第七百二十五章 小河幫的底蘊（2/2）

「從邊上？」日長老皺了皺眉頭，這戴藏青到底在耍什麼把戲？

戴藏青笑笑道：「沒錯，從邊上開始，諸位長老就會明白的。」

日長老又將筷子一橫，從漢堡扒的側面入手，就在筷子尖碰到漢堡扒的那一瞬間，竟然像是穿透了雲朵一樣的綿軟，筷子毫無障礙地穿破了一層桎梏，而那漢堡扒竟然從側面開始被橫生截斷！

原本厚實的漢堡扒就這麼被削下來了一片，日長老頓時驚嘆道：「這漢堡扒……是魚片！」

這五位長老過往都是走南闖北的大廚，日長老更是一眼就看穿了這道漢堡扒的不比尋常，竟然是用魚片堆疊起來的。

日長老大驚失色，道：「你竟然用魚片堆起了這道漢堡扒？」

戴藏青點點頭應道：「是的，與傳統的漢堡扒不同，我沒有用上碎絞肉打成茸來製作製作這塊漢堡扒，而是將一片又一片熗過的馬鮫魚堆起來，所以這塊漢堡扒，從側面揭開就可以吃了。」

日長老連忙咋舌道：「這個手法，是小河幫的牡丹魚片吧？」

川菜的風味絕對不能夠只是以一個辣子來囊括，而是包括了成都、樂山、內江，自貢，南充等地方菜在內的特色，其主要特點在於味型多樣，即複合味的運用。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，而不同的配比，也搭配組合出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種各樣的口味類型，無不厚實醇濃，且具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

至於川菜在烹調方法上，更是有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種技法之多。

並且分為以川西成都、樂山為中心的上河幫，川南自貢、宜賓為核心的小河幫，川東重慶，南充、達州為中心的下河幫形成鮮明的差異代表。

小河幫的鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調味。

除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外，更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。

尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，牡丹魚片便是小河幫川菜的經典之作。

將馬鮫魚片成薄若蟬翼的刺身，裹上特製的麵粉熗至金黃酥脆，味道清甜爽口，口感細膩香辣，令人一片接著一片停不下來。

戴藏青應道：「日長老所言甚是，這道漢堡扒是以牡丹魚片的做法加以改進烹調而來。」

看到這道漢堡扒竟然如此別具匠心，原本不屑一顧的月長老頓時驚訝起來，這戴家兩兄弟可真是愛折騰人，一個個都這麼會玩把戲。

被戴藏青的手法所折服，日長老又好奇道：「可這魚片熗過之後，應該變得酥脆才是，為什麼我用筷子從正面敲打的時候，會有那樣堅挺的彈性？」

戴藏青如實應道：「回稟日長老，那是因為我在魚片層的中間，加上了以雞蛋和橘子白糖做成的蛋烘糕，用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，是四川的名小吃之一。」

沒想到戴藏青竟然還在這漢堡扒裡面加入了蛋烘糕的做法，日長老更是咋舌道：「竟然是蛋烘糕，有意思，我還聞到了一股極為細膩的鹹味，應該是火腿吧？」

蛋烘糕本是成都走街串巷、許多名小吃店都有製作，但仍有許多小販，挑擔銷售。此點香噴噴、金燦燦，綿軟滋潤，營養豐富，老少打尖最宜。而今，一些餐廳常以套餐的形式銷售，如成都名小吃店，筵席上也常以之作為中點改換情趣。

戴藏青又解釋道：「是的，我將火腿刨成碎屑，加在蛋醬裡面，又在每一曾魚片之間都加入了薄薄的一層蛋烘糕，如此數十次堆砌起來之後，層層交替，就衍生出了能夠被察覺出來的彈性。」

日長老被戴藏青的奇思妙想所俘虜，忍不住道：「好好好，我已經忍不住想要吃吃看了，這第一口你們可千萬不要和我搶。」

將筷子抬起，日長老將一片炸魚納入口中。