第六百九十九章 廣式早茶（1/2）

待那個人走了之後，司空瑤又好奇地看向那個籃子，向幾個工作人員詢問道：「大哥，那條魚是什麼來歷啊，為什麼會動？」

一名工作人員閒來無事，倒也不在乎和司空瑤閒聊，便告訴她：「這個啊，叫做糖醋活魚。」

司空瑤尷尬地笑了笑，就從那個色澤和香氣，她也能猜得出來那是糖醋魚，但是她想要知道的，是魚為什麼還活著。

「這魚，是死了還是活著？」司空瑤又問。

工作人員笑了笑，又道：「當然是死了，活魚你吃啊？又不是生魚片，這糖醋活魚是由傳統菜品糖醋鯉魚演變而來，其魚肉極嫩鮮美，口味甜酸適口。獨到之處在於上桌後食客分享魚身，而魚頭依舊能鰓動嘴張。清代時個別廚師為了迎合達官顯貴奢侈腐靡、在飲食中獵奇鬥富的心理，先後研製了一些烹製手段殘忍的菜餚，以炫耀其廚藝、譁眾取寵，而糖醋活魚的出現，則是給了這種奢靡風氣的一大痛擊呢。」

司空瑤點點頭，又問：「那魚死了為什麼還能動？」

工作人員解釋道：「這道菜的獨到之處，也是能誘惑人的食慾正是，最主要的一點就是魚沒有去掉腮，你明白了吧？」

魚是用腮呼吸的，這一點司空瑤倒是明白，但還是沒有弄明白。

見到司空瑤一臉困惑，工作人員便江街道：「腮用濕毛巾包上，保持濕潤，這樣就算魚煮熟了之後，腮在短期內還是可以進行正常呼吸工作的。」

「原來如此。」司空瑤恍然大悟，沒想到這做菜也有這麼多的學問。

「糖醋鯉魚」是魯菜的經典名菜、山東濟南傳統名菜。濟南北臨黃河。黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質細嫩。而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴。《濟南府志》上早有「黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜」的記載。據說「糖醋鯉魚」最早始於黃河重鎮——洛口鎮。

黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美。人們多喜食。早在幾千年前，《詩經》裡面就有記載：豈食其魚，必河之鯉。

這說明早在三千多年以前。黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。而山西瀕臨黃河，自有得天獨厚的食鯉條件，因此山西又被謄為醋鄉，盛產各種名醋。也就產生了糖醋鯉魚這一佳美的地方風味，被譽為三晉名菜。

此道糖醋活魚的要點。就在於是「三快一精」。

一是加工快，無論去鱗、開膛、去五臟，魚身上兩側切花刀，都要迅速乾淨利索。

二是烹調快。掛糊、油炸、烹汁必須敏捷而協調。

三是上菜快，即出菜端上桌快，要求刀工嫻熟。烹技精湛。活吃魚是用糖醋的方法烹製的，活魚沾勻糊。快速用熱油速炸至熟；與此同時調好糖醋汁，製成後澆在魚身上或上桌澆糖醋汁即可。

鯉魚的肉本身極嫩鮮美，而且口味甜酸適口。視之活生活現，鰓動嘴張，用餐者無不驚喜稱奇，如有人向魚敬酒，當把酒倒入魚嘴時，其鰓動的更快，魚嘴張的更大、這就叫「活吃魚」，真是妙趣橫生，令人拍手稱絕。

而這道糖醋活魚最考驗廚師刀工的地方，就在於鯉魚是沒有去鰓，如果處理不當的話，就會存留十分濃厚的土味，因此需要特殊的處理方式。

因此注意的是，在鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉可以除腥味，但是要找到這條白勁卻不容易。

先要在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，但如果稍有不慎，就會將魚鰓刺破，皆是不僅美觀全無，腥味更是無法劈除，因此對廚師的刀工也就十分考究。

沒想到內院之中竟然還有這樣的能人異士，司空瑤不禁暗暗欽佩，看著那名男子遠去的背影，心裡頭有著說不上來的激動，不知道這樣的水平，又能夠在料理上派上什麼名次？

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。