第五百七十五章 馬里即拉醬（2/2）

原料是罐裝的水煮蕃茄8個，辣椒2個，大蒜5片，橄欖油100毫升，鹽適量。

將水煮蕃茄放在瀝網上，小心將汁液瀝出，用手一個個撥開取出籽，拿掉瀝網，將果肉放在盤裡捏碎，將大蒜切細碎，清除辣椒中的籽，用橄欖油將鍋子加熱，放入大蒜和辣椒下去炒。

當大蒜呈黃褐色、辣椒微黑後，將蕃茄加入並撒上鹽，慢慢地煮上15分鐘，放入密封容器中冷藏可保持一星期左右，義大利的餐廳裡頭都會提前預備好這種醬料。

盧特回想起做這個研究時受的這麼，有一種痛不欲生的感覺，每一天都要剝大蒜和剝辣椒子，雙手上的味道幾乎都洗不掉了，有一次他不小心揉了下眼睛，刺激的他差點就瞎了。

研究所的八樓是負責研究奶酪的地方，奶酪分為新鮮奶酪和發酵奶酪兩種，發酵的時間往往在半年到兩年不等，因此這裡頭做的研究跨度是非常之大的，有很多項目都是經過很多人接手的。

熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。製做熟奶酪時，先把熬製奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酪做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。

盧特解釋道：「奶酪也不全是放了很長時間的黃色狀，新鮮的奶酪不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟濕潤，散發出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要儘快食用。」

司空瑤點點頭，這點常識她還是有的，畢竟身為一名甜點師，這些都是基礎的知識。

研究所八樓的奶酪品種很多，司空瑤倒是認識其中幾種，有表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據口味去除，質地十分柔軟，奶香濃郁的白黴奶酪，這種奶酪一般都是直接食用，不會用來烹飪料理。

藍紋奶酪則是在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激，在雞尾酒裡頭偶爾都會用得到。

水洗軟質奶酪則要輕柔的多，它的成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁，顏色也很討人喜，像是橙色的琥珀。

硬質未熟奶酪則是製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，而且沒有完全成熟，因此常被大量用於菜餚烹調上。

相對於的則是硬質成熟奶酪，製作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。

最經典的山羊奶酪的製法與新鮮奶酪製法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

融化奶酪則是一種過擠壓的奶酪團，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成。不同產品可以添加不同成分，如香草、堅果等，味道不濃烈，可以長期保存，淡淡的水果芳香十分誘人。

最有好感的則是一種未成熟全脂奶酪，叫做奶油奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。

各種叫得上名號和沒有見過的奶酪層出不窮，司空瑤一下子看得著了迷，每一種奶酪都有不同的風味，酸鹹甜辛各不相同，用途也是大相庭徑，耗費一整層的空間來單獨研究奶酪，絕對不是白費力氣的。因為奶酪是牛奶經濃縮，發酵而成的奶製品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的』黃金「。每公斤奶酪製品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素，獨特的發酵工藝，使其營養的吸收率達到了96%—98%。

但是奶酪吃多了也不容易消化，不適合腸胃不好的人，因為中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對於老年的消化系統不利。而八樓的工作，就是研製出適合老年人和腸胃不好的人食用的奶酪，讓所有人都能夠享受到這種美味。

司空瑤環顧一周，發現有一處位置最為顯眼，在她左側的不遠處，擺放著幾十個類似木製的鑼鼓狀的容器，上面繪製的精細而又古老的紋路，足以看得出來隱藏其中的，必定是非常高級的奶酪！