第六百二十八章 白汁燒雪雞（2/2）

黃油白汁燒是法國人善用的雞肉，先是將雞高湯加熱至燙手，將牛油用小火融化，加麵粉攪拌成牛油麵團，麵團里加入一半的高湯調勻，旋即第二次加入其餘高湯，攪勻後用中火加熱，邊加熱邊攪拌，直到煮開，撒入一抹法國香葉，轉小火煮10-15分鐘，變成濃稠的漿糊狀時，熄火，加鹽和胡椒粉調味。

用白汁燒出來的菜餚是相交於黑椒汁和茄汁更加能夠彰顯食材本身風味的做法，多用於屬性溫和的肉類，諸如海鮮和雞肉，像是牛肉的話反道顯得有些突兀。

芬蘭人喜歡的白汁則略有不同，他們會將大量黃油用來炒洋蔥絲和蒜碎，然後加入月桂葉炒香，還會烹人白蘭地酒點燃，待酒精燃盡的時候再加麵粉攪動炒之，而且是分多次加入適量麵粉，因為麵粉越炒越厚，白汁也會變得越來越粘稠，分多次加入麵粉，能夠讓醬汁的味道變得更有深度。當白汁燒到沒有生麵粉味的時候則要加肉牛奶不停攪動，調製好料理所要的濃度之後，用一點點的鹽胡椒粉調味即可。

在中菜料理之中，燒這一技法是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，的烹調方法。一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後，進行調味調色，然後再加人藥物和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃，以此法所制食品汁稠味鮮，令人大感滿足。

不過西式料理中的燒則略有不同，西餐中的燒是指將原料用煎或者其他方式定形或上色後，在少量的湯汁中加熱成熟的方法，多用於形狀比較大的原料，特別是肉類原料。

先是將雪雞的胸肉在刀功處理後，用平底鍋先煎上色，然後倒入抵達雪雞肉厚度一半位置的白汁，使原料受熱面積增大，受熱更加均勻。等到湯汁快要收乾的時候，還會放倒烤箱之中充分加熱，確保熱量能夠均勻地傳遞到雞肉的每一寸。

儘管雞胸肉的營養豐富，但是最令料理師頭疼的問題就在於它的口感實在不濟，一旦煮的時間一長，溫度一低，就會變得十分乾柴硬韌。

不過司空瑤卻意外地發現，這家餐廳的料理師很有水準，如果仔細一看，就會發現呈上來的雞排，其實並不是一整塊的雞胸肉，而是由數層雞肉薄片堆疊起來的。

滋滋作響的白汁噴塗著奶油的香氣，誘人的雞胸肉竟然流著令人垂涎的肉汁，很難相信雞胸肉竟然也能有如此濃郁的脂肪。

原來這家餐廳所供應的白汁燒雞排，是先將雞肉切成薄片，加入適量水，用手不停摔打，讓水分進入到雞肉中，摔打至有粘性即可，然後加入一個蛋清，使水分裹在雞肉裡面，再用手不停攪拌，讓蛋清裹住雞肉片，再加入適量的澱粉，讓蛋清和水分在此裹在雞肉裡面。

在烹飪之前，先在鍋中燒開水和油，放入上漿好的雞肉片，用漏勺輕輕撥開，將粘在一起的雞肉撥散，撈出焯水或者過油好的雞肉，瀝乾水分，肉慾雞肉實現揉入少許水，所以雞肉吸收飽滿的水分，由於加入蛋清，將吸收了水分的雞肉裹起來，雞肉再焯水或過油的時候，水分就會析出，裹上澱粉，又會使雞肉的口感更加滑嫩，讓水份更加牢固地鎖住在雞肉裡面。

如此一來，雞胸肉為數不多的脂肪便不會在燒煮的時候流失，保證了肉汁的美味。

不過僅僅如此還是不夠的，雞胸肉之所以受到追捧，就在於它的熱量低而脂肪少，想要讓雞胸肉像雞腿肉一樣具有濃郁的肉汁是不可能的，所以如果細細鑽研，就會發現，其實每兩層雞肉薄片之中，還有一層令人意想不到的豬肉網。

雞胸肉切成薄片加工之後，並不只是簡單地堆疊起來，而是利用豬油網將每兩層雞肉結合起來，在燒煮的過程之中，豬肉網所滲透出來的脂肪就會覆蓋在雞肉的表面，使之具有濃郁飽滿的肉汁，從而令雞胸肉變得嫩滑爽口。

細嫩無比的雪雞肉加上別具匠心的做法，還有不同於法式料理的濃郁蒜香白汁，別有一番風味的芬蘭料理著實令司空瑤過了一把癮，作為肉食主義者，這樣的菜餚絕對是不可錯過的佳品。