第四百八十六章 秋山葵（1/2）

所謂刀三火五吃一生，意思是指一個廚藝有成的料理人，必須先學三年刀工基礎，再學五年烹飪，最後在一生之中不斷學習和揣摩，才能夠研習出最美味的料理。

刀工在烹調中是十分重要的，一個料理人的好壞決定了食物的「色」，精緻的刀工可以使的食物看起來賞心悅目，同時刀工還影響了食物的「味」道，好的刀工可以使的食物更加入味，吃起來更有口感，在日料之中更是如此。

與中國菜式不同，在中華料理之中，好的刀工最後是使食物在烹調過程中能夠受熱均勻，縮短烹調時間，而日本料理特別強調原料形態和色彩的賞心悅目。

在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風味。

處理刺身的刀具亦是相當重要，別於中華料理中刀具的一騎當千，日本料理師在製作料理的時候，一般都有五至七把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。

另外在刺身之中，用得比較多的工具還有刺身筷，其身細而長，一端尖細，專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。

戰場原澤見指著眼前的這份比目魚刺身介紹道：「加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈九十度夾角，如此這樣才能切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切。因為這樣切筋紋太長，口感也不好。」

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的「好吃」有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約零點五厘米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。

不過有的魚也要切薄一些，如鯛魚。因為這種魚的肉質緊密、硬實。所以要切得薄才好吃，並不是說一味的薄或者厚即可，真正的料理人刀工。是體現在多個角度上的。

戰場原澤見卷了一片刺身沾著山葵入口，同時向司空瑤說道：「魚肉的骨頭都已經剃乾淨了，放心吧，不會卡住喉嚨的。」

然而司空瑤的為難卻並非在此。儘管裝飾地再漂亮，生魚片到底也是生魚片。對於吃慣了熟食的司空瑤而言，刺身確實是有些難以入口，雖說這盤刺身挑不出任何毛病來，但卻是遲遲難以動筷。心裡頭畢竟有層隔閡。

戰場原澤見卻是不知司空瑤的為難究竟從何而來，思索一番，倒是又想偏了去。問道：「怎麼？難道是吃不慣山葵麼，醬油的話也是可以的。」

刺身最主要的調料是山葵和醬油。

山葵又名綠芥末、青芥辣。與中國的芥末實際上還是有些區別的，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。

雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物部位，黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。

山葵含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。

日本的山葵栽培也很講究，它生長在山谷的溪水田裡，並且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。

綠芥末有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的源自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，所以這泥狀的口味最好。

可以被捏塑成各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。

而粉狀的山葵要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為一比二。調和均勻以後，還應當靜放幾分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當儘快使用，否則辣沖味會揮發。

至於膏狀的山葵則是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可，在中國的話，很多超市販賣的就是這一種。

雖然日本喜歡直接使用山葵作為蘸料，不過也有人會選擇與醬油為伴的，芥末能夠提供刺激味，從而解除生料的腥異味，而醬油則提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。

既然是黃金搭檔，那就有個是否般配的問題，醬油也有許多品種，從大類上說，有釀造的和人工化學合成的，從口味上說，也有濃的有淡的，顏色上也是有深的有淺的。

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