第五百七十六章 帕達諾奶酪（2/2）

盧特同時介紹道：「酵母和麵包使用的不同，奶酪的酵母是由一種天然乳酸菌組成，這種乳酸菌是在之前的奶酪製作過程中產生的乳漿中演化形成的。將接種過此種酵母的牛奶加熱到31c－33c，並添加小牛的胃內膜幫助凝結。然後將凝乳打碎，加熱到53c到56c度之間並進行攪拌。加熱後，凝乳的顆粒將沉到大鍋的底部並結合在一起，將其保留在乳漿中蒸煮30－70分鐘，且蒸煮溫度不得高於加熱過程結束時的溫度。」

司空瑤見那麼料理師撥動著足足有二十厘米粗的攪拌棍，不禁感慨其臂力驚人，相比於製作的過程，司空瑤似乎對帕達那奶酪的容器更有興趣，畢竟發酵奶酪是一個漫長的過程，她並不對此抱有強烈的興趣。

司空瑤詢問道：「盛放奶酪的容器都是這種圓柱形的木桶嗎？」

盧特點點頭道：「奶酪在製作完成兩天後，將於模具中形成圓柱形，稱之為奶酪輪，然後被浸泡在鹽和水的溶液中進行鹽析。這一過程的持續時間不等，一般為16至25天，主要取決於鹽溶液的類型、奶酪輪的尺寸和所需的鹽析水平。不過也有的地方不會採用這種圓柱形的磨具，像三角形或者方形的都有，當然了，圓形還是主流，有點像是蛋糕。」

司空瑤點點頭，旋即參觀下一個木塊，幾名料理師正將奶酪輪從鹽水中一經取出，便被輸送到「加溫室」或加熱區域放置幾小時使其風乾，最後，再將其轉移到成熟倉庫進行堆放。

成熟過程應當在良好的隔熱條件下進行，同時應配備用於控制所需溫度、濕度和通風的現代化系統。

司空瑤又發現有一個儀器上顯示著幾個數字，盧特解釋道：「在漫長的成熟過程中，哥瑞納-帕達諾奶酪將經歷一系列的物理、化學和微生物變化，其將主要通過感官特點反映出來。在這段時間內，應每隔十五天左右對奶酪輪進行一次檢查、清潔和翻轉。這些一度完全由手動操作的工作已經都由刷子清除機和自動轉向設備來完成了。」

司空瑤點點頭，國際美食研究協會不愧是世界上最頂尖的料理師組織，使用的儀器都非常先進，完全使用科學的管理手段來生產料理。

緊接著司空瑤又看到幾個料理師正在對奶酪輪進行開孔，盧特解釋道：「在適當的時候，應使用傳統的檢測工具，用一個小錘子或者小針管奶酪輪進行檢查，如需要更加明確的檢查，則應切割奶酪輪，不過因為有儀器監控，很少需要切割開來。」

小錘子這種通體重量均衡適宜的小型鋼製器具是對奶酪輪開孔時必不可少的工具。該程序僅可由少數專業測試人員進行，以查看奶酪中是否存在不合格的裂縫和空隙，或顯示由異常發酵導致的裂縫或缺陷。

將長螺絲針插入奶酪輪，以便檢查奶酪的香氣和口味，這些簡單而古老的檢查方法不會以任何方式損害到產品本身，古老的智慧有時候是科技所無法取締的。

不過專業測試人員希望完全保證奶酪的質量的話，還是可以藉助一根小探針選取一塊直徑約1厘米、長7－8厘米的奶酪樣本。核心樣品檢查將用於顯示奶酪的顏色、香氣和彈性，或者不規則的孔眼或裂縫等缺陷。

但盧特提起帕達諾奶酪的時候，總有一種無法掩飾的自豪之感，對於這種發源於故鄉的美食，他充滿了純粹的敬意。

司空瑤參悟了帕達諾奶酪生產的全過程之後，突然間心裡頭冒出一個想法，盧特似乎什麼都知道，又在國際美食研究協會工作，那麼他的實力應該是一流水準的了，如果能夠和他比試一場，就能夠看出自己和國際美食研究協會的差距究竟是怎麼樣的了。

司空瑤頓時燃起灼熱的戰意，看向盧特的顏色變得狂熱起來，欣然笑道：「盧特，你有空嗎？不如我們比一場如何？甜點料理。」