第五百零七章 干佩斯（2/2）

羅曼莫奈嘆了一口氣，道：「從皇家出來之後，我的甜點手法已經不被這個世界所接納了，現在的人，除了追求口味上享受之外，視覺上的享受也同等重要，我已經不行了。」

「所以你就在這裡潛心研習翻糖技術？」司空瑤如此發問。

羅曼莫奈點點頭，道：「是，我雖然輸給了他，但是我不冤，正是他讓我意識到我自己的甜點料理還有多麼不足。」

司空瑤笑道：「那這是好事啊。」

羅曼莫奈點點頭，又道：「是的，也多虧了他我才會離開法國皇家，才有機會接觸到這個世界不同美麗的一面」

司空瑤仔細琢磨著羅曼莫奈的翻糖技術，忽又發覺一點和自己所見所示不太相似的地方，羅曼莫奈的翻糖，給人以一種瓷器般的光滑之感。

羅曼莫奈得意地道：「怎麼樣，不賴吧？這可是用干佩斯做出來的。」

「干佩斯？」司空瑤不解地道。

羅曼莫奈為司空瑤演示了一遍，在攪拌盆中打發蛋白至發泡能拉出softpeak即粘稠平滑的膠泡狀，然後將過篩的糖粉250g分成五次加入打發之中，直到蛋白霜變成了粘稠狀時，加入tylosepowder，也就是纖維凝膠劑1大匙，以及白油兩小匙，用手揉勻成團狀。取白油至兩手掌心搓揉回溫，然後揉入粉團之中。

羅曼莫奈解釋道：「這個就是干佩斯。」

司空瑤不解地道：「這個和普通的翻糖有什麼區別？」

羅曼莫奈解釋道：「干佩斯是糖面的一種，但是質地與翻糖有點不同，能夠做出比較細緻的糖花，風乾後有點像瓷器，觸感脆硬且易碎。但是干佩斯風乾的速度比翻糖還要快，因此製作糖花的速度也要相對快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風乾變硬。」

司空瑤用手指蘸了一點吃起來，細膩的糖份和蛋白巧妙地糅合在了一塊，不禁稱讚道：「口感很細膩，也不會太甜，倒是挺符合亞洲人的口味。」

羅曼莫奈點點頭，道：「在蛋白糖霜里加入增稠劑，使糖霜結成麵團狀，就是用來製作糖花常用的干佩斯。因為含有蛋白，所以風乾速度很快，製作糖花時可以快速定型，操作上比較節約時間；對新手來說，這種快干特性可能會造成整型難度，需要多練習才能抓到要領。以新鮮蛋白打發的糖霜調製的干佩斯更富延展性，不過，風乾速度相對更快，新手應斟酌使用。我也是研究了很久，才勉強掌握到了干佩斯的用法。」

看到司空瑤躍躍欲試的眼神，羅曼莫奈會意地問道：「要不要試試看？」

司空瑤笑著接過了攪拌器，道：「好啊！」

干佩斯的手感和蛋白霜截然不同，因為加入了凝膠劑，所以變得更加粘稠一些，感覺像是蛋白霜的空氣阻力變大了，是一種全新的手感，但是頗為有趣。

羅曼莫奈提議道：「試試看吧。」

司空瑤點點頭，取了些許干佩斯在手中揉捏。

翻糖或者干佩斯的使用方式並非是裝入裱花袋中，它比裱花用的奶油更加富有粘性，可以當做是橡皮泥來把握，這也就是翻糖能夠塑造出更多形狀的原因所在。

然而當司空瑤剛剛要把干佩斯拉開的時候，卻發現兀得斷成了兩半，失敗了。

司空瑤愣了一下，這干佩斯風乾的速度比她想像中的還要快。

倒吸一口冷氣，司空瑤震驚道：「這也太快了吧……」

羅曼莫奈笑了笑，道：「多練練就好了。」

司空瑤聳聳肩，這可是一個速度和技巧要相結合的藝術，絕非一朝一夕就能練成的事情。

羅曼莫奈又道：「這個也是有要領的，捏花的時候，雙手要將干佩斯捧住，只用雙手的拇指去塑性，手掌用來隔絕空氣，以免干佩斯過快風乾。」

司空瑤會意地點點頭，又取了點干佩斯孜孜不倦地練起來，不過說起來容易的事情，做起來就是未必了，弄了好幾次也沒有找到感覺，倒是一旁的奈良鹿把捏壞了的干佩斯全部吃了下去，好生享受。