第六百九十四章 東南亞料理（2/2）

劉科解釋道：「是團長的拿手菜哦，那股味道是香茅。」

泰式香茅雞將是一道充滿了東南亞風情的料理，最關鍵的一味食材便是香茅。首先是整雞洗乾淨切成塊，取小洋蔥和香茅分別洗乾淨後切片，取小許香茅葉子放進石臼或料理機中，把香茅搗碎，香茅是生長在亞熱帶的一種茅草香料，香茅會散發出一種天然濃郁的檸檬香味，有和胃通氣、醒腦的特殊功效。

把搗碎後的香茅和香茅汁一起倒進雞塊中，加入薑絲、胡椒粉、小許生抽、白砂糖，攪拌均勻，熱鍋下油，油燒至6成熱時，加入香茅和小洋蔥，小火煸炒出香味。

加入醃製好的雞塊，轉大火，快手翻炒，翻炒雞塊變色後加入蚝油、醬油，翻炒均勻，加入適量清水，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉中小火煮至收汁，加入小許鹽，翻炒均勻後即可裝碟。

將湯汁吸收後的雞肉本身，帶著香茅的獨特香氣，而蚝油、生抽中的鹹味又能夠代替食用鹽的味道，讓雞肉本身的鮮美變得更加突出，帶著淡淡檸檬香的一道菜，很清新，一點都不油膩。

司空瑤品嘗了一塊香茅雞，立刻就被那股香茅的獨特風味說吸引，香茅在東南亞料理中是不可或缺的重要元素，它的個性濃烈，因為那氣味接近清新的檸檬香氣，香茅又叫檸檬草。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜餚里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱里最常見的香料。雖然可以買到乾燥的香茅，但用起來香氣和風味都遜色很多。

雖然一樣是講究食材本身的風味，但是東南亞料理和日式料理又有很大的區別，日式料理大多是品嘗食物本身說呆料的鮮美，而東南亞料理，則是喜歡利用各種各樣的香料來調動食物本身的味道，除了食材本身的甜美之外，更加帶上一種別具風格的香味，香茅的運用便是其中之一。

說起東南亞料理，最主要的還是以泰國菜為主，而講起泰國，自然會令人響起久負盛譽的咖喱了，咖喱就是一種由多種香料調配而成的醬料，常見於印度菜、泰國菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。

咖哩是一種多樣變作及特殊地調過味的菜餚，最有名的是印度和泰國的烹調方法，咖哩已經在亞太地區成為主流的菜餚之一，其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，在東南亞許多國家中，咖喱是必備的重要調料。在咖喱中使用的香料多不勝數，其中主要的就是作為主料的薑黃為，另加多種香辛料，比如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等配製而成的複合調味料。

搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包；北方盛產麥子則多食麵包；南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧。

直到近代，並沒有任何專門的咖哩食譜，因為咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以躋身世界級美食之列。正因為沒有食譜，令咖哩即使在同一區域內，味道、外觀都有著顯著的不同。

譬如泰國的咖喱當中就加入了椰醬來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。

紅咖喱是泰國人愛用的咖喱，由於加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣，利用紅咖喱做出來的咖喱皇炒蟹，幾乎是去泰國旅遊的人不可錯過的頂尖美味，不過司空瑤有了這麼一位好團長，自然也不需要親自前往泰國，一樣能夠品嘗到這道美食。

咖喱皇炒蟹的關鍵，就在於用傳統秘方配製的咖喱汁，再配合多種異國香料及香濃椰汁，咖喱味與椰味同樣香氣襲人，味道微辣中帶甜，湯汁完全滲透在蟹肉里，食之回味無窮。

而精心烹調過的蟹肉更是入口即化，吃過之後還覺得唇齒留香，其精華所在就是紅咖喱勾兌的汁液。鮮紅之中又帶著一點金黃的咖喱粉、混合了椰汁和雞蛋液的香味，加上極紅極辣的泰國朝天椒，又揉和了蟹的鮮味，用這樣的濃汁拌飯，讓人忍不住一口接一口，欲罷不能，和四川麻婆豆腐有著異曲同工之妙。