弄清楚她的全名叫什麼。

至於為什麼張桐對江華這麼上心？很簡單啊，因為江華長得漂亮啊！張桐自己剛剛都說了，自己是一個很膚淺的人就是喜歡長的漂亮的小姑娘。而且年紀也不小了，要找個老婆生孩子的話，張桐覺得江華就不錯。

嗯，不過這件事不能急，需要徐徐圖之。太急了暴露出了自己的目的會把小姑娘嚇跑的。

張桐摸著自己的下巴在考慮著應該如何制定一個更好的作戰計劃。而這個時候他腦海中靈光一閃，立刻從自己的雜物箱子中翻出今天中午那個叫做王長春的騙子留下的藥瓶。

他對著正在吃飯的江華說道：「江警官，我要報案！」

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