第六百一十四章 拔絲（1/2）

司空瑤點點頭道：「好吧，那接下來的拔絲就『交』給我來出來吧，填充『奶』油的活就由你來，如何？」

吉恩作為一個男生，自然是不希望在『女』生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的狀況，也只好點點頭道：「好吧，也只能這樣了。小說。更多最新章節訪問:щw. 。」

為了確保最後能夠順利的完成泡芙塔，現在可不是逞強的時候，吉恩十分清楚自己在做的是什麼事情，這不是示弱的表現，反而是一個真正內心足夠強大的人，才能夠做出來的正確判斷，如果為了表現出自己的男子氣概而耽誤了泡芙塔的話，那就得不償失了。

泡芙塔的最後一道工序是要給堆砌好的泡芙進行拔絲裝飾。

拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹於炸好的食物上的成菜方法，又稱拉絲。在中華料理之中，拔絲菜就是指將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿，裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一，拔絲大致分為乾熬，水熬、油熬、油水熬。山東是拔絲菜的發祥地，著名菜餚有拔絲蘋果、拔絲山『藥』、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席，有先鹹菜饌後甜菜餚的排列順序。拔絲、『蜜』汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜餚絕活兒，食之夾食滿桌出絲，全席生輝。據說在清代已相當知名。著名的山東淄川籍文學家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的製作方法，平時也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有「而今北地興揠果，無物不可用糖粘」的語句，便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往後各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛。

不過顯然司空瑤不可能將整座泡芙塔拿到油鍋中去加工，而且在甜點料理之中，拔絲的用法也略有不同。

中華料理中的拔絲主要用的是。最新章節全文閱讀油炒糖，做法比水炒糖要難不少，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些，油溫5到7成左右。用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下，油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果會大打折扣。需要炒到糖發紅有粘稠度時就行了，和煮焦糖不一樣，在炒糖漿的時候用勺子在鍋里攪拌是允許的。

而甜點中的拔絲，應用的則是水炒糖的方法，用水來調和糖，鍋洗的乾乾淨淨並且不能留有一絲水分，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好，炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了或者溫度低了都會導致失敗。到這裡為之和煮焦糖十分相像，不過當糖差不多變成紅『色』的時候，則需要加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的，控制火的溫度然後開炒，用勺子順著一個方向攪拌，直到炒到糖和水溶合併成粘稠狀。

不過由於拔絲要趕在凝結之前使用，所以在進行最後的潤『色』之前，司空瑤只是煮了一鍋普通的焦糖，為了將泡芙一個個粘連起來。焦糖是必不可少的。

焦糖的製造也並不是什麼新鮮的事，是一種褐變反應。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理。焦糖的結構組成也尚未被認識。

一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家感嘆地說：「焦糖不僅具有複雜『性』，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、製備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重複『性』……」。

焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀。國際市場占有率獨占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術是分不開的。

雖然焦糖反應玄之又玄，不過對於甜點師而言，則是一個對糖份進行加工的過程，有的甜點師認為這是一種料理的魔法，對之懷揣著敬意。

司空瑤既不是神學論者，對於科學也沒有報以絕對的理『性』，與她而言，只要能夠把甜點做好來就可以了。

在爐子上放鍋，挑一個材質厚實的，有利於中心部分均勻受熱，不容易糊鍋，把準備好的白砂糖都倒入小鍋中，均勻分散在鍋底受熱的部分。

雖然用紅糖來煮焦糖才是上上之選，但考慮到了用途，司空瑤最終還是挑選了白砂糖，白砂糖煮出來的焦糖雖然經過褐變反應之後也會帶上一些顏『色』，但總歸是比起紅糖煮出來的焦糖顏『色』要透明許多，控制得好的話，還能夠製造出晶瑩剔透的效果來，如果是給泡芙塔進行修飾裝點的話，顯然是用白砂糖最好。

開小火慢慢熬，等糖的顏『色』起變化，變的濃稠的時候沿著邊加入一點水，繼續煮直到糖變成紅褐『色』即可關火，焦糖對於司空瑤來說沒有任何難度，已經不知道是第幾次做這樣的事情了，可以說是信手拈來。

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